Grain2Sucre

Pour un moule de 26 cm.

Ingrédients :

3 œufs,

150 g de farine T55,

1 sachet de levure chimique,

10 cl d'huile de tournesol,

13 cl de lait,

200 g de bûche de chèvre,

100 g de gruyère râpé,

1 courgette lavée et essuyée (150g),

Sel, poivre,

3 cuillères à soupe de Cerfeuil.

Préchauffez votre four à 180°C (Th.6).

Préparation :

Coupez la bûche de chèvre en dès réservez.

Dans une jatte  fouettez les œufs, la farine, la levure tamisées, le sel et le poivre. Incorporez petit à petit l'huile et le lait préalablement chauffé.  Ajoutez le gruyère râpé , mélangez. Incorporez la courgette râpé (non épluchée), le chèvre et le cerfeuil. Mélangez le tout. Beurrez un moule à cake, versez-y l'appareil.

Faire cuire 45 minutes, en surveillant la cuisson.

 

Recette : Sophie Dudemaine

 

 

Pour une vingtaine de palmiers

 

 

 

Ingrédients :

 

 

• 2 pâtes feuilletées  rectangulaire
• 75 g de sucre blanc
• 75 g de sucre roux
• Cannelle (facultatif)

 

 

Préparation : 

 

 

Mélangez les deux sucres et la cannelle dans un récipient.

 

 

Saupoudrez la première pâte feuilletée avec le mélange sucre/cannelle. Couvrir avec la seconde pâte feuilletée et saupoudrez à nouveau avec le mélange sucre/cannelle.

 

 

Repliez chaque extrémité sur 3 cm environ et saupoudrez à nouveau d'un peu de sucre/cannelle, sur la pâte qui vient d'être repliée. Repliez à nouveau la pâte des deux cotés, saupoudrez à nouveau de sucre/cannelle.

 

 

Repliez chaque extrémité sur 3 cm environ et saupoudrez à nouveau d'un peu de sucre/cannelle, sur la pâte qui vient d'être repliée. Repliez à nouveau la pâte des deux cotés, saupoudrez à nouveau de sucre/cannelle.

 

 

Préchauffez votre four à 180°C.

 

 

Détaillez la pâte en une vingtaine de tronçons d'une épaisseur régulière ( 1 cm environ). Terminez en enrobant chaque tranche du restant du sucre/cannelle. Disposez-les au fur à mesure sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ( veillez à les espacer pour qu'ils puissent se développer correctement pendant la cuisson).

 

 

 

Enfournez pour 20 à 25 minutes en les retournant à mi-cuisson pour dorer les deux faces. Laissez refroidir sur une grille.

 

 

* Le temps de cuisson en fonction de votre four.

 

 

* Pour la pâte feuilletée j'ai utilisé : Herta Tarte en Or 

Rectangulaire

 

Lien : perleensucre.com

 

 Ingrédients :

• 3 citrons jaunes
• 135 g de sucre semoule
• 3 œufs
• 175 g de beurre

 

Préparation :

 

Lavez et essuyez les citrons , à l'aide d'un zesteur prélevez les zestes des citrons. Pressez les fruits pour en extraire le jus.

Dans une casserole qui n'attache pas mettez les jus de citrons, les zestes, les œufs et le sucre. Faites cuire  doucement en remuant sans cesse jusqu'au premier bouillon, à l'aide d'un fouet. Hors du feu ajoutez le beurre coupé en dés et mélangé jusqu'à ce que la crème soit bien homogène.

Mixez cette crème pendant 1 minute, afin de lisser le mélange. Versez dans un récipient et filmez au contact pour éviter la formation d'une pellicule. Laissez refroidir 1 heure au réfrigérateur.

 

 Lien : Tartes & Clafoutis Christophe FELDER

 

Zesteur de mon partenaire DÉGLON

Pour 4 personnes

 

Préparation : 

 

 

• 20 minutes 

 

 

Cuisson : 

 

 

• 25 minutes

 

 

Ingrédients :

 

 

• 150 g de pâte  feuilletée
• 30 g de graines de Sésame légèrement grillées
• 1 tronçon de radis noir

 

 

Pour la vinaigrette au radis noir :

 

 

• 1 cuillère à soupe de vinaigre Balsamique
• 1 pincée de sel
• Radis noir râpé en guise de poivre
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive première pression
• Thym frais en branche
• 200 g de dés de saumon fumé

 

 

Préchauffez votre four à 180°C

 

 

Préparation :

 

Étalez la pâte feuilletée au rouleau sur 2 mm d'épaisseur. Humectez-la d'eau au pinceau puis saupoudrez de sésame grillé. Déposez la pâte sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé.

