Grain2Sucre

Pour : 250 g

Préparation : 10 minutes 

Conservation : 24 h au réfrigérateur

🥄 Ingrédients

Pour la crème pâtissière :

• 1/2 litre de lait entier

• 5 jaunes d'œufs

• 70 g de sucre en poudre

• 40 g de maïzena

• 5 feuilles de gélatine (ramollies dans de l'eau froide)

• 1 gousse de vanille

Pour la meringue italienne :

• 5 blancs d'œufs

• 70 g d’eau

• 150 g de sucre

👩‍🍳 Préparation

1. Réaliser la crème pâtissière

2. Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre, ajoutez la maïzena. Versez une partie du lait chaud sur ce mélange, fouettez, puis reversez dans la casserole. Faites épaissir à feu moyen sans cesser de remuer.

3. Incorporer la gélatine
   Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies et bien essorées. Mélangez soigneusement. Réservez.

4. Préparer la meringue italienne
   Montez les blancs en neige à vitesse moyenne. En parallèle, chauffez le sucre avec l’eau jusqu’à 121 °C. Versez ce sirop en filet sur les blancs tout en continuant de battre jusqu’à complet refroidissement.

5. Assembler la crème chiboust
   Incorporez 1/3 de la meringue à la crème pâtissière chaude, pour la détendre. Puis ajoutez délicatement le reste de la meringue. Homogénéisez.

6. Réservez au frais jusqu’à utilisation.

💡 Trucs & Astuces

• Vous pouvez parfumer cette crème avec :

  • un extrait de café

  • du chocolat fondu

  • de la pâte de pistache

Pour garnir un Saint-Honoré, par exemple

  Pour env. 400 g

📚 Recette tirée de Comme Un Chef, Éditions Larousse

Ingrédients :

• 68 g de beurre doux, à température ambiante

• 83 g de sucre glace

• 5 g de fécule de maïs

• 83 g de poudre d’amande

• 1 œuf entier

• 10 cl de crème fraîche entière

• 1 cuillère à soupe de rhum ambré

Préparation :

1. Travaillez le beurre en pommade à l’aide d’une spatule.

2. Dans un autre récipient, mélangez le sucre glace, la fécule de maïs et la poudre d’amande.
   Tamisez le tout, puis ajoutez au beurre. Mélangez soigneusement.

3. Incorporez l’œuf en remuant bien.

4. Ajoutez le rhum puis la crème fraîche, et mélangez jusqu’à obtention d’une crème bien lisse et homogène.

5. Filmez la préparation au contact et réservez au réfrigérateur 36 à 48 h, ou congelez-la pour une utilisation ultérieure.

 Pour 6 personnes

Ingrédients :

• 2 jaunes d'œufs

• 200 g de beurre doux en dés

• 200 g de sucre

• 10 cl d'eau

Préparation :

1. Préparer le sirop :
   Dans une casserole, faites chauffer le sucre avec l'eau. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu'à 117°C à 120°C.

1. Travailler les jaunes d'œufs :
   Pendant que le sirop chauffe, cassez les œufs et mixez les jaunes à vitesse moyenne.

1. Monter le sabayon :
   Lorsque le sirop atteint la bonne température, versez-le en filet sur les jaunes tout en continuant de mixer.
   Montez ensuite à vitesse maximale : le mélange doit doubler de volume, devenir dense, épais et crémeux.

1. Laisser refroidir :
   Continuez de mixer jusqu’à ce que le mélange revienne à température ambiante.

1. Incorporer le beurre :
   Lorsque le sabayon et le beurre sont à la même température, ajoutez les dés de beurre progressivement, en mixant à vitesse faible, jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.

Variantes :

Parfumez votre crème au beurre selon vos envies :

• Quelques gouttes de liqueur (Grand Marnier, rhum...)

• Extrait de café, vanille ou amande

• Une cuillère de cacao en poudre non sucré

📌 Astuce : Cette crème est idéale pour garnir des entremets, gâteaux de fête ou bûches de Noël.

📝 Source : www.atelierdeschefs.fr

Pour 1/2 litre de Crème anglaise

⏱ Préparation : 30 min

🍳 Cuisson : 10 min

🧾 Ingrédients :

• 1/2 litre de lait

• 4 jaunes d’œufs

• 75 g de sucre en poudre

• 1 gousse de vanille

👩‍🍳 Préparation :

1. Préparer la vanille
   Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez les graines.

1. Chauffer le lait
   Versez le lait dans une casserole avec la gousse et les graines de vanille. Portez à ébullition, puis retirez du feu.

1. Blanchir les œufs
   Dans un saladier, fouettez énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

1. Verser le lait chaud
   Retirez la gousse, puis versez le lait bouillant en filet sur les œufs tout en fouettant.

1. Cuisson de la crème
   Reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux en remuant sans arrêt avec une spatule, en formant des "8". La crème est prête lorsqu’elle nappe la cuillère (trace nette du doigt).

1. Finitions
   Passez la crème à travers une passoire fine. Laissez tiédir en remuant régulièrement, puis placez au réfrigérateur une fois refroidie.