Pour 6 personnes 

⏱ Temps de préparation

 

 

• Préparation : 2 h 30

 

• Réfrigération : 1 h

 

• Cuisson : 50 min

 

🧰 Matériel

 

• 1 cercle à tarte de 22 cm de diamètre

 

🧾 Ingrédients

 

Pour la pâte sucrée (300 g)

 

(ou pâte sucrée maison selon ta recette habituelle)

 

Pour la crème d’amande

 

• 95 g de beurre pommade

• 95 g de sucre glace

• 100 g d’œufs

• 95 g de poudre d’amandes

• 95 g de farine

 

Garniture

 

• 5 poires Williams
  (j’ai utilisé des poires au sirop)

 

👩‍🍳 Préparation

 

1. Fonçage de la pâte sucrée

 

• Abaissez la pâte sucrée sur 2 mm d’épaisseur.

• Foncez un cercle à tarte de 22 cm.

• Relevez et pincez les bords. Piquez légèrement le fond à la fourchette.

• Réservez au frais pendant 1 h.

• Préchauffez le four à 160°C (Th. 5/6).

• Faites précuire à blanc pendant 8 min à 160°C, puis poursuivez la cuisson 10 min à 170°C, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

• Laissez refroidir complètement.

 

2. Crème d’amande

 

• Travaillez le beurre pour obtenir une texture pommade.

• Incorporez le sucre glace, puis les œufs.

• Ajoutez la poudre d’amandes, puis la farine.

• Mélangez jusqu’à obtenir une crème homogène. Réservez.

 

3. Montage & cuisson

 

• Versez la crème d’amande dans le fond de tarte refroidi.

• Disposez les poires coupées en deux, côté bombé vers le haut.

• Enfournez à 160°C pendant 30 minutes, jusqu’à belle coloration dorée.

• Servez tiède ou à température ambiante.

 

📌 Astuce Grain2Sucre :

Pour encore plus de gourmandise, vous pouvez napper la tarte avec un sirop de pochage ou une gelée de coing tiédie juste après cuisson.

 

Recette issue de la Pâtisserie Ferrandi Paris

 

 Fond de tarte sucrée (22 cm – 6 personnes)

 

Méthode : Pâte sucrée par crémage

 

🕒 Préparation : 15 min

 

🧊 Réfrigération : 2 h

📦 Conservation : 3 jours au réfrigérateur

 

🧈 Ingrédients

 

• 50 g de beurre (en pommade)

• 50 g de sucre glace (tamisé)

• 30 g d'œuf entier

• 1 g de sel

• 125 g de farine (tamisée)

 

👩‍🍳 Préparation

 

1. Crémer : Dans un saladier, battez le beurre jusqu’à obtention d’une texture pommade.

 

1. Mélanger : Ajoutez le sucre glace et fouettez jusqu’à obtenir un mélange homogène.

 

1. Incorporer l’œuf : Ajoutez l'œuf (préalablement mélangé avec le sel), puis incorporez la farine.

 

1. Fraiser : Travaillez la pâte à la main ou à l’aide d’une corne sur le plan de travail jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène.

 

1. Réserver : Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

 

💡 Trucs & Astuces des Chefs

 

• Le beurre doit être pommade : souple, mais surtout pas fondu.

 

• Préparez cette pâte quelques heures à l’avance pour qu’elle se tienne bien à la cuisson.

 

 

Source : Pâtisserie Ferrandi Paris

Pour 1 kouglof

Préparation : 30 minutes

Temps de pousse : 3 à 4 heures

Cuisson : 20 à 25 minutes

 

✨ Ingrédients

 

Garniture (facultative)

 

• 50 g de raisins secs

• 1 c. à soupe de rhum brun

 

Pour le levain

 

• 10 g de levure de boulanger fraîche

• 35 g d’eau à température ambiante

• 50 g de farine T45

 

Pour la pâte à kouglof

 

• 225 g de farine T45

• 1 œuf entier

• 125 g de lait entier (température ambiante)

• 40 g de sucre semoule

• 5 g de sel

• 65 g de beurre mou

 

Pour le moule et la finition

 

• 25 g de beurre

• 50 g d’amandes effilées ou entières

• 50 g de sucre glace

 

 

👩‍🍳 Préparation

 

1. Faites macérer les raisins dans le rhum, à température ambiante, le temps de préparer la pâte.

2. Préparez le levain :
   Dans la cuve du robot, mélangez la levure avec l’eau et les 50 g de farine pour former une petite boule ferme. Recouvrez avec les 225 g de farine de la pâte et laissez pousser 30 minutes à température ambiante.

3. Beurrez le moule avec un pinceau, répartissez les amandes au fond, puis retournez pour ôter l’excédent.

4. Pétrissage :
   Une fois le levain bien levé, ajoutez l’œuf, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Pétrissez au crochet 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse, souple, et se détache des parois.

5. Incorporez les raisins (égouttés), pétrissez encore un peu pour bien les répartir.

6. 1ère pousse :
   Laissez lever 1h30 près d’une source de chaleur douce. La pâte doit doubler de volume.

7. Façonnage :
   Dégazez légèrement la pâte, formez une boule et placez-la dans le moule. Appuyez doucement.

8. 2ème pousse :
   Laissez lever à nouveau pendant 2 heures dans un endroit chaud.

9. Cuisson :
   Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante) 30 min avant la cuisson.
   Enfournez pour 20 à 25 minutes. Démoulez à la sortie du four et laissez refroidir.

10. Finition :
    Saupoudrez généreusement de sucre glace.

 

💡 Astuce

Si votre pièce est trop fraîche, chauffez le four à 25°C (Th.1), éteignez-le et placez-y la pâte pour favoriser la pousse.

