Grain2Sucre

Pour deux fonds de tarte

 

 

Préparation :

 

 

• 15 minutes 

 

 

Réfrigération :

 

• 4 heures

 

 

Ingrédients :

 

 

• 250 g de farine T55 tamisée
• 140 g de beurre à température ambiante
• 75 g de sucre glace
• 55 g d'œuf
• 1 g de fleur de sel
• 25 g de poudre d'amandes

 

 

Préparation :

 

 

Dans le bol de votre  robot muni de la feuille, travaillez le beurre  jusqu'à ce qu'il soit en pommade. Ajouté le le sucre glace tamisé. Mélangez jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène. Ajoutez l'œuf avec le sel. Ajoutez la poudre d'amandes. Mélangez. Ajoutez la farine tamisée et mélangez. 

 

 

Frasez à la main sur le plan de travail, afin d'obtenir une pâte homogène.

 

 

Enveloppez-là d'un film alimentaire. Réservez au frais.

 

 

Astuces :

 

L'idéal est de préparer cette pâte la veille.

 

 

Pour 6 personnes

 

⏱ Temps de préparation : 15 minutes

 

🧂 Ingrédients :

 

• 150 g de farine

• 75 g de sucre semoule

• 75 g de cassonade

• 150 g de beurre en morceaux

• 150 g de poudre d'amandes

• 1 cuillère à café de cannelle en poudre

• 2 pincées de sel

 

👩‍🍳 Préparation :

 

1. Sur le plan de travail, versez :
   la farine, le beurre, les deux sucres, la poudre d'amandes, le sel et la cannelle.

2. Mélangez à deux mains jusqu’à ce que le beurre commence à s’incorporer.

3. Malaxez bien : le beurre va ramollir et se fondre dans les ingrédients secs.

4. Terminez la pâte du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse.

5. Réservez au frais si besoin, avant de l'utiliser pour vos fruits ou pâtisseries.

 

Source : PÂTISSERIE ! Christophe Felder

Pour un fond de tarte de 22 cm Ø — 6 personnes

 

⏱ Préparation : 15 minutes

 

❄️ Réfrigération : 2 heures

 

🧊 Conservation : 3 jours au réfrigérateur

 

🧾 Ingrédients

 

• 125 g de farine

• 65 g de beurre froid

• 65 g de sucre glace

• 25 g d'œuf (environ un demi œuf battu)

• 0,5 g de sel

 

👩‍🍳 Préparation

 

1. Préparez les bases :
   Dans un bol, fouettez l’œuf avec le sel.

2. Sablez la pâte :
   Sur le plan de travail, tamisez ensemble la farine et le sucre glace. Ajoutez le beurre froid coupé en dés. Mélangez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse.

3. Incorporez l’œuf :
   Formez un puits au centre de ce mélange et versez-y l’œuf battu. À l’aide d’une corne, ramenez les ingrédients vers le centre sans trop travailler la pâte.

4. Frasez la pâte :
   Utilisez la paume de votre main pour écraser la pâte sur le plan de travail afin de l’homogénéiser, sans la pétrir.

5. Repos :
   Formez une boule, aplatissez-la légèrement, filmez-la, puis placez-la au réfrigérateur pour 2 heures.

 

🔍 Astuce de chef

 

Pour une pâte sablée réussie, ne zappez pas l’étape de la texture sableuse avant d’ajouter l'œuf : c’est ce détail qui donnera à votre fond de tarte tout son croquant et sa finesse.

 

📚 Source : Ferrandi Paris Pâtisserie

 

⏱ Préparation : 10 min

❄️ Repos : 1 h

⚖ Pour environ 450 g de pâte

 

 

📝 Ingrédients

 

• 120 g de beurre mou

• 80 g de sucre glace (tamisé)

• Grains d’½ gousse de vanille

• 25 g de poudre d’amandes

• 2 pincées de fleur de sel

• 1 œuf

• 200 g de farine T45 (tamisée)

 

👩‍🍳 Préparation

 

1. Dans un saladier, dépose le beurre mou. Tamise le sucre glace par-dessus.

 

1. Ajoute la vanille, la poudre d’amandes et le sel. Mélange à la spatule jusqu’à obtenir une texture homogène.

 

1. Incorpore l’œuf entier et remue jusqu’à complète absorption.

 

1. Tamise la farine sur la préparation, puis mélange sans trop travailler la pâte.

 

1. Forme une boule, enveloppe-la de film alimentaire et place-la au réfrigérateur pendant 1 heure.

 

1. À la sortie du froid, tapote doucement la pâte avec le rouleau pour l’assouplir, puis étale-la sur un plan de travail fariné.

 

🔹 Astuce : Cette pâte se congèle très bien. Pratique pour les tartes de dernière minute !

 

 

Recette inspirée de Christophe Felder

 Pour 15 à 22 pièces

 

Préparation:

 

30 minutes

 

Ingrédients

 

• 125 g d'eau

• 125 g de lait entier

• 3 g de sel

• 5 g de sucre (facultatif)

• 125 g de beurre

• 150 g de farine tamisée

• 250 g d'œufs

 

Préparation de la pâte à choux :

 

1. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le sel ,le sucre et  le beurre coupé en dés.

