Grain2Sucre

Pour 6 personnes

 

Temps de préparation :

• 45 minutes

Temps de repos :

• 3 heures 30

Cuisson :

• 45 minutes

Conservation :

• 48 heures

Ingrédients :

 

• Pâte feuilletée (2 rouleaux) de bonne qualité

 

Crème d'amande :

 

(à préparer la veille)

 

• 100 g de poudre d'amandes
• 80 g de sucre glace
• 12 g de fécule ou poudre à crème
• 80 g de beurre doux température ambiante
• 60 g d'œuf (soit 1 œuf)
• 20 g de lait d'amandes

Dorure :

• 1 œuf + 1 jaune
• 1 cuillère à soupe d'eau

Sirop :

• 100 g de sucre semoule
• 100 g d'eau
• 1 cuillère à café de rhum (facultatif)

Préparation :

Dans un cul- de -poule, mélangez le sucre glace, la poudre d'amandes et la poudre à crème. Dans la cuve du robot muni d'une feuille, mettez le beurre en pommade. Incorporez le premier mélange, puis ajoutez l'œuf battu petit à petit. Finissez en versant le lait d'amande. Mettre en poche muni d'une douille uni. Réservez au frais. 

 

Sirop :

 

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre. Chinoisez votre mélange et réservez.

Dorure :

Mélangez les ingrédients. Réservez et conservez au réfrigérateur.

 

Montage :

Le jour de la réalisation, détaillez deux cercles de 23 cm de Ø. Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur. Sur une plaque recouverte de papier de cuisson. À l'aide d'un pinceau, mouillez le pourtour avec de l'eau.

 Faire une spirale en partant du centre avec la crème d'amande. Recouvrez avec la seconde abaisse de pâte en prenant soin de bien la centrée. Soudez les bords en retirant l'air, retournez la galette  en vous aidant de plaque. Réservez au réfrigérateur au moins 2 heures.

Chiquetez les côtés de là galette l'aide d'un couteau d'office pour empêcher la garniture de s'échapper lors de la cuisson. À l'aide d'un pinceau dorez une première fois le dessus bien lisse et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur. Dorez une deuxième fois, puis rayez à l'aide d'un couteau d'office. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C (th.6/7) puis baisser a 170°C (th.5/6) et faites cuire pendant 45 minutes. À la sortie du four, passez un peu de sirop à l'aide d'un pinceau. Laissez refroidir.

 

* Le passage de la préparation au réfrigérateur facilite certaines étapes. Lorsque l'on retourne la galette vous travaillez un un plan lisse.

 

 

Source : La Pâtisserie Cyril LIGNAC

 

Recette de Cyril LIGNAC

 

Pour 8 personnes

 

⏱ Préparation : 40 min

🔥 Cuisson : 10 min à 200 °C (chaleur tournante)

 

 

✨ Ingrédients

 

Biscuit roulé au chocolat

 

• 4 blancs d'œuf

• 85 g + 135 g de sucre en poudre

• 2 jaunes d'œuf

• 3 œufs entiers

• 85 g de farine

• 50 g de cacao en poudre

 

Crème mascarpone vanillée

 

• 125 g de mascarpone*

• 25 cl de crème liquide entière 35 %

• 65 g de sucre

• 1 gousse de vanille

 

Finition & décoration

 

• 40 g de copeaux de chocolat

• 4 cerises Amarena

• 3 c. à soupe de confiture de cerise

 

 

🧁 Préparation

 

1. Le biscuit roulé

 

1. Préchauffe le four à 200 °C.

2. Monte les blancs d'œuf en neige avec 85 g de sucre (bec d'oiseau).

3. Dans un autre saladier, fouette les jaunes + œufs entiers avec 135 g de sucre jusqu’au ruban.

4. Incorpore la farine et le cacao tamisés, puis les blancs en neige, délicatement.

5. Étale la pâte sur un tapis silicone à rebord posé sur une plaque.

6. Enfourne pour 10 minutes.

7. Démoule sur un torchon humide, coupe les bords et laisse refroidir.

 

2. La crème mascarpone

 

1. Fouette le mascarpone froid pour l’assouplir.

2. Ajoute la crème liquide et monte en chantilly.

3. Ajoute le sucre et la pulpe de vanille.

4. Place la moitié de la crème dans une poche munie d’une douille à bûche. Réserve au frais.

 

3. Montage

 

1. Étale une fine couche de confiture de cerise sur le biscuit.

2. Recouvre d’une couche de crème chantilly.

3. Parsème de copeaux de chocolat.

4. Roule délicatement le biscuit en boudin. Dépose sur un plat.

 

4. Finition

 

1. Réalise des motifs à l’aide de la poche à douille.

2. Saupoudre de copeaux de chocolat.

3. Dispose 4 cerises Amarena sur la bûche.

4. Garde au frais jusqu’au service.

 

💡 Astuce

 

Place le mascarpone et la crème liquide au congélateur 30 minutes avant de les monter.

Toutes les étapes ont été réalisées avec un robot pâtissier.

 

📖 Source : Cyril LIGNAC