Pour 1/2 litre – Inspiré de Christophe Felder, "Pâtisserie, L'Ultime Référence"

 

⏱ Temps de préparation : 10 minutes

 

 

✨ Ingrédients

 

Pour le chocolat chaud :

 

• 150 g de chocolat noir (minimum 60 % de cacao)

• 25 cl de lait

• 250 g de crème fleurette

• 50 g de sucre semoule

• 2 bâtons de cannelle

• 1 gousse de vanille

 

Pour la décoration :

 

• 50 g de sucre roux

• Quelques fruits frais ou secs (poires, ananas, pommes – facultatif)

 

👩‍🍳 Préparation

 

1. Préparez le chocolat :
   Hachez finement le chocolat à l’aide d’un couteau ou d’un robot. Placez-le dans un récipient.

2. Préparez le caramel épicé :
   Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition.
   Dans une autre casserole, faites fondre le sucre à sec sur feu moyen. Ajoutez les bâtons de cannelle et la gousse de vanille fendue. Laissez cuire jusqu’à obtenir une belle couleur caramel, puis retirez du feu.

3. Décuire le caramel :
   Versez progressivement le mélange lait-crème bouillant sur le caramel, en fouettant bien pour bien le dissoudre.

4. Incorporez au chocolat :
   Versez le liquide chaud sur le chocolat haché en plusieurs fois, en mélangeant bien pour former d’abord une ganache, puis un chocolat chaud onctueux.

5. Filtrer :
   Passez la préparation au tamis ou à la passoire pour retirer les épices.

 

🍐 Décoration des verres

 

1. Trempez les bords des verres (2 à 3 mm) dans un peu de chocolat chaud, puis dans le sucre roux pour former une jolie couronne de sucre.

2. Décorez avec quelques morceaux de fruits frais ou secs au choix.

 

Pour : environ 50 sablés

Préparation : 30 minutes

Repos : 2 heures

Cuisson : 10 à 15 minutes à 180°C

 

 

✨ Ingrédients

 

• 1/4 de citron (zeste)

• 1/4 d'orange (zeste)

• 250 g de farine

• 125 g de sucre semoule

• 65 g de poudre d'amandes

• 1 c. à café de cannelle en poudre

• 1 pointe de couteau de levure chimique

• 1 pincée d’anis en poudre

• 125 g de beurre mou

• 1 œuf entier

• 15 g d’eau de fleur d’oranger

• 1 c. à café de kirsch

• 1 jaune d'œuf (pour la dorure)

 

🥣 Préparation

 

1. Préparez vos ingrédients.
   Râpez les zestes de citron et d’orange. Sur votre plan de travail, déposez la farine, le sucre, la poudre d’amandes, la cannelle, la levure et l’anis.

2. Ajoutez le beurre.
   Incorporez le beurre coupé en petits morceaux ainsi que les zestes. Sablez la pâte du bout des doigts pour obtenir une texture fine.

3. Ajoutez les liquides.
   Ajoutez l’œuf entier, l’eau de fleur d’oranger et le kirsch. Mélangez bien, puis écrasez la pâte avec la paume de la main pour la lisser.

4. Repos.
   Formez une boule, enveloppez-la de film alimentaire et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.

 

 

🔥 Cuisson

 

1. Préchauffez le four à 180°C.

2. Étalez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur.

3. Découpez les formes avec des emporte-pièces.

4. Disposez les sablés sur une plaque beurrée et farinée.

5. Dorez-les au pinceau avec le jaune d’œuf.

6. Enfournez pour 10 à 15 minutes, selon votre four.

 

📚 Recette inspirée du livre : Pâtisserie – L’Ultime Référence, Christophe Felder

 

~ Pour environ 40 pièces ~

 

🕒 Temps de préparation

 

20 minutes

 

🔥 Temps de cuisson

 

10 minutes

 

📝 Ingrédients

 

• 300 g de noisettes entières

• 300 g de sucre semoule

• 1 c. à café de vanille liquide

• 1 c. à café de cannelle en poudre

• 5 blancs d'œufs

• 40 noisettes entières (pour la décoration)

 

 

👩‍🍳 Préparation

 

1. Préparation de la pâte
   Concassez grossièrement les noisettes à l’aide d’un grand couteau.
   Dans un saladier, mélangez le sucre, la vanille liquide, la cannelle et les noisettes concassées.
   Ajoutez les blancs d’œufs, puis mélangez bien.

