Grain2Sucre

🍏 Apple Pie à la Flaky Crust (Marc Grossman)

 

Une tourte aux pommes généreuse, croustillante et parfumée, parfaite à partager !

 

🥧 Ingrédients pour 1 Apple Pie (moule 25 cm)

 

Pour la pâte « Flaky Crust » :

 

• 400 g de farine

• 2 pincées de levure chimique

• 35 g de sucre glace

• 200 g de beurre doux froid (en petits cubes)

• 140 ml d’eau glacée

• ½ c. à café de sel fin

• 1 jaune d'œuf (pour la dorure)

• 1 c. à soupe de vinaigre de cidre (ou jus de citron)

 

Pour la garniture :

 

• 1,6 kg de pommes Granny Smith (épluchées, épépinées, coupées en fines lamelles)

• 2 c. à soupe de jus de citron

• 130 g de cassonade

• 3 c. à soupe de Maïzena

• 1 c. à café d’extrait de vanille

• 1 c. à café de cannelle

 

🧈 Préparation de la pâte

 

Astuce : j’ai utilisé la feuille du robot K pour sabler la pâte.

 

1. Dans le bol du robot, mélangez la farine, la levure, le sucre glace et le sel.

2. Ajoutez le beurre froid et sablez le mélange.

3. Incorporez ensuite l’eau glacée et le jus de citron.

4. Formez une pâte homogène, puis divisez-la en deux pâtons :

   • Un de 370 g (base)

   • Un de 430 g (dessus)

5. Filmez et réservez au réfrigérateur.

 

🍏 Préparation de la garniture

 

1. Coupez les pommes en lamelles très fines.

2. Arrosez de jus de citron, puis ajoutez la cassonade, la vanille et la cannelle.

3. Incorporez la Maïzena.

4. Mélangez bien et réservez.

 

🔧 Montage de la tourte

 

Astuce : pour coller les bords, j’utilise du blanc d’œuf battu – je trouve que cela tient mieux.

 

1. Préchauffez le four à 220°C.

2. Beurrez et farinez un moule de 25 cm de diamètre.

3. Étalez le premier pâton sur un plan fariné et déposez-le dans le moule.

4. Piquez le fond à la fourchette.

5. Versez uniformément la garniture aux pommes.

6. Étalez le second pâton et couvrez la garniture.

7. Soudez les bords en les pressant légèrement (avec un peu d’eau ou de blanc d'œuf).

8. Faites quelques entailles sur le dessus pour laisser échapper la vapeur.

9. Badigeonnez de jaune d'œuf battu avec un peu d’eau, puis saupoudrez de cassonade.

10. Enfournez :

    • 20 min à 220°C

    • Puis 40 min à 180°C, en surveillant la cuisson.

 

🍽️ À déguster…

 

Servez tiède ou froide, nature ou avec une boule de glace vanille !

 

Vous pouvez décorer le dessus de la pie avec les chutes de pâte : feuilles, cœurs, étoiles… Laissez parler votre créativité !

 

Pour un moule à manqué de 26 cm de diamètre

 

⏱ Temps de préparation :

 

20 minutes

 

🔥 Temps de cuisson :

 

25 minutes + 35 minutes

 

 

🧺 Ingrédients

 

Pour le caramel :

 

• 150 g de sucre en poudre

 

Pour les pommes :

 

• 12 grosses pommes Golden

 

Pour le feuilletage :

 

• 1 rouleau de pâte feuilletée

 

Pour le glaçage :

 

• Gelée de pomme ou confiture d’abricot

 

Pour pocher les pommes :

 

• 500 g de sucre en poudre

• 500 g de beurre doux

• 500 g d’eau

• 2 gousses de vanille

 

👩‍🍳 Préparation

 

1. Préparer la pâte

 

• Découpez la pâte feuilletée à la taille du moule (utilisez le moule retourné comme gabarit).

• Piquez-la à la fourchette et réservez au frais.

 

2. Le caramel

 

• Faites un caramel à sec directement dans le moule, en ajoutant le sucre en 3 fois.

• Lorsqu’il est bien doré, répartissez-le sur tout le fond du moule et laissez durcir.

