Grain2Sucre

 Pour 6 à 8 personnes (moule de 18 cm Ø)

 

🕒 Temps de préparation

• Préparation : 1 h 30

• Cuisson : 20 min

• Réfrigération : 30 min

 

 

Ingrédients

Génoise au chocolat

• 100 g d’œufs

• 65 g de sucre semoule

• 55 g de farine tamisée

• 6 g de fécule de maïs

• 6 g de cacao en poudre non sucré

• 20 g de beurre fondu froid

• 20 g de beurre clarifié pour le moule

Ganache montée

• 30 g de chocolat noir de couverture (58 %)

• 8 g de sucre inverti

• 95 g de crème liquide entière (35 % MG), bien froide

Sirop d’imbibage

• 50 g de sucre semoule

• 50 g d’eau

• 50 g de jus de griottine et d’Amarena

• 25 g d’eau minérale

Chantilly à la vanille

• 300 g de crème liquide entière (35 % MG)

• 30 g de sucre glace

• 2 g de vanille liquide

Garniture et finition

• 150 g de Griottines

• Copeaux de chocolat (QS)

 

Préparation

🔸 1. Génoise au chocolat

1. Beurrez généreusement le moule avec du beurre clarifié, en remontant sur les parois. Laissez refroidir puis farinez.

2. Faites chauffer au bain-marie les œufs avec le sucre sans dépasser 45°C. Fouettez jusqu’à obtenir un ruban. Incorporez le beurre fondu.

3. Ajoutez la farine, la fécule et le cacao tamisés à l’aide d’une maryse, délicatement.

4. Versez dans le moule et enfournez à 180°C (th.6) pendant 20 minutes.

5. Laissez refroidir avant de démouler.

 

🔸 2. Sirop d’imbibage

1. Faites bouillir tous les ingrédients dans une casserole.

2. Laissez refroidir complètement.

🔸 3. Ganache montée

1. Faites bouillir 30 g de crème avec le sucre inverti, versez sur le chocolat et mélangez jusqu’à obtenir une ganache lisse.

2. Laissez tiédir, puis ajoutez les 65 g de crème froide restants.

3. Montez le tout au fouet jusqu’à obtenir une ganache crémeuse.

 

🔸 4. Chantilly à la vanille

1. Montez tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir une chantilly souple, aérienne et onctueuse.

 

🔸 5. Montage

1. Coupez la génoise refroidie en 3 disques égaux.

2. Imbibez le premier disque de sirop à l’aide d’un pinceau.

3. Étalez une couche de ganache montée, parsemez de Griottines.

4. Posez le deuxième disque, imbibez-le également. Ajoutez une couche de chantilly.

5. Terminez par le dernier disque, imbibé, puis masquez entièrement le gâteau de chantilly.

6. Réfrigérez 30 minutes.

7. Décorez généreusement avec des copeaux de chocolat.

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Repos : 10 h

 

🛒 Ingrédients

 

Fraises & biscuits

 

• 500 g de fraises (Marat, Gariguette), lavées, équeutées, coupées

• 35 biscuits roses de Reims

 

Coulis de fraises

 

• 150 g de fraises

• 50 g de sucre en poudre

• 2 zestes de citron jaune

• 70 g d’eau

 

Crème tiramisu

 

• 250 g de mascarpone

• 250 g de crème liquide entière bien froide

• 2 c. à soupe de sucre glace

• 60 g de jaunes d’œufs (environ 3 petits)

• 114 g de sucre en poudre

• 34 g d’eau

• 2 feuilles de gélatine (facultatif)

 

 

👩‍🍳 Préparation

 

1. Coulis de fraises

Dans une casserole, faites chauffer les 150 g de fraises avec le sucre, l’eau et les zestes de citron pendant 10 min à feu doux.
Mixez, filtrez pour obtenir un coulis lisse. Filmez et réservez au frais.

 

2. Crème tiramisu

 

Montez la crème liquide en chantilly avec le sucre glace. Réservez au froid.

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre jusqu’à 121°C.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs à petite vitesse.
Versez ensuite le sirop en filet le long de la cuve, puis fouettez à grande vitesse jusqu’à refroidissement (le mélange doit faire un ruban).

