Grain2Sucre

Pour 4 personnes

⏱ Préparation :

• Courgettes : commencez la préparation

• Temps total : 30 minutes

• Cuisson :

  • Poisson : 20 min

  • Courgettes : 15 min

🧾 Ingrédients :

• 2 grosses daurades (écaillées et évidées) ou 4 petites

• 1 bouquet de thym

• 2 citrons

• 15 cl d'huile d'olive

• 3 courgettes

• Fleur de sel, poivre

• 1 oignon

• Quelques brins de persil

• Copeaux de parmesan

👩‍🍳 Préparation :

1. Courgettes
   Lavez et coupez les courgettes en fines lamelles.
   Faites-les cuire 15 min dans de l’eau salée, puis égouttez-les soigneusement.
   Émincez l’oignon.
   Dans un saladier, mélangez les courgettes égouttées, l’oignon émincé et un filet d’huile d’olive.
   Laissez mariner 15 minutes.

2. Poisson
   Préchauffez le four à 180°C.
   Coupez les citrons en fines rondelles.
   Salez et poivrez l’intérieur des daurades.
   Garnissez-les de lamelles de citron et de brins de thym.
   Ficelez les poissons et placez-les dans un plat allant au four.
   Arrosez d’un filet d’huile d’olive.
   Enfournez pour 20 minutes.

3. Dressage
   Disposez les courgettes marinées dans un cercle de présentation.
   Retirez le cercle délicatement.
   Parsemez de copeaux de parmesan et un peu de persil ciselé juste avant de servir.

Bonne dégustation ! 🌿

Recette issue d’une fiche Grand Frais

Pour 6 personnes

⏱ Préparation : 20 minutes

🔥 Cuisson : 15 minutes

🧾 Ingrédients :

• 300 g de chocolat au lait

• 400 g de crème fleurette entière (très froide)

• 4 jaunes d'œufs

• 40 g de sucre en poudre

• 3 cuillères à soupe d’eau

👩‍🍳 Préparation :

1. Préparer la chantilly
   Fouette la crème fleurette bien froide en chantilly, dans un saladier ou la cuve du robot préalablement refroidie.

2. Réaliser un sirop
   Dans une casserole, fais fondre doucement le sucre et l’eau en remuant. À l’ébullition, coupe le feu pour obtenir un sirop transparent (sans coloration).

3. Blanchir les œufs
   Fouette les jaunes dans un saladier jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Verse le sirop chaud en filet tout en continuant de battre jusqu’à ce que le mélange devienne tiède et volumineux.

4. Faire fondre le chocolat
   Fais fondre le chocolat au lait au bain-marie à feu très doux, en remuant jusqu’à obtenir une texture bien lisse.

5. Assembler la mousse

6. Incorpore le mélange jaunes/sucre au chocolat fondu. Ensuite, ajoute délicatement la chantilly avec une maryse, en soulevant la masse du centre vers les bords.

7. Repos au frais
   Place la mousse au réfrigérateur pendant au moins 3 heures avant de servir.

📌 Source : Cyril Lignac

Pour 6 personnes

⏱ Temps de préparation

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 40 minutes

Conservation :
6 jours au frais (ou 3 jours si ajout d’œufs)

🛒 Ingrédients

• 500 g d’eau

• 200 g de riz rond

• 1 L de lait entier

• 2 gousses de vanille

• 120 g de sucre

• 1 g de sel

👩‍🍳 Préparation

1. Dans une casserole, portez l’eau à ébullition.

2. Ajoutez le riz et laissez cuire quelques secondes pour faire éclater l’amidon. Égouttez.

3. Dans une autre casserole, portez le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendues et grattées, et le sucre.

4. Ajoutez le riz égoutté et le sel.

5. Faites cuire à feu doux jusqu’à absorption complète du lait, en remuant régulièrement.

6. Répartissez dans des ramequins. Laissez refroidir puis placez au frais.

🌟 Trucs & Astuces

• Pour un riz plus crémeux et riche, ajoutez en fin de cuisson :
  ➤ 2 jaunes d’œufs + 10 cl de crème liquide.

• Idées d’accompagnements :
  ➤ Caramel liquide maison
  ➤ Coulis de fruits
  ➤ Crème Chantilly

📚 Source : Pâtisseries FERRANDI Paris

Pour 600 g de pâte

📅 Préparation : 30 min

⏱️ Pointage : 30 min

❄️ Réfrigération : 2 h minimum

🔥 Cuisson : 170 à 220 °C selon le poids des pièces

🧊 Conservation : 48 h au réfrigérateur

🧰 Matériel

• Robot pâtissier + crochet

• Corne

• Moule(s) à brioche

🧾 Ingrédients

• 250 g de farine de gruau

• 125 g d’œufs (froids)

• 25 g de lait entier (froid)

• 25 g de sucre

• 5 g de sel fin

• 8 g de levure fraîche de boulanger

• 50 g de crème fraîche

• 120 g de beurre ramolli

👩‍🍳 Préparation

1. Fraisage :
   Dans la cuve du robot, mélangez tous les ingrédients sauf le beurre.
   ⚠️ Ne pas mettre en contact direct la levure avec le sel et le sucre.

2. Pétrissage :

   • 5 min à vitesse lente

   • 15 min à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la pâte commence à se décoller

   • Cornez bien le fond de la cuve.

3. Incorporation du beurre :
   Ajoutez le beurre ramolli en plusieurs fois. Pétrissez encore 5 minutes. La pâte doit se détacher des bords, devenir lisse et élastique.

4. Pointage :
   Filmez et laissez reposer 30 min à température ambiante.

5. Dégazage :
   Rompez la pâte pour bien dégazer (cela lui apporte de la force).

6. Réfrigération :
   Réservez au réfrigérateur au minimum 2 heures.

7. Façonnage :
   Détaillez selon le poids souhaité et le moule utilisé.
   👉 La pâte doit remplir la moitié du moule.

💡 Astuces Grain2Sucre

• Séparez bien levure / sel / sucre pendant le fraisage.

• Utilisez des œufs et du lait bien froids.

• Adaptez la quantité de pâte à la capacité de votre robot.

🧁 J’ai réalisé 2 brioches parisiennes avec cette base.

📚 Source : Pâtisserie FERRANDI