 

3. Pocher les pommes

 

• Épluchez, épépinez et coupez les pommes en quartiers.

• Dans une grande casserole, mettez le beurre, le sucre, l’eau et les gousses de vanille fendues et grattées.

• Lorsque le mélange est homogène, pochez les pommes 7 à 10 min jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

• Égouttez-les sur une grille. (À faire en plusieurs fois si besoin.)

 

4. Montage

 

• Préchauffez le four à 180°C.

• Disposez les pommes en rosace dans le moule, bien serrées.

• Recouvrez avec le disque de pâte feuilletée. Pincez bien les bords.

• Enfournez sur une grille pour 35 minutes.

 

5. Finition

 

• Laissez refroidir complètement avant de démouler.

• Faites fondre la gelée de pomme et badigeonnez la surface pour un joli fini brillant.

 

📌 Source : iletaitunefoislapatisserie.com

 

Ingrédients pour la pâte brisée :

500 g de farine type 45,

250 g de beurre,

100 g de sucre glace,

2 jaunes d'œufs,

Une pincée de fleur de sel,

5 cl de lait tiède.

Garniture :

6 pommes Golden et Granny,

100 g de sucre roux ou cassonade,

30 g de noix de Pécan,

50 g de beurre.

Caramel :

100 g de sucre en poudre,

3 cuillères à soupe d'eau.

Dorure tourte :

1 jaune d'œuf battu et un peu d'eau.

Préparation de la pâte :

Travaillez le beurre dans le batteur doucement. Versez ensuite le lait tiède et les jaunes d'œufs et mélangez. Ajoutez le sucre glace et le sel. Mélangez de nouveau. Finissez le mélange en incorporant la farine tamisée. La pâte doit devenir homogène. Filmez la pâte et mettez pendant 1 heure au frais.

Préparation de la garniture :

Épluchez et évidez les pommes et les coupez en tranches fines. Dans une poêle faites fondre le beurre, y versez les pommes et le sucre faire cuire une dizaine de minutes en remuant souvent. Réservez. Mixez les noix de pécan grossièrement. Dans une poêle préparez le caramel, versez-y les noix de pécan et bien les enrobées de caramel. Versez dessus les pommes et mélangez le tout. Réservez.

Préchauffez le four à 180°C.

Dressage de la pâte :

Réservez un tiers de la pâte pour le couvercle.  Étalez le reste à 3-4 mm d'épaisseur et en garnir le moule à manqué beurré. Remplir la tourte avec les pommes et les noix de pecan cuisinées. Étalez le reste de la pâte et couvrir la tourte. Scellez bien les bords. Piquez le dessus de la tourte à l'aide d'une fourchette. Avec un pinceau dorez le dessus de la pâte avec l'œuf battu.

Cuisson :

35 -45 minutes à 180°C.

La tourte est cuite lorsqu'elle est dorée.

 

Ingrédients (pour 2 tartelettes) :

 

• 1 pomme

• 1 œuf

• 1 cuillère à soupe de crème fraîche

• 20 g de poudre d'amandes

• 1 cuillère à soupe d’arôme d’amande amère

• 1 cuillère à soupe d’arôme de vanille bourbon

• 1 cuillère à soupe d’arôme de caramel au beurre salé

• 1 pâte feuilletée

• 1 cuillère à soupe de cassonade 

 

 

Préparation :

 

1. Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).

2. Épluchez et coupez la pomme en petits morceaux. Faites-les macérer dans l’arôme de caramel au beurre salé.

3. Dans un saladier, mélangez l’œuf, la cassonade, la crème fraîche, la poudre d’amandes, l’arôme de vanille et l’arôme d’amande amère.