2. Dès que le beurre est fondu, retirez du feu et ajoutez la farine d’un seul coup.

3. Mélangez vigoureusement à la spatule en bois.

4. Remettez sur feu doux et travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache des parois de la casserole.

5. Retirez du feu et laissez tiédir.

6. Incorporez les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout.

7. (Facultatif) Ajoutez le rhum avec les œufs.

Pour 600 g de pâte

📅 Préparation : 30 min

⏱️ Pointage : 30 min

❄️ Réfrigération : 2 h minimum

🔥 Cuisson : 170 à 220 °C selon le poids des pièces

🧊 Conservation : 48 h au réfrigérateur

 

 

🧰 Matériel

• Robot pâtissier + crochet

• Corne

• Moule(s) à brioche

 

 

🧾 Ingrédients

 

• 250 g de farine de gruau

• 125 g d’œufs (froids)

• 25 g de lait entier (froid)

• 25 g de sucre

• 5 g de sel fin

• 8 g de levure fraîche de boulanger

• 50 g de crème fraîche

• 120 g de beurre ramolli

 

👩‍🍳 Préparation

 

1. Fraisage :
   Dans la cuve du robot, mélangez tous les ingrédients sauf le beurre.
   ⚠️ Ne pas mettre en contact direct la levure avec le sel et le sucre.

2. Pétrissage :

   • 5 min à vitesse lente

   • 15 min à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la pâte commence à se décoller

   • Cornez bien le fond de la cuve.

3. Incorporation du beurre :
   Ajoutez le beurre ramolli en plusieurs fois. Pétrissez encore 5 minutes. La pâte doit se détacher des bords, devenir lisse et élastique.

4. Pointage :
   Filmez et laissez reposer 30 min à température ambiante.

5. Dégazage :
   Rompez la pâte pour bien dégazer (cela lui apporte de la force).

6. Réfrigération :
   Réservez au réfrigérateur au minimum 2 heures.

7. Façonnage :
   Détaillez selon le poids souhaité et le moule utilisé.
   👉 La pâte doit remplir la moitié du moule.

 

 

💡 Astuces Grain2Sucre

 

• Séparez bien levure / sel / sucre pendant le fraisage.

• Utilisez des œufs et du lait bien froids.

• Adaptez la quantité de pâte à la capacité de votre robot.

 

🧁 J’ai réalisé 2 brioches parisiennes avec cette base.

 

📚 Source : Pâtisserie FERRANDI

 

 

 Fond de tarte sucrée (22 cm – 6 personnes)

 

Méthode : Pâte sucrée par crémage

 

🕒 Préparation : 15 min

 

🧊 Réfrigération : 2 h

📦 Conservation : 3 jours au réfrigérateur

 

🧈 Ingrédients

 

• 50 g de beurre (en pommade)

• 50 g de sucre glace (tamisé)

• 30 g d'œuf entier

• 1 g de sel

• 125 g de farine (tamisée)

 

👩‍🍳 Préparation

 

1. Crémer : Dans un saladier, battez le beurre jusqu’à obtention d’une texture pommade.

 

1. Mélanger : Ajoutez le sucre glace et fouettez jusqu’à obtenir un mélange homogène.

 

1. Incorporer l’œuf : Ajoutez l'œuf (préalablement mélangé avec le sel), puis incorporez la farine.

 

1. Fraiser : Travaillez la pâte à la main ou à l’aide d’une corne sur le plan de travail jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène.

 

1. Réserver : Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

 

💡 Trucs & Astuces des Chefs

 

• Le beurre doit être pommade : souple, mais surtout pas fondu.

 

• Préparez cette pâte quelques heures à l’avance pour qu’elle se tienne bien à la cuisson.

 

 

Source : Pâtisserie Ferrandi Paris

Pour un moule de Ø 26 cm

 

 Pour 1 kg de pâte

 

⏱ Temps de préparation : 20 minutes

🧊 Temps de repos : 2 heures

🔥 Temps de cuisson : 35 à 40 minutes

 

🛒 Ingrédients

 

• 375 g de beurre doux, à température ambiante, coupé en dés

• 1 c. à café de sel

• 2 c. à café de sucre en poudre

• 1 jaune d'œuf

• 10 cl de lait entier, à température ambiante

• 500 g de farine T45 tamisée + un peu pour abaisser la pâte

 

 

👩‍🍳 Préparation

 

1. Fixez le crochet à pétrir sur votre robot.

2. Dans le bol, ajoutez le beurre, le sel, le sucre, le jaune d'œuf et le lait. Pétrissez jusqu’à obtenir une crème onctueuse.

3. Incorporez ensuite la farine tamisée.

4. Arrêtez dès que la pâte forme une boule homogène.

5. Enveloppez-la dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 2 heures avant de l’utiliser.

 

Source : Comme un Chef – Larousse

Pour un moule de 22 cm de diamètre

 

Ingrédients :

 

• 185 g de beurre mou

• 25 g de lait tiède

• 1 petit jaune d'œuf

• 1 c. à café de fleur de sel

• 1 c. à café de sucre semoule

• 250 g de farine tamisée

 

Préparation :

 

1. Dans le bol du robot muni de la feuille, travaillez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne bien souple.

2. Ajoutez le lait tiède et le jaune d’œuf. Mélangez.

3. Incorporez ensuite le sucre et le sel. Mélangez de nouveau.

4. Terminez en ajoutant la farine tamisée. La pâte doit être homogène et souple, sans trop la travailler.

5. Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

 

📖 Source : Pâtisserie, L'Ultime Référence – Christophe Felder