2. Cuisson à la casserole
   Versez la préparation dans une casserole.
   Faites chauffer à feu doux en remuant sans cesse avec une cuillère en bois jusqu’à atteindre 65°C.
   Retirez immédiatement du feu et continuez à remuer jusqu’à refroidissement.

3. Façonnage et cuisson au four
   Préchauffez le four à 170°C.
   Sur une plaque beurrée et farinée (ou recouverte de papier cuisson), déposez des petits tas de pâte d’environ 3 cm de diamètre.
   Placez une noisette entière au centre de chaque macaron.
   Enfournez pour 10 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.

4. Refroidissement
   Laissez refroidir quelques minutes avant de décoller délicatement les macarons à l’aide d’une spatule.

 

📚 Source : Pâtisserie - L'Ultime Référence de Christophe Felder

 

Pour environ 60 sablés

 

🕒 Temps de préparation

 

• 25 minutes

 

• 30 minutes de séchage

 

🔥 Temps de cuisson

 

• 15 à 20 minutes

 

 

🧂 Ingrédients

 

 

• 375 g de farine

• 250 g de beurre

• 150 g de sucre glace

• 12 cl de lait à température ambiante

• 1 c. à soupe de vanille liquide

• ½ gousse de vanille

 

 

👩‍🍳 Préparation

 

1. Dans un récipient, mélange le beurre mou et le sucre glace à l'aide d’une spatule.

2. Ajoute le lait et la vanille liquide. Mélange bien.

3. Incorpore la farine tamisée et les grains de vanille de la ½ gousse. Termine le mélange sans trop travailler la pâte.

4. Recouvre une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

5. À l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, forme des cannes sur la plaque.

6. Laisse sécher les sablés pendant 30 minutes à température ambiante, pour préserver leur relief.

7. Préchauffe le four à 180°C.

8. Enfourne les sablés pour 15 à 20 minutes, selon ton four.

 

 

📚 Inspirée de la recette issue du livre

Pâtisserie – L'ultime Référence de Christophe Felder

 

 

 

Pour 1/2 litre de Crème anglaise

 

⏱ Préparation : 30 min

 

🍳 Cuisson : 10 min

 

🧾 Ingrédients :

 

• 1/2 litre de lait

• 4 jaunes d’œufs

• 75 g de sucre en poudre

• 1 gousse de vanille

 

👩‍🍳 Préparation :

 

1. Préparer la vanille
   Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez les graines.

 

1. Chauffer le lait
   Versez le lait dans une casserole avec la gousse et les graines de vanille. Portez à ébullition, puis retirez du feu.

 

1. Blanchir les œufs
   Dans un saladier, fouettez énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

 

1. Verser le lait chaud
   Retirez la gousse, puis versez le lait bouillant en filet sur les œufs tout en fouettant.

 

1. Cuisson de la crème
   Reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux en remuant sans arrêt avec une spatule, en formant des "8". La crème est prête lorsqu’elle nappe la cuillère (trace nette du doigt).

 

1. Finitions
   Passez la crème à travers une passoire fine. Laissez tiédir en remuant régulièrement, puis placez au réfrigérateur une fois refroidie.

 

 

⏱ Temps de préparation : 15 minutes

🛌 Temps de repos : 4 heures

🔥 Temps de cuisson : 5 minutes

 

🧺 Ingrédients (pour 4 personnes) :

 

• 150 g de farine

• 2 œufs

• 10 g de levure de boulanger

• 20 cl de lait

• 1 pincée de sel

• Un peu de beurre (pour la cuisson)

 

👩‍🍳 Préparation :

 