 

Ajoutez le mascarpone bien froid, fouettez à vitesse lente jusqu’à obtention d’un mélange lisse.
Incorporez la chantilly délicatement à la maryse. Réservez au frais.

 

💡 Option gélatine : si vous souhaitez une meilleure tenue, faites ramollir la gélatine dans l’eau froide, puis faites-la fondre dans une petite partie de la crème chauffée avant de l’incorporer.

 

3. Montage

 

Chemisez un cercle à entremets avec du rhodoïd.
Imbibez rapidement les biscuits dans le coulis de fraises. Tapissez le fond et les parois du moule (côté bombé vers l’extérieur).

 

Alternez les couches :

• crème tiramisu

• fraises en morceaux

• biscuits imbibés

 

Terminez par une couche de crème. Lissez à la spatule.
Placez au réfrigérateur au minimum 10 heures.

 

4. Finition

 

Démoulez, retirez le rhodoïd et décorez généreusement de fraises fraîches avant de servir.

🧁 Ingrédients 

 

Pâte à cigarette (pour les pois)

 

• 30 g de sucre glace

• 30 g de beurre mou

• 30 g de blanc d'œuf

• 30 g de farine

• Colorants en poudre : jaune, framboise

 

Préparation

 

1. Fouettez le beurre et le sucre glace.

2. Ajoutez le blanc d'œuf, mélangez.

3. Incorporez la farine, mélangez de nouveau.

4. Séparez la pâte en deux et ajoutez les colorants.

5. Mettez en poches munies de mini douilles.

6. Sur une plaque à pâtisserie (36 x 30 cm), réalisez des pois colorés.

7. Réservez la plaque au réfrigérateur.

 

🍋 Ingrédients – Lemon Curd

 

• 2 citrons jaunes non traités (jus filtré + zeste)

• 3 œufs

• 90 g de sucre

• 60 g de beurre

• 2 feuilles de gélatine

• 45 cl de crème fraîche entière (30% MG – bien froide)

• Framboises (brisures congelées)

 

Préparation

 

1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.

2. Fouettez légèrement les œufs avec le sucre dans une casserole.

3. Ajoutez jus et zeste de citron.

4. Faites épaissir à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’au 1er bouillon.

5. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, puis le beurre.

6. Filmez au contact, laissez refroidir au réfrigérateur.

7. Astuce : cuisson au bain-marie recommandée.

 

 

🍰 Ingrédients – Biscuit Joconde

 

• 120 g d'œufs

• 88,5 g de poudre d'amande

• 88,5 g de sucre glace

• 30 g de farine tamisée

• 75 g de blancs d'œufs

• 30 g de sucre

• 22,5 g de beurre fondu refroidi

• 1 pincée de fleur de sel

 

Préparation

 

1. Préchauffez le four à 180°C (Th. 6).

2. Fouettez œufs, poudre d’amande, sucre glace et sel.

3. Ajoutez la farine, mélangez.

4. Montez les blancs en neige, serrez-les avec le sucre.

5. Incorporez délicatement les blancs montés à la pâte.

6. Ajoutez le beurre fondu.

7. Sortez la plaque à pois du réfrigérateur, recouvrez avec la pâte.

8. Enfournez pour 10 à 12 min (à adapter selon le four).

9. Démoulez sur papier sulfurisé et laissez refroidir.

 

 

🌀 Montage & finition

 

1. Fouettez la crème fraîche jusqu’à obtention d’une texture mousseuse (pas trop ferme).

2. Incorporez-la délicatement au lemon curd refroidi.

3. Étalez cette mousse sur le biscuit Joconde.