 

 

Enfournez pendant 10 minutes, terminez la cuisson en posant une plaque de cuisson sur la pâte et faites  cuire encore 10 à 15 minutes. À la sortie du four enlevez  la plaque de cuisson et avec un couteau fin, découpez* votre fond de tarte en suivant les pourtours d'une assiette en guise de patron. Déposez  ce disque bien à plat sur une grille et mettez-le sur votre plan de travail.

 

 

Lavez votre radis noir, découpez-en un tronçon de 10 cm.  À l'aide  d'une mandoline ou d'un couteau fin, tranchez une douzaine de fines lamelles, et râpez le restant pour assaisonner la vinaigrette. Versez le vinaigre balsamique dans un bol, ajoutez le sel et le radis râpé. Mélangez à l'aide d'une cuillère. Faites bien dissoudre le sel avant d'ajouter l'huile d'olive et les feuilles de thym.

 

 

Sur votre assiette, déposez le rond de feuilletage au sésame. Badigeonnez de vinaigrette, à l'aide d'un pinceau les lamelles de radis noir, puis déposez-les sur la tarte. Mettez le saumon dans le bol de vinaigrette, mélangez à l'aide d'une cuillère, puis prélevez les dés de saumon pour les poser au centre de votre tarte.  Décorez avec du thym et servez aussitôt.

 

 

* J'ai découpé les cercles de pâte feuilletée avant la cuisson.

 

 

Lien : Tartes & Clafoutis Christophe FELDER

 

Pour 6 à 8 personnes.

 

Préparation :

 

• 30 minutes.

 

Cuisson :

 

• 25 à 30 minutes.

 

Ingrédients :

 

• 1 rouleau de pâte feuilletée (rectangulaire),
• 1 kg de tomates,
• 4 à 5 cuillères à soupe de Moutarde,
• Basilic,
• 5 cl d'huile d'olive,
• Poivre noir,
• Fleur de sel.

 

Préchauffez votre four à 220°C.

 

Préparation :

 

Déroulez votre pâte feuilletée sur la plaque de votre four légèrement humidifiée, ( munie d'un papier sulfurisé). Piquez toute la surface du feuilletage à l'aide d'une fourchette en évitant les bords. Lavez les tomates, coupez-les en lamelles de 4 mm d'épaisseur. Étalez la moutarde sur le fond de la pâte en évitant les bords, parsemez de feuilles de basilic ciselées, de poivre noir et de fleur de sel.  Rangez les lamelles de tomates très serrées sur la pâte. Arrosez le dessus avec un peu d'huile d'olive. Salez légèrement une deuxième fois.

Enfournez pendant 25 à 30 minutes.

Décorez avec de jolies feuilles de basilic. Servez chaud.

Lien :Tartes & Clafoutis Christophe FELDER

Pour 6 à 8 personnes.

 

Préparation : 30 minutes.

 

J'ai utilisé un cercle de 26 cm ø

 

Ingrédients :

 

• 300 g de pâte sucrée Crillon.

 

Pour le crémeux Mascarpone :

 

• 1 citron,
• 400 g de Mascarpone,
• 50 g de sucre semoule,
• 200 g de crème liquide entière,
• 300 g de fraises,
• 50 g de groseilles,
• Feuilles de Menthe pour la décoration,
• 20 g d'huile d'olive.

 

Préchauffez le four à 180°C.

 

Étalez la pâte sucrée sure 2 mm d'épaisseur et déposez-la sur le cercle, en découpant le surplus de pâte. Faites-la cuire durant 20 minutes.

Râpez finement les zestes du citron. Dans la cuve du robot, mélangez au fouet le Mascarpone avec le sucre, les zestes du citron et la crème liquide jusqu'à obtention d'une crème onctueuse et lisse. Garnissez entièrement de cette crème le fond de tarte refroidi. Lissez avec une spatule puis décorez de fraises coupées de plusieurs façons, ainsi que de groseilles égrappées en faisant attention de poser le côté fermé de la groseille sur la crème afin qu'elle ne déteigne pas. Répartissez ensuite quelques feuilles de Menthe. Arrosez de quelques gouttes d'huile d'olive.

 

 * Vous pouvez également ajoutez des zestes d'oranges confits.

 

Lien : Tartes & Clafoutis Christophe Felder.

 

Pour 6 personnes.

Préparation 10 minutes.

Cuisson au four 35 minutes, + 10 minutes pour pocher les quenelles.

Sauce : 20 minutes.

