Une douceur fruitée, inspirée par Christophe Felder

 

 

⏱ Temps

• Préparation : 50 minutes

• Cuisson : 10 à 12 minutes par fournée à 150 °C

• Prise de la ganache : minimum 3 heures au frais

 

 

📝 Ingrédients

 

Pour la pâte à macarons

 

• 200 g de poudre d'amandes

• 200 g de sucre glace

• 5 cl d'eau

• 200 g de sucre semoule

• 2 × 75 g de blancs d'œufs

• Colorant alimentaire rouge

 

Pour la ganache à la griotte

 

• 400 g de griottes dénoyautées

• 20 g de sucre semoule

• 300 g de chocolat blanc

• 2 c. à soupe de kirsch (ou moins selon le goût)

 

👩‍🍳 Préparation

 

1. Ganache à la griotte

1. Hache finement le chocolat blanc et place-le dans un saladier.

2. Coupe les griottes en deux, chauffe-les avec le sucre et écrase-les.

3. Mixe pour obtenir un coulis, ajoute le kirsch, puis filtre sur le chocolat.

4. Laisse le chocolat fondre et mélange doucement.

5. Réserve au frais pendant au moins 3 heures.

 

2. Pâte à macarons

1. Préchauffe le four à 150 °C.

2. Mixe poudre d’amandes et sucre glace 30 sec. Tamise (tant pour tant).

3. Fais chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 118°C.

4. Monte 75 g de blancs d'œufs dès 114 °C.

5. Verse le sirop en filet sur les blancs en battant à vitesse moyenne.

6. Une fois tiède, ajoute le colorant rouge.

7. Mélange le second blanc d'œuf au tant pour tant.

8. Incorpore un peu de meringue, puis le reste délicatement.

9. Dresse les coques à la poche sur plaque.

10. Cuisson : 10 à 12 min, en tournant la plaque à mi-cuisson.

 

 

3. Montage

1. Laisse les coques refroidir complètement.

2. Garnis avec la ganache prise à l’aide d’une douille fine (5 mm).

3. Assemble les coques deux par deux.

4. Réfrigère 30 minutes avant dégustation.

 

💡 Astuce Grain2Sucre

 

Pour un parfum plus intense, tu peux ajouter quelques éclats de griottes confites au cœur de la ganache avant de refermer les coques !

 

Source : Pâtisserie Christophe Felder

Pour 6 personnes

⏱ Cuisson : 30 minutes

 

Ingrédients

 

• 250 g d’amandes pilées

• 350 g de sucre en poudre

• 5 blancs d’œufs

 

Préparation

 

1. Dans un saladier, mélangez les amandes pilées, le sucre et 3 blancs d’œufs (non montés).

2. Montez les 2 blancs restants en neige ferme, puis incorporez-les délicatement à la préparation.

3. Façonnez des boulettes de pâte, aplatissez-les légèrement, et disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

4. Enfournez à four très chaud (environ 220°C) pendant 5 minutes pour saisir les macarons.

5. Baissez ensuite la température à 160°C et poursuivez la cuisson pendant 25 minutes.

 

📖 Recette extraite du livre : La Cuisine du Sud-Ouest – Francine Claustres

 

 

~ Pour environ 40 pièces ~

 

🕒 Temps de préparation

 

20 minutes

 

🔥 Temps de cuisson

 

10 minutes

 

📝 Ingrédients

 

• 300 g de noisettes entières

• 300 g de sucre semoule

• 1 c. à café de vanille liquide

• 1 c. à café de cannelle en poudre

• 5 blancs d'œufs

• 40 noisettes entières (pour la décoration)

 

 

👩‍🍳 Préparation

 

1. Préparation de la pâte
   Concassez grossièrement les noisettes à l’aide d’un grand couteau.
   Dans un saladier, mélangez le sucre, la vanille liquide, la cannelle et les noisettes concassées.
   Ajoutez les blancs d’œufs, puis mélangez bien.

2. Cuisson à la casserole
   Versez la préparation dans une casserole.
   Faites chauffer à feu doux en remuant sans cesse avec une cuillère en bois jusqu’à atteindre 65°C.
   Retirez immédiatement du feu et continuez à remuer jusqu’à refroidissement.

3. Façonnage et cuisson au four
   Préchauffez le four à 170°C.
   Sur une plaque beurrée et farinée (ou recouverte de papier cuisson), déposez des petits tas de pâte d’environ 3 cm de diamètre.
   Placez une noisette entière au centre de chaque macaron.
   Enfournez pour 10 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.

4. Refroidissement
   Laissez refroidir quelques minutes avant de décoller délicatement les macarons à l’aide d’une spatule.

 

📚 Source : Pâtisserie - L'Ultime Référence de Christophe Felder

 

Environ 40 macarons

 

🕒 Préparation : 50 min

🔥 Cuisson : 10 à 12 min par fournée

📅 Repos : 2h pour la ganache

 

✳️ Ingrédients – Ganache à la menthe

 

• 250 g de chocolat blanc

• 6 feuilles de menthe fraîche

• 200 g de crème liquide entière

• 2 c. à soupe de Get 27 (ou sirop de menthe)

• Colorant vert pâle (ou bleu + une pointe de jaune)

 

🥚 Ingrédients – Coques de macarons

 

• 150 g de poudre d’amandes

• 150 g de sucre glace

• 150 g de sucre semoule

• 50 g d’eau

• 150 g de blancs d’œufs (divisés en deux fois 75 g)

 

🧁 Préparation des coques

 

1. Préparez le tant pour tant :
   Mixez la poudre d’amandes avec le sucre glace pendant 30 sec, puis tamisez.

2. Préparez le sirop :
   Chauffez l’eau et le sucre semoule à feu moyen jusqu’à 118°C Nettoyez les bords avec un pinceau humide pour éviter les cristaux.

3. Montez la meringue italienne :
   Quand le sirop atteint 114°C, commencez à monter 75 g de blancs d’œufs.
   Versez le sirop à 118°C sur les blancs montés en filet sur les parois. Continuez à battre jusqu’à refroidissement. Ajoutez le colorant.

4. Préparez la pâte :
   Incorporez les 75 g de blancs d’œufs restants au tant pour tant pour obtenir une pâte dense. Ajoutez une partie de la meringue pour assouplir, puis le reste délicatement.

5. Macaronnez :
   Mélangez jusqu’à obtenir une pâte brillante, souple et qui forme un ruban.
   Pochez sur plaque avec papier cuisson. Laissez croûter si nécessaire.
   Cuire à 150°C pendant 10 à 12 min.

 

🍃 Préparation de la ganache à la menthe

 

1. Hachez finement le chocolat blanc.

2. Portez la crème à ébullition, ajoutez la menthe hachée.

3. Laissez infuser quelques minutes puis chauffez à 80°C.

4. Versez sur le chocolat en plusieurs fois, en mélangeant bien.

5. Ajoutez le Get 27 ou le sirop de menthe.

6. Réservez au réfrigérateur au moins 2 heures.

 

🧷 Montage des macarons

 

• Garnissez une coque de ganache à l’aide d’une poche avec douille n°8.

• Recouvrez d’une coque de taille similaire.

• Laissez maturer les macarons au frais 24h avant dégustation.

 

💡 Astuce : si vous utilisez du sirop, augmentez la quantité de menthe fraîche pour éviter que la ganache ne soit trop sucrée.

 

📖 Recette inspirée de “Macaron Vous Dit Tout” – Christophe Felder