4. Parsemez de brisures de framboises.

5. Roulez délicatement le biscuit.

6. Réservez au frais avant de servir.

 

✨ Matériel & partenaires

 

• Colorants : Poudre jaune et framboise – Colorants Breton

 

• Spatule : DEGLON

 

• Plaque utilisée : 36 x 30 cm

 

• Inspiration : La popote de Manue

 

Pour un moule de 20 cm de diamètre et 7 cm de hauteur

 

Préparation : 30 minutes

Cuisson du sirop : 10 minutes

Repos au réfrigérateur : 5 heures

 

✨ Ingrédients

 

Pour la charlotte :

 

• 500 g de fraises

• 30 cl de crème liquide entière bien froide (fleurette)

• 100 g de sucre en poudre

• 3 c. à soupe de sucre glace

• 4 feuilles de gélatine (8 g)

• 40 biscuits roses de Reims                               

• Le zeste d’un petit citron jaune

• 1 c. à soupe de jus de citron

 

Pour le sirop :

 

• 15 cl d’eau

• 80 g de sucre en poudre

• 2 c. à soupe d’alcool de fraise (facultatif)

 

Pour la décoration :

 

• 150 g de fraises

• Feuilles de menthe ou de basilic

 

 

🍴 Préparation

 

1. Préparez le sirop :
   Faites chauffer l’eau et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition puis laissez refroidir. Ajoutez l’alcool de fraise (si utilisé).

2. Préparez la gélatine :
   Faites ramollir les feuilles de gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

3. Préparez les fraises :
   Lavez, équeutez et coupez les fraises. Mixez la moitié des fraises avec le sucre, le zeste et le jus de citron pour obtenir un coulis lisse. Faites tiédir un peu de coulis, ajoutez la gélatine essorée, mélangez, puis incorporez au reste du coulis.

4. Montez la crème :
   Fouettez la crème bien froide en chantilly ferme. Incorporez le sucre glace, puis ajoutez le coulis en deux fois en mélangeant délicatement.

5. Montez la charlotte :
   Trempez rapidement les biscuits dans le sirop. Tapissez le fond et les parois du moule (côté bombé vers l’extérieur).
   Ajoutez le reste des fraises en morceaux à la chantilly. Versez la moitié de cette préparation dans le moule.
   Disposez une couche de biscuits, puis versez le reste de la préparation.
   Couvrez de film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant au moins 5 heures.

6. Décorez :
   Juste avant de servir, démoulez délicatement la charlotte. Décorez avec les fraises restantes et quelques feuilles de menthe ou de basilic.

 

Pour 16 pièces

 

🧁 Ingrédients

 

Pâte à baba :

 

• 100 g de beurre

• 220 g de farine T55

• 7 g de levure fraîche de boulanger

• 50 g de sucre semoule

• 3 g de sel

• 2 œufs entiers

• 70 g de lait

 

Sirop :

 

• 750 g d’eau

• 400 g de sucre

• 170 g de rhum

• 1 gousse de vanille

• Le zeste et le jus d’1 orange

• Le zeste et le jus d’1 citron

 

Chantilly :

 

• 25 cl de crème liquide entière (35%)

• 30 g de sucre semoule

• 30 g de sucre glace

• Graines d’1 gousse de vanille

 

🧑‍🍳 Préparation

 

1. La pâte à baba :

 

1. Tamisez la farine.

2. Dans le bol du robot (crochet), mélangez farine, levure, sel, sucre.

3. Fouettez œufs + lait. Incorporez 2/3 au mélange.

4. Pétrir, puis ajoutez le reste. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante.

5. Ajoutez le beurre pommade. Pétrissez jusqu’à une texture soyeuse et élastique.

6. Filmez, laissez pousser 20–30 min.

7. Dégazez. Dressez dans les moules beurrés à la poche (douille Ø 18 mm), remplissez aux 2/3.

8. Laissez pousser 30 min.

9. Enfournez à 150°C pendant 35 min.

 

2. Le sirop :

 

1. Portez à ébullition l’eau, le sucre, les jus et les zestes.

2. Hors feu : ajoutez la vanille fendue et le rhum.

3. Infusez à couvert 15 min. Filtrez.

 

3. Imbibage :

 

• Trempez les babas dans le sirop chaud. Retournez-les. Égouttez sur une grille.

 

4. Chantilly :

 

1. Montez la crème avec les graines de vanille.

2. En fin de montage, incorporez les sucres mélangés.

 

5. Finition :

 

• Quand les babas sont froids, garnir le centre à la douille cannelée avec la chantilly.

 

 

Source : Mercotte.fr