Grain2Sucre

 Pour 6 à 8 personnes (moule de 18 cm Ø)

 

🕒 Temps de préparation

• Préparation : 1 h 30

• Cuisson : 20 min

• Réfrigération : 30 min

 

 

Ingrédients

Génoise au chocolat

• 100 g d’œufs

• 65 g de sucre semoule

• 55 g de farine tamisée

• 6 g de fécule de maïs

• 6 g de cacao en poudre non sucré

• 20 g de beurre fondu froid

• 20 g de beurre clarifié pour le moule

Ganache montée

• 30 g de chocolat noir de couverture (58 %)

• 8 g de sucre inverti

• 95 g de crème liquide entière (35 % MG), bien froide

Sirop d’imbibage

• 50 g de sucre semoule

• 50 g d’eau

• 50 g de jus de griottine et d’Amarena

• 25 g d’eau minérale

Chantilly à la vanille

• 300 g de crème liquide entière (35 % MG)

• 30 g de sucre glace

• 2 g de vanille liquide

Garniture et finition

• 150 g de Griottines

• Copeaux de chocolat (QS)

 

Préparation

🔸 1. Génoise au chocolat

1. Beurrez généreusement le moule avec du beurre clarifié, en remontant sur les parois. Laissez refroidir puis farinez.

2. Faites chauffer au bain-marie les œufs avec le sucre sans dépasser 45°C. Fouettez jusqu’à obtenir un ruban. Incorporez le beurre fondu.

3. Ajoutez la farine, la fécule et le cacao tamisés à l’aide d’une maryse, délicatement.

4. Versez dans le moule et enfournez à 180°C (th.6) pendant 20 minutes.

5. Laissez refroidir avant de démouler.

 

🔸 2. Sirop d’imbibage

1. Faites bouillir tous les ingrédients dans une casserole.

2. Laissez refroidir complètement.

🔸 3. Ganache montée

1. Faites bouillir 30 g de crème avec le sucre inverti, versez sur le chocolat et mélangez jusqu’à obtenir une ganache lisse.

2. Laissez tiédir, puis ajoutez les 65 g de crème froide restants.

3. Montez le tout au fouet jusqu’à obtenir une ganache crémeuse.

 

🔸 4. Chantilly à la vanille

1. Montez tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir une chantilly souple, aérienne et onctueuse.

 

🔸 5. Montage

1. Coupez la génoise refroidie en 3 disques égaux.

2. Imbibez le premier disque de sirop à l’aide d’un pinceau.

3. Étalez une couche de ganache montée, parsemez de Griottines.

4. Posez le deuxième disque, imbibez-le également. Ajoutez une couche de chantilly.

5. Terminez par le dernier disque, imbibé, puis masquez entièrement le gâteau de chantilly.

6. Réfrigérez 30 minutes.

7. Décorez généreusement avec des copeaux de chocolat.

Pour 4 personnes

 

⏱️ Préparation : 20 minutes

❄️ Réfrigération : 2 heures                     

🔥 Cuisson : 15 minutes

 

 

🧈 Ingrédients :

 

• 65 g de beurre à température ambiante

• 125 g de farine

• 35 g de sucre glace

• 1 sachet de sucre vanillé

• 1 œuf

 

Pour la finition :

 

• Sucre glace

 

 

👩‍🍳 Préparation :

 

1. Dans un saladier, versez la farine.

2. Ajoutez le beurre en petits morceaux. Mélangez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse.

3. Incorporez le sucre glace et le sucre vanillé. Mélangez bien.

4. Ajoutez l'œuf préalablement battu dans un bol, puis incorporez-le à la pâte.

5. Formez une boule de pâte homogène.

6. Étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

7. Placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

8. Préchauffez le four à 180°C (th.6).

9. Retirez la feuille du dessus et découpez des formes à l’aide d’un emporte-pièce.

10. Déposez les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson.

11. Faites cuire pendant 15 minutes, en surveillant la coloration.

12. Laissez refroidir sur une grille.

13. Saupoudrez généreusement de sucre glace avant de servir

 

 

💡 Astuce Grain2Sucre : Ces sablés se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique. Parfaits pour offrir ou grignoter à l’heure du thé !