1. Faites tiédir le lait à température ambiante et ajoutez-y la levure. Laissez reposer quelques minutes.

2. Dans un saladier, formez un puits avec la farine. Ajoutez au centre le sel et les jaunes d’œufs.

3. Mélangez bien, puis incorporez le lait levuré progressivement.

4. Couvrez et laissez reposer la pâte pendant 4 heures à température ambiante.

5. Montez les blancs en neige, puis incorporez-les délicatement à la pâte.

6. Faites fondre un peu de beurre dans une petite poêle (12 cm max) et cuisez les blinis quelques minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

 

 

🔗 Source : Marmiton

 

Brioche de Pâques parfumée

 

Pour 2 belles brioches

 

🕒 Temps de préparation

 

• Préparation : 15 minutes

 

 

• Cuisson : 28 minutes (selon votre four)

 

• Repos :

  • 2 h à température ambiante

  • 2 h au réfrigérateur

 

 

🧾 Ingrédients

 

Pour la pâte :

 

• 500 g de farine de gruau (ou T45)

• 20 g de levure fraîche

• 1 pincée de sel

• 150 g d'œufs (env. 3 œufs moyens)

• 125 g de beurre fondu

• 5 cl de lait

• Zeste d’un citron et d’une orange non traités

• Jus d’½ orange (env. 3 cl)

• 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger (bio si possible)

• 1 c. à soupe de graines d’anis vert

• 125 g de sucre en poudre

 

Finition :

 

• 1 jaune d'œuf pour la dorure

• Sucre en grains

 

 

🔪 Préparation

 

1. Infuser l’anis

Faites chauffer le lait (5 cl) et ajoutez-y les graines d’anis vert. Filmez et laissez infuser 20 minutes. Filtrez.

2. Préparer le levain

Dans la cuve du robot (avec la feuille), mélangez :

• 125 g de farine

• 1 c. à soupe de sucre

• La levure délayée dans le lait parfumé filtré

 

Pétrissez 1 minute, filmez au contact, et laissez reposer à l’abri des courants d’air pendant 30 minutes.

 

3. Préparer la pâte

Dans la cuve du robot équipée du crochet :

• Versez le reste de farine, le sucre, le sel, les zestes, le jus d’orange, et l’eau de fleur d’oranger

• Ajoutez les œufs légèrement battus, le beurre fondu refroidi, puis le levain

• Pétrissez une dizaine de minutes jusqu’à obtention d’une pâte homogène qui se détache des parois

Déposez la pâte dans un grand récipient légèrement fariné, couvrez, et laissez pousser pendant 6 heures (ou utilisez un four spécial pousse).

 

4. Façonnage

• Dégazez la pâte sur un plan de travail fariné

• Divisez en 2 pâtons

• Façonnez 2 boules et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson

• Couvrez d’un torchon propre et laissez lever encore 2 heures

5. Finition et cuisson

• Dorez à l'œuf

• Incisez en croix avec une lame ou des ciseaux

• Saupoudrez de sucre en grains

Cuisson :

• 10 min à 150°C, puis

• 18 min à 170°C, en surveillant bien la coloration

 

🌟 Astuces Grain2Sucre

 

• Avant de commencer, mélange le sucre et les zestes pour mieux en extraire les arômes.

 

• Filtre bien le jus d’orange avant de l’intégrer à la pâte.

 

• 1 jaune d'œuf pour la dorure

 

• Sucre en grains

 

Pour 6 personnes 

⏱️ Préparation : 30 min

🔥 Cuisson : 25 à 30 min (selon votre four)

 

🧑‍🍳 Ingrédients

 

• Pâte à brioche (voir lien ci-dessous)

• Nutella à température ambiante (quantité modérée)

• Sucre en grains (pour la finition)

 

📝 Préparation

 

1. Étalez la pâte à brioche sur un plan fariné.

2. Découpez des ronds à l'aide d’un emporte-pièce.

3. Badigeonnez légèrement chaque rond de Nutella (évitez d’en mettre trop pour ne pas faire déborder).

4. Formez les bouclettes en les roulant selon la technique expliquée ici :
   👉 grain2sucre.overblog.com/2014/11/brioche-bouclettes.html

5. Disposez les bouclettes dans un moule beurré.

6. Laissez lever puis enfournez pour 25 à 30 minutes à 180°C.

💡 Astuce Grain2Sucre

 

Ajoutez une touche de sucre en grains avant la cuisson pour un joli croquant doré !

