Grain2Sucre

Ingrédients

Pour la crème pâtissière :

1/2 litre de lait entier,

5 jaunes d'œufs,

70 g de sucre en poudre,

40 g de maïzena,

5 feuilles de gélatine ramollies dans de l'eau froide,

1 gousse de vanille.

Pour la meringue italienne :

5 blancs d'œufs,

70 g d'eau,

150 g de sucre 

Préparation 

Préparez une crème pâtissière. Incorporez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et essorées, dans la crème pâtissière encore chaude. Montez les blancs d'œufs au robot muni du fouet. Mettre l'eau et le sucre dans une casserole pour obtenir un sucre cuit. Lorsque le sirop  atteint 121 °C, le verser progressivement sur les blancs et continuer de battre jusqu'à ce que le mélange tiédisse. C'est prêt. Incorporez 1/3 de la meringue à la crème pâtissière, mélangez. Ajoutez ensuite le reste de meringue,homogénéisiez-la. Réservez.

Idéale pour garnir vos préparations Saint- Honoré par exemple...

Trucs et Astuces.

Cette crème peut-être parfumé au café, chocolat, à la pistache.

 Ingrédients :

• 3 citrons jaunes
• 135 g de sucre semoule
• 3 œufs
• 175 g de beurre

Préparation :

Lavez et essuyez les citrons , à l'aide d'un zesteur prélevez les zestes des citrons. Pressez les fruits pour en extraire le jus.

Dans une casserole qui n'attache pas mettez les jus de citrons, les zestes, les œufs et le sucre. Faites cuire  doucement en remuant sans cesse jusqu'au premier bouillon, à l'aide d'un fouet. Hors du feu ajoutez le beurre coupé en dés et mélangé jusqu'à ce que la crème soit bien homogène.

Mixez cette crème pendant 1 minute, afin de lisser le mélange. Versez dans un récipient et filmez au contact pour éviter la formation d'une pellicule. Laissez refroidir 1 heure au réfrigérateur.

 Lien : Tartes & Clafoutis Christophe FELDER

Zesteur de mon partenaire DÉGLON

Pour 400 g de crème environ

Ingrédients :

68 g de beurre à température ambiante,

83 g de sucre glace,

5 g de fécule de maïs,

83 g de poudre d'amande,

1œuf,

10 cl de créme fraîche entière,

1 cuillère à soupe de rhum ambré.

Préparation :

Détaillez le beurre en noisettes dans un saladier et travaillez-le à l'aide d'une spatule pour le ramollir en pommade. Dans un autre saladier, mélangez le sucre glace, la fécule de maîs et la poudre d'amande. Tamisez ce mélange, ajoutez-le au beurre et mélangez bien. incorporez l'œuf en mélangeant. Ajoutez le rhum puis la crème fraîche et mélangez jusqu'à ce que la crème soit bien homogène. Couvrez d'un film alimentaire. Cette crème se conserve de 36 à 48 heures au réfrigèrateur. Vous pouvez également la congeler.

Recette : Comme Un Chef. Édition Larousse

Ingrédients pour 6 personnes :

2 jaunes d'œufs,

200 g de beurre doux en dés,

200 g de sucre,

10 cl d'eau.

Préparation :

Mettre le sucre avec l'eau dans une casserole. Porter à ébullition. Cuire ce sirop jusqu'à 117°C - 120°C. Avant d'atteindre la température, cassez les œufs et les mixer. Versez le sirop en filet sur les jaunes d'œufs tout en mixant vitesse moyenne. Puis, mixer au maximum. Le sabayon doit doubler de volume, être dense, épais et crémeux. Continuer de mixer jusqu'à ce que l'appareil ait atteint la température de la pièce. Le beurre et le sabayon doivent être à la même température. Coupez le beurre en dés et l'ajouter progressivement au sabayon tout en mixant à faible vitesse.

Vous pouvez parfumer votre crème au beurre à la liqueur ( quelques gouttes ) de café, à la vanille, au cacao... pour l'adapter à tout vos gâteaux et entremets.

Source : www.atelierdeschefs.fr