Grain2Sucre

Pour 30 truffes

⏱ Préparation : 45 minutes

❄️ Cristallisation : 2 heures

🧰 Matériel nécessaire :

• Fouet

• Thermomètre

• Tamis

• Fourchette à tremper

🍫 Ingrédients

Ganache :

• 1 gousse de vanille

• 100 g de crème liquide entière (35 % MG)

• 8 g de miel

• 10 g de chocolat noir de couverture à 70 %

• 35 g de beurre pommade (à 30 °C)

• 75 g de cacao en poudre (pour l’enrobage final)

Enrobage :

• 100 g de chocolat noir de couverture à 58 %

👩‍🍳 Étapes de réalisation

1. Préparation de la ganache

1. Hachez finement le chocolat (70 %) et réservez.

2. Fendez la gousse de vanille, grattez les graines, et faites-les infuser avec la gousse dans la crème. Ajoutez le miel.

3. Portez la crème à ébullition, retirez la gousse, puis versez la crème chaude sur le chocolat haché.

4. Mélangez délicatement au fouet jusqu’à obtention d’une ganache lisse.

5. Incorporez le beurre pommade à 30 °C.

6. Versez la ganache sur une plaque et laissez cristalliser à température ambiante pendant 1 heure. 

7.  

2. Façonnage et enrobage

1. Faites fondre le chocolat de couverture à 58 % au bain-marie.

2. Coupez la ganache cristallisée en carrés de 3 cm, puis façonnez-les en boules à la main.

3. Trempez chaque boule dans le chocolat fondu à l’aide d’une fourchette à tremper (ou vos mains).

4. Roulez ensuite les truffes dans le cacao en poudre, en les manipulant à l’aide de la fourchette.

📝 Remarques :

• Conservez les truffes dans un endroit frais et sec, à l’abri de l’humidité.

• Le respect des températures (surtout pour le beurre et le chocolat) est essentiel pour une texture parfaite.

Truffes au chocolat – Recette Ferrandi