 

📌 Source complémentaire :
sucreengrain.canalblog.com

 

 

Une brioche moelleuse, joliment façonnée en petites fleurs, parfaite pour un goûter tout en douceur.

 

 

🌸 Ingrédients

 

• 350 g de farine

• 80 g de beurre mou

• 2 jaunes d'œufs

• 14 cl de lait tiède

• 3 c. à soupe de sucre

• 1 sachet de sucre vanillé

• 12 g de levure fraîche

• 1 pincée de sel

• Un peu de lait sucré pour la dorure

• Sucre glace (pour saupoudrer)

 

 

🧑‍🍳 Préparation

 

1. Activation de la levure
   Dans un petit bol, mélange le lait tiède avec 1 c. à café de sucre. Ajoute la levure fraîche émiettée, mélange, couvre et laisse reposer 10 minutes.

2. Préparation de la pâte
   Dans un grand saladier, verse la farine, le sucre, le sucre vanillé et le sel. Mélange.
   Ajoute les jaunes d'œufs et le mélange levure-lait-sucre. Mélange à la cuillère.

3. Incorporation du beurre
   Lorsque la pâte devient épaisse, ajoute le beurre coupé en petits morceaux. Pétris pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et souple.

4. Première pousse
   Dépose la pâte dans un saladier propre, couvre d’un linge et laisse lever dans un endroit chaud pendant 1 h 30, ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.

5. Façonnage des fleurs
   Dégaze la pâte. Sépare-la en deux ou plusieurs morceaux. Abaisse chaque portion assez finement sur un plan de travail fariné.
   Découpe des ronds de 8 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
   Aligne trois ronds, chevauchés, puis roule-les ensemble. Coupe au centre : tu obtiens deux fleurs. Répète l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

6. Deuxième pousse
   Dispose les fleurs dans un moule à manqué chemisé de papier cuisson, sans trop les serrer (env. 26 fleurs). Laisse lever à nouveau jusqu’à ce que la brioche double de volume.

7. Cuisson
   Badigeonne de lait sucré. Fais cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 25 à 30 minutes.

8. Finition
   Laisse refroidir sur une grille et saupoudre de sucre glace.

 

 

✨ Astuce

Le façonnage des fleurs est visible en images chez La petite pâtisserie d'Iza – Canalblog.

 

Une belle source d'inspiration !

 

 

Pour 6 personnes

 

🕒 Temps de préparation : 15 minutes

🔥 Temps de cuisson : 15 minutes

 

🧾 Ingrédients

 

Pour l'appareil :

 

• 20 cl de lait

• 10 g de fécule de maïs

• 200 g de chocolat noir (ou chocolat au lait)

• 2 jaunes d'œuf

• 135 g de blancs d'œuf

• 55 g de sucre en poudre

• 30 g de sucre glace

 

Pour les moules :

 

• 10 g de beurre

• 30 g de sucre en poudre

 

 

👩‍🍳 Préparation

 

1. Préchauffer le four à 240°C (Th. 8).

2. Faire bouillir 15 cl de lait. Délayer la fécule dans les 5 cl restants, puis l’ajouter au lait bouillant. Porter à ébullition et cuire 30 secondes.

3. Faire fondre le chocolat au bain-marie.

4. Mélanger les jaunes d'œuf avec le lait épaissi (tiède), puis incorporer le chocolat fondu. Fouetter pour homogénéiser.

5. Beurrer les moules deux fois dans le sens de la hauteur, puis les sucrer.

6. Monter les blancs en neige. Lorsqu’ils sont fermes, ajouter les 55 g de sucre et fouetter encore 2 minutes.

7. Incorporer 1/3 des blancs à la préparation au chocolat pour détendre la masse, puis ajouter le reste délicatement.

8. Verser l’appareil dans les moules, lisser légèrement et enfourner 8 minutes à 240°C.

9. Saupoudrer de sucre glace juste avant de servir.

 

 

👉 Servir immédiatement, bien chaud, pour profiter du soufflé gonflé à souhait !

 

📎 Source : L'Atelier des Chefs