 

Pour environ 1 kg de marmelade

 

🕒 Préparation : 20 minutes

🔥 Cuisson : 30 minutes (en deux temps)

 

🧺 Ingrédients

 

• 1 kg de clémentines à peau fine non traitées, idéalement de Corse

• 2 citrons

• 900 g de sucre cristallisé

 

👩‍🍳 Préparation

 

1. Préparez les clémentines :
   Lavez-les et essuyez-les soigneusement. Piquez leur peau avec une aiguille à intervalles réguliers.

 

1. Blanchiment :
   Faites-les blanchir 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Égouttez-les, puis plongez-les immédiatement dans de l’eau froide. Laissez-les macérer dans cette eau au moins 24 heures.

 

1. Tranchage et macération :
   Égouttez et essuyez les clémentines. Coupez-les en rondelles fines (env. 3 mm) au-dessus de la bassine à confiture pour conserver le jus. Ajoutez le sucre, mélangez bien, puis portez à ébullition jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.

 

1. Repos :
   Laissez reposer une nuit et toute la journée suivante, en remuant de temps en temps.

 

1. Deuxième cuisson :
   Ajoutez le jus des citrons. Portez à nouveau à ébullition. Faites cuire 15 minutes, en remuant régulièrement et en écumant.

 

1. Mixage :
   Réservez quelques rondelles de clémentine pour la décoration. Mixez le reste grossièrement pour faire éclater les peaux.

 

1. Finition :
   Remettez le tout (marmelade + rondelles) à cuire encore 5 minutes, en remuant sans cesse pour éviter les projections.

 

1. Mise en pot :
   Vérifiez la consistance (la nappe). Mettez la marmelade encore chaude dans des pots stérilisés, fermez immédiatement.

 

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Niveau : Facile

 

🧾 Ingrédients (pour 4 personnes) :

 

• 4 pavés de cabillaud

• 250 g de tomates cerises

• 80 g d’olives noires dénoyautées

• 2 gousses d’ail

• 1 citron

• 3 cuil. à soupe d’huile d’olive

• 1 branche de thym

• Sel, poivre

• Quelques feuilles de basilic frais (facultatif)

 

 

👩‍🍳 Préparation :

 

1. Préchauffez le four à 180°C (th.6).

2. Lavez et coupez les tomates cerises en deux. Épluchez et émincez l’ail finement.

3. Dans un grand plat allant au four, disposez les tomates cerises, les olives, l’ail, le thym, puis arrosez de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Salez, poivrez et mélangez bien.

4. Enfournez pour 10 minutes afin de commencer à confire les tomates.

5. Sortez le plat du four, déposez les pavés de cabillaud sur les légumes. Arrosez de jus de citron et d’un filet d’huile d’olive.

6. Remettez au four pour 12 à 15 minutes selon l’épaisseur du poisson. Le cabillaud doit rester moelleux et s’effeuiller facilement.

7. Parsemez de basilic frais juste avant de servir (facultatif).

 

🍽 À servir avec :

• Du riz

• Des pommes de terre vapeur

• Une poêlée de légumes méditerranéens

 Pour 4 à 6 personnes

 

🌞 Un dessert frais, léger et plein de peps, à base de fruits gorgés de soleil et parfumé au safran. 

 

🕒 Temps de préparation

 

• Préparation : 30 minutes

 

• Niveau : Facile  

 

Ingrédients

 

Fruits safranés

 

• 1 mangue, épluchée et coupée en petits dés

• 1 ananas, épluché et coupé en petits dés

• Quelques pincées de safran en poudre

 

Crème à la vanille

 

• 2 jaunes d’œufs

• 70 g de sucre en poudre

• 100 g de mascarpone

• 25 cl de crème Fleurette (bien froide)

• 1 gousse de vanille

 

Montage

 

• 25 cl de jus de fruits de la passion

• 8 biscuits à la cuillère

• 1 orange (pour les zestes)

• Quelques pistils de safran (facultatif) 

 

Préparation

 

🔸 1. Fruits safranés

 

1. Épluchez et coupez la mangue et l’ananas en petits dés.