4. Coupez la pâte feuilletée en deux et foncez-en deux moules à tartelettes.

5. Répartissez les morceaux de pomme dans les fonds de tartelettes.

6. Versez la préparation aux amandes par-dessus.

7. Enfournez pour 15 minutes jusqu’à ce que les tartelettes soient dorées.

 

Pour 6 personnes 

 

Moule de 24 cm de diamètre

 

🥧 Ingrédients

 

Pour la pâte :

 

• 200 g de farine

• 100 g de beurre légèrement mou

• 40 g de sucre

• 1 pincée de sel

• 1/3 de verre d’eau froide

 

Pour la garniture :

 

• 1,5 kg de pommes (Canada grises, Boskoop…)

• 125 g de beurre

• 125 g de sucre semoule

• 1 sachet de sucre vanillé

• Cannelle (au goût)

• Zeste de citron

 

👩‍🍳 Préparation

 

1. Préparer la pâte :
   Dans un saladier, mélange la farine, le beurre en petits morceaux, le sucre et le sel.
   Pétris du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sablée.
   Ajoute l’eau froide, forme une boule, aplatis-la en disque, filme et réserve au frais 30 min.

 

1. Préparer les pommes :
   Épluche, évide et coupe les pommes en deux dans le sens de la hauteur.

 

1. Préparer le caramel :
   Dans un moule à bords lisses (allant sur le feu), fais fondre le beurre avec le sucre.
   Laisse cuire à feu vif jusqu’à ce que le sucre blondisse.

 

1. Disposer les pommes :
   Retire du feu et dispose les demi-pommes bien serrées en rosace.
   Saupoudre de sucre vanillé, de cannelle et râpe un peu de zeste de citron dessus.
   Remets le moule sur feu doux et fais cuire 30 minutes.
   Les pommes doivent être tendres et légèrement caramélisées. Laisse refroidir.

 

1. Étaler la pâte :
   Étale la pâte sur un plan fariné à 5 mm d’épaisseur.
   Découpe un disque légèrement plus grand que le moule.

 

1. Monter la tarte :
   Recouvre les pommes refroidies avec la pâte.
   Rentre les bords vers l’intérieur, pique la pâte avec une fourchette.

 

1. Cuisson :
   Enfourne dans un four préchauffé à 180°C (th. 6) pendant 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

 

1. Le démoulage :
   Attends que la tarte soit tiède avant de démouler délicatement.

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Pour  un cercle ou moule de (Ø 20 cm)

 

🥧 Ingrédients

 

Pâte sucrée

 

• 250 g de farine tamisée

• 150 g de beurre mou

• 95 g de sucre glace

• 1 œuf

• 30 g de poudre d’amandes

• 1 pincée de sel

• ½ c. à café de vanille en poudre (ou graines d’une gousse)

 

Crème pâtissière

 

• 50 cl de lait entier

• 100 g de sucre en poudre

• 40 g de Maïzena

• 1 gousse de vanille

• 4 jaunes d’œuf

• 25 g de beurre mou

 

Garniture

 

• 500 g de fraises fraîches, lavées, équeutées et coupées dans la longueur

• (Facultatif) Gelée de fraises fondue pour la brillance

 

👩‍🍳 Préparation

 

Pâte sucrée

 

1. Dans le bol du robot avec la feuille, mélanger le beurre mou et la farine (vitesse 2-3).

2. Ajouter l’œuf battu, la vanille, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel.

3. Mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois.

4. Aplatir légèrement la pâte, filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

 

Crème pâtissière

 

1. Dans une casserole, fouetter la Maïzena avec 30 g de sucre et le lait.

2. Ajouter la gousse de vanille fendue et les graines. Porter à ébullition à feu doux en fouettant sans arrêt.

3. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le reste du sucre (70 g).

4. Verser le lait chaud sur le mélange œufs-sucre en remuant, puis reverser dans la casserole.

5. Cuire à feu moyen jusqu’à épaississement, sans cesser de fouetter.

6. Retirer du feu, verser dans un saladier posé dans un bain de glaçons.

7. À 60°C, incorporer le beurre en morceaux. Filmer au contact et laisser refroidir.

 

 

Montage et cuisson

 

1. Préchauffer le four à 180°C.

2. Beurrer le cercle à tarte. Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur, foncer le moule et piquer le fond à la fourchette.

3. Cuire à blanc 20 à 30 min avec un papier cuisson et des poids (légumes secs ou billes de cuisson).

4. Laisser refroidir puis démouler délicatement.

 

Finition

 

1. Garnir le fond de tarte avec la crème pâtissière bien froide.

2. Disposer harmonieusement les fraises.

3. (Optionnel) Badigeonner de gelée de fraises fondue à l’aide d’un pinceau pour faire briller.