Grain2Sucre

 

Pour  600 g

 

 

⏱️ Temps indicatifs

 

• Préparation : 30 min

 

• Pointage : 30 min

 

• Réfrigération : 2 h

 

• Cuisson : de 170°C à 220°C selon le poids des pièces

 

• Conservation : 48 h au réfrigérateur

 

 

🧾 Ingrédients

 

Pâte à brioche

 

• 250 g de farine de gruau

• 125 g d'œufs

• 25 g de lait entier

• 25 g de sucre

• 5 g de sel

• 8 g de levure fraîche de boulanger

• 50 g de crème fraîche

• 120 g de beurre ramolli

 

Dorure

 

• 25 g d'œuf

• 20 g de jaune d'œuf

• 25 g de lait

• Sucre en grains

 

🍴 Étapes de réalisation

 

1. Fraisage :
   Dans la cuve du robot, mélanger tous les ingrédients sauf le beurre.
   Utiliser le crochet, pétrir 5 min en vitesse lente puis 15 min à vitesse moyenne.
   La pâte devient élastique et se décolle des bords. Racler le fond si besoin.

2. Incorporation du beurre :
   Ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois.
   Pétrir encore 5 min jusqu'à ce que la pâte se détache.

3. Pointage :
   Filmer la pâte, laisser reposer 30 min à température ambiante.

4. Dégazage :
   Rompre la pâte (la dégazer) pour lui apporter de la force.

5. Réfrigération :
   Réserver au frais pendant 2 heures minimum.

6. Façonnage :
   Diviser la pâte selon le moule choisi (elle doit remplir la moitié du moule).

7. Cuisson :
   Cuire à une température adaptée : entre 170°C et 220°C selon la taille des pièces.

 

 

🧠 Trucs & astuces

 

• Séparer levure, sel et sucre au début du fraisage.

• Utiliser du lait et des œufs bien froids.

 

🍞 Exemples réalisés :

 

• Une grosse brioche à tête

 

• Une brioche tressée

 

 

Source : Pâtisserie Ferrandi Paris, Éd. Flammarion