Ingrédients :

10 quenelles de brochet Giraudet,

1 boîte de bisque de Homard,

200 g de crème fraîche épaisse,

50 g de beurre,

20 g  de farine,

25 cl de lait entier,*

2 cuillères à soupe de Cognac,

Sel, poivre,*

Noix de muscade,

Préparation :

Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais , ajoutez la farine pour obtenir un roux. Faire cuire a feu doux sans coloration quelques minutes, puis délayez avec le lait froid. Faire cuire en remuant jusqu'à épaississement. Ajoutez la bisque de homard, la crème fraîche, la noix de muscade. Laissez cuire  15 minutes, ajoutez le Cognac. Poivrez, salez.

Préchauffez votre four à 180°C (Th-6).

Faites bouillir de l'eau salée dans une grande casserole. Plongez-y les quenelles à pocher 10 minutes, sur feu moyen, puis égouttez-les. Les dresser dans un plat à gratin beurré ( espacez-les elles gonflent pendant la cuisson). Nappez de sauce. Enfournez 35 minutes.

Vous pouvez accompagner les quenelles avec des pâtes , du riz...

* Le lait vous pouvez utiliser du lait 1/2 écrémé.

*  Le sel et le poivre je préfère le faire à la fin, car la bisque de homard est salée.

 

Ingrédients :

 

• 1 kg d'asperges, ( blanches, violettes, ou vertes au choix)
• 1 œuf entier
• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon,
• Sel, poivre blanc
• 1/4 de litre d'huile d'olive, ou huile de pépin de raisin
• Jus de citron
• Ciboulette (facultatif)

 

Préparation :

 

Nettoyez, et pelez délicatement les asperges coupez les extrémités sur 2 cm environ. Faites-les cuire 20 minutes à la vapeur. Égouttez-les et rafraîchissez-les aussitôt.

 

Sauce mousseline :

 

Cassez l'œuf, en séparant le blanc du jaune. Montez une mayonnaise avec le jaune, la moutarde, l'huile, ajoutez le sel et le poivre. Monter le blanc  en neige, puis l'incorporer délicatement à la mayonnaise. Ajoutez un peu de jus de citron. Couvrir d'un film et réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Servez les asperges chaudes ou froides avec la sauce mousseline.

 

* Pour la cuisson j'ai utilisé un cuiseur vapeur.

Pour 16 petits babas dans des empreintes en silicone

Ingrédients :

Pâte à baba :

100 g de beurre,

220 g de farine T 55,

7 g de levure fraîche de boulanger,

50 g de sucre semoule,

3 g de sel,

2 œufs entiers,

70 g de lait.

Préparation :

Tamisez la farine. Dans le bol du robot équipé du crochet pour pétrir, mélangez la farine avec la levure, le sel et le sucre. Fouettez légèrement les œufs avec le lait et en ajouter les 2/3 au mélange dans le robot. Pétrir légèrement sans donner du corps puis ajoutez le reste. Pétrir à nouveau pour obtenir un appareil lisse et brillant. Ajoutez alors le beurre pommade et pétrir jusqu'à ce que la préparation soit soyeuse et élastique. Filmez et laissez pousser 20 à 30 minutes. Dégazez la pâte et dressez dans les moules à babas beurrés à l'aide d'une poche munie d'une douille (18 mm ø ) pour moi, en les remplissant aux 2/3. Coupez la pâte aux ciseaux à la sortie de la poche. Laissez pousser une deuxième fois 30 minutes et enfournez dans un four préchauffé à 150°C pendant 35 minutes environ en surveillant la cuisson.

Laissez refroidir ou pas.

Le sirop :

750 g d'eau,

400 g de sucre,

170 g de Rhum,

1 gousse de vanille,

Le zeste et le jus d'une orange et d'un citron.

Portez à ébullition l'eau et le sucre, les jus et les zestes. Hors du feu ajoutez la vanille fendue en deux, et le rhum, laissez infuser à couvert pour préserver pendant 15 minutes les parfums puis filtrer.

Imbibez les babas dans le sirop chaud en les retournant puis les égouttez sur une grille.

La chantilly :

25 cl de crème liquide entière à 35%,

30 g de sucre semoule,

30 g de sucre glace,

Graines d'une gousse de vanille.

Montez la crème à vitesse régulière avec les graines de vanille, ajoutez les sucres mélangés à la fin.

Finition :

Quand les babas sont froids, les garnir au centre à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée avec de la chantilly.

 

Lien : www.mercotte.fr/2012/12/10/le-baba-au-rhum-m6-le-meilleur-patissier/

Texte de Mercotte.