 

 Recette de Christophe Felder

Recette de Christophe Felder

 

Le nappage neutre est une préparation transparente qui sert à faire briller les tartes, les entremets ou certaines gelées. Comme son nom l’indique, il a un goût neutre, mais tu peux l’aromatiser selon tes envies : graines de vanille, zestes de citron, etc.

 

📝 Ingrédients pour 1 pot moyen

• 10 g de gélatine (5 feuilles)

• 15 cl d’eau minérale

• 200 g de sucre semoule

• 50 g de glucose ou de miel d’acacia

 

Facultatif :

 

• 1/4 de zestes de citron

• 1/2 gousse de vanille égrainée

 

👩‍🍳 Préparation

1. Réhydrate la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

2. Dans une casserole, verse l’eau, le sucre, le glucose (ou miel) et, si tu le souhaites, les zestes et graines de vanille.

3. Porte à ébullition, puis retire du feu.

4. Ajoute la gélatine essorée et mélange bien pour la dissoudre complètement.

5. Verse dans un bocal propre, laisse refroidir, puis ferme hermétiquement.

 

🧊 Conservation

• Jusqu’à 15 jours au frais, surtout si tu as ajouté citron et vanille.

• Au moment de l’utilisation, réchauffe uniquement la quantité nécessaire.

• Ce qui reste peut être réutilisé après refroidissement.

Pour 25 pièces

 

🕒 Préparation : 20 minutes

🔥 Cuisson : 12 à 15 minutes

❄️ Repos : 1 heure + 15 minutes

 

 

Ingrédients :

 

• 1 œuf entier

• 1 jaune d'œuf

• 120 g de sucre en poudre

• 6 g de levure chimique

• 100 g de beurre mou

• 300 g de farine

• Jus et zeste d’un citron jaune

• 1 pincée de sel

• Sucre glace (pour l’enrobage)

 

 

Préparation :

 

1. Prélevez le zeste du citron et mélangez-le au sucre en poudre.

2. Dans un saladier, fouettez le beurre mou, le jaune d'œuf et l'œuf entier.

3. Ajoutez le sucre parfumé et le jus de citron, mélangez bien.

4. Incorporez la farine tamisée avec la levure chimique et la pincée de sel. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

5. Filmez la pâte et réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.

6. Formez des boules d’environ 25 g, roulez-les dans le sucre glace.

7. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, bien espacées.

8. Réservez à nouveau 15 minutes au réfrigérateur.

9. Préchauffez le four à 180°C.

10. Faites cuire 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les crinkles soient légèrement dorés.

11. Laissez refroidir sur une grille, puis saupoudrez de sucre glace si besoin.

 

 

📌 Source : C’est Nathalie qui cuisine

Pour un moule de Ø 26 cm

 

Préparation : 15 minutes

Réfrigération : 2 heures

Cuisson : 20 minutes

 

 

✨ Ingrédients

 

Pour la pâte sablée :

 

• 125 g de farine

• 25 g d’œuf

• 65 g de sucre glace

• 65 g de beurre froid

• 0,5 g de sel

 

Pour la chantilly mascarpone :

 

• 200 g de mascarpone

• 250 g de crème fleurette bien froide

• 70 g de sucre glace

• 1/2 gousse de vanille

 

Pour la garniture :

 

• 600 g de fraises (Gariguette, Mara des Bois…)

 

👩‍🍳 Préparation

 

1. La pâte sablée

 

1. Dans un bol, fouettez l’œuf avec le sel.

2. Tamisez la farine et le sucre glace sur votre plan de travail.

3. Ajoutez le beurre froid coupé en dés et sablez la pâte du bout des doigts.

4. Formez un puits, versez-y l’œuf battu. Mélangez avec une corne, puis fraisez légèrement avec les mains.

5. Formez une boule, aplatissez-la, filmez-la et placez au réfrigérateur pendant 2 heures.

6. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné, piquez-la à la fourchette et foncez un moule beurré.

7. Enfournez à 180°C :

   • 10 minutes à four chaud,

   • puis 10 minutes à Th.6 (180°C).

8. Laissez complètement refroidir.

 

2. La chantilly mascarpone

 

1. Écrasez le mascarpone à la fourchette.

2. Dans la cuve du robot, ajoutez mascarpone, crème bien froide et sucre glace.

3. Grattez les grains de vanille et ajoutez-les.

4. Montez l'ensemble en chantilly bien ferme.

 

3. Montage

 

1. Remplissez une poche munie d’une douille unie (Ø 8 mm) avec la crème.

2. Dressez-la sur le fond de tarte refroidi.

3. Lissez à la spatule.

4. Disposez les fraises harmonieusement sur la crème.

 

Pour 6 à 8 personnes

Préparation 10 minutes

Cuisson 40 minutes

Ingrédients :

100 g de farine,

100 g de sucre,

100 g de beurre fondu,

100 de poudre d'amendes,

3 œufs,

1/2 sachet de levure chimique,

100 g de pépites de chocolat.*

Préchauffez votre four à 180°C ( TH. 6)

Réalisation :

Dans un saladier, fouettez longuement les œufs avec le sucre, le mélange doit devenir mousseux et doubler de volume. Incorporez la farine tamisée avec la levure. Ajoutez la poudre d'amande, puis le beurre fondu et refroidi. Terminez par les pépites de chocolat et mélangez jusqu'à obtention d'un appareil homogène. Beurrez et farinez un moule à cake*. Versez la préparation et enfournez durant 40 minutes environ. Vérifiez la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau, elle doit ressortir sèche.

Je n'ai pas mis de pépites de chocolat, j'ai remplacé par un zeste d'orange.

J'ai utilisé un moule à Kouglof.

 

Source : https://www.adeline-cuisine.fr