2. Mélangez-les dans un saladier avec quelques pincées de safran en poudre.

3. Réservez au frais.

 

🔸 2. Crème à la vanille

 

1. Placez le bol et le fouet du robot au congélateur au préalable.

2. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

3. Ajoutez le mascarpone et les graines de vanille. Continuez de fouetter.

4. Incorporez la crème liquide bien froide.

5. Si la texture vous semble trop liquide, fouettez encore jusqu’à épaississement.

6. Réservez au frais.

 

🔸 3. Montage des verrines

 

1. Déposez une couche de fruits safranés au fond des verrines.

2. Trempez rapidement les biscuits dans le jus de fruits de la passion. Disposez-les sur les fruits.

3. Recouvrez de crème à la vanille.

4. Placez au frais jusqu’au moment de servir.

 

 

✨ Finition

 

• Saupoudrez de zestes d’orange ou décorez avec quelques pistils de safran pour une touche élégante.

 

💡 Recette inspirée par Cyril Lignac.

 

Pour 30 truffes

 

⏱ Préparation : 45 minutes

❄️ Cristallisation : 2 heures

 

🧰 Matériel nécessaire :

• Fouet

• Thermomètre

• Tamis

• Fourchette à tremper

 

🍫 Ingrédients

Ganache :

• 1 gousse de vanille

• 100 g de crème liquide entière (35 % MG)

• 8 g de miel

• 10 g de chocolat noir de couverture à 70 %

• 35 g de beurre pommade (à 30 °C)

• 75 g de cacao en poudre (pour l’enrobage final)

Enrobage :

• 100 g de chocolat noir de couverture à 58 %

 

👩‍🍳 Étapes de réalisation

1. Préparation de la ganache

1. Hachez finement le chocolat (70 %) et réservez.

2. Fendez la gousse de vanille, grattez les graines, et faites-les infuser avec la gousse dans la crème. Ajoutez le miel.

3. Portez la crème à ébullition, retirez la gousse, puis versez la crème chaude sur le chocolat haché.

4. Mélangez délicatement au fouet jusqu’à obtention d’une ganache lisse.

5. Incorporez le beurre pommade à 30 °C.

6. Versez la ganache sur une plaque et laissez cristalliser à température ambiante pendant 1 heure. 

7.  

2. Façonnage et enrobage

1. Faites fondre le chocolat de couverture à 58 % au bain-marie.

2. Coupez la ganache cristallisée en carrés de 3 cm, puis façonnez-les en boules à la main.

3. Trempez chaque boule dans le chocolat fondu à l’aide d’une fourchette à tremper (ou vos mains).

4. Roulez ensuite les truffes dans le cacao en poudre, en les manipulant à l’aide de la fourchette.

 

📝 Remarques :

• Conservez les truffes dans un endroit frais et sec, à l’abri de l’humidité.

• Le respect des températures (surtout pour le beurre et le chocolat) est essentiel pour une texture parfaite.

 

Truffes au chocolat – Recette Ferrandi

Pour 4 personnes 

 

Préparation : 20 min 

 

Niveau : Facile

 

✨ Ingrédients

 

• 2 avocats bien mûrs

• 1 mangue juteuse

• 200 g de miettes de crabe (frais ou en conserve de qualité)

• Le jus d’1 citron

• Quelques feuilles de roquette

• 2 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge

• 1 c. à soupe de vinaigre balsamique

• Fleur de sel

• Piment d’Espelette

 

 

👩‍🍳 Préparation

 

1. Préparer les ingrédients

 

• Épluchez les avocats, retire les noyaux et coupe la chair en petits dés. Arrosez-les de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

• Épluchez la mangue et découpez-la en dés réguliers.

• Préparez la vinaigrette en mélangeant l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, une pincée de fleur de sel et un soupçon de piment d’Espelette. Ajoutez-y les miettes de crabe.

 

2. Dresser les timbales

 

• Sur chaque assiette, placez un emporte-pièce rond.

• Déposez une couche d’avocat, puis une couche de mangue.

• Terminez par le crabe assaisonné. Retirez délicatement l’emporte-pièce.

• Arrosez d’un filet d’huile d’olive, ajoutez quelques feuilles de roquette et un trait de vinaigre balsamique.

 

 

💡 Astuce chic

 

Pour une version encore plus raffinée, ajoutez quelques perles de citron caviar ou une pincée de zestes de citron vert juste avant de servir.