Grain2Sucre

Pour 40 à 60 pièces

 

⏱ Préparation

 

50 minutes

 

🔥 Cuisson

 

20 à 25 minutes (selon la taille)

 

📦 Conservation

 

À consommer fraîches

 

🧰 Matériel

 

Poche + douille à chouquettes

 

 

🧾 Ingrédients

 

Pâte à choux :

 

• 125 g d’eau

• 125 g de lait entier

• 3 g de sel

• 5 g de sucre (facultatif)

• 125 g de beurre

• 150 g de farine (tamisée)

• 250 g d’œufs

 

Dorure :

 

• 50 g d’œuf

• 50 g de jaunes d’œufs

• 50 g de lait entier

 

👩‍🍳 Réalisation

 

1. Préparer la pâte à choux
   Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits dés.
   ✅ Le beurre doit être totalement fondu.

2. Hors du feu, ajouter la farine d’un seul coup. Mélanger vivement à la spatule.
   Remettre sur feu doux et dessécher la panade : mélanger 10 secondes jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux parois.
   Débarrasser dans une bassine pour stopper la cuisson.

3. Incorporer les œufs
   Ajouter les œufs tempérés un à un à la spatule (ou à la feuille du robot).
   La pâte doit être lisse.
   ➤ Astuce : tracez un sillon avec la spatule, il doit se refermer lentement. Ajouter des œufs si nécessaire.

4. Dresser les chouquettes
   Préchauffer le four à 210°C (th.7).
   Mettre la pâte en poche, puis coucher des petits choux de 3–4 cm sur une plaque beurrée ou antiadhésive.
   Badigeonner de dorure au pinceau.
   Marquer le dessus à la fourchette trempée dans l’eau.
   Parsemer de sucre en grains.

5. Cuire
   Enfourner à 210°C dans un four à sole pendant 20 à 25 minutes, sans ouvrir la porte.

 

💡 Trucs & Astuces de Chefs

• À l’ébullition, vérifiez que le beurre soit totalement fondu.

• Utilisez des œufs à température ambiante.

• Le robot avec la feuille facilite l’incorporation des œufs.

 

 

📚 Source : Pâtisserie FERRANDI Paris – Éd. Flammarion