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Publié le 30 Décembre 2019

Pour 6 personnes

 

Préparation :

 

  • 40 minutes

 

Repos :

 

  • 1h 30

 

Pointage :

 

  • 1 heure

 

Réfrigération :

 

  • 2 heures à 1 nuit

 

Pousse :

 

  • 2 heures

 

Cuisson :

 

  • 20 à 25 minutes

 

Conservation :

 

  • 48 heures

 

Ingrédients :

 

Garniture :

 

  • 50 g de raisins blonds,
  • 50 g d'oranges confites,
  • 50 g de fraises, ou de cerises confites,
  • 25 gouttes de chocolat,
  • 25 g de Grand Marnier.

 

 

Poolish:

 

  • 50 g de lait entier,
  • 90 g de farine,
  • 15 g de levure de boulanger.

 

Brioche :

 

  • 250 g de farine,
  • 6 g de sel,
  • 60 g de sucre,
  • 4 g  d'eau de fleur d'oranger,
  • 110 g d'œufs,
  • 45 g de lait entier,
  • 10 g de levure,
  • 125 g de beurre.

 

Dorure :

 

  • 50 g d'œuf,
  • 50 g de jaune d'œuf,
  • 50 g de lait entier.

 

Finition :

 

  • Fruits secs et confits de votre choix, 
  • Sucre en grains.

 

Réalisation :

 

Mettez à macérer les fruits confits, les raisins blonds, les gouttes de chocolat, dans le Grand Marnier.

Dans la cuve du robot muni du crochet, préparez le poolish en mélangeant pendant 5 minutes au maximum le lait, la farine et la levure chimique jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et lisse. Débarrassez, couvrez d'un film alimentaire et laissez reposer 1 h 30 à température ambiante.

Pétrissez le poolish avec tous les ingrédients de la pâte à brioche (sauf le beurre) à vitesse lente pendant 7 minutes, puis 10 minutes à vitesse moyenne. Ajoutez le beurre en morceaux, puis les fruits macérés. Mélangez légèrement. Débarrassez et laissez pointer pendant 1 heure à température ambiante. Dégazez la pâte en la repliant sur elle-même, réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute la nuit, puis boulez la pâte.

Avec le pouce, faites un trou au centre du pâton. Étirez la pâte pour lui donner la forme d'une couronne. Laissez pousser 2 heures en étuve (ou dans un four éteint dans lequel vous placerez un récipient d'eau bouillante )à  26 °C. A l'aide  d'un pinceau, dorez la couronne et pratiquez des entailles avec une paire de ciseaux. Saupoudrez de sucre en grains. Enfournez à 140 °C (th.4/5) pendant 20 à 25 minutes. Placez sur une grille et laissez refroidir avant de décorez de fruits confits et de fruits secs.

 

Trucs et Astuces de Chefs

 

Veillez à ne pas trop mélanger les fruits macérés au batteur car ils risqueraient de se réduire en purée.

 

 * Dans cette préparation je n'ai pas ajouté les fruits confits dans la pâte.

 

 

Pâtisserie FERRANDI Paris

 

 

 

 

 

 

Gain2Sucre Couronne des rois poolish farine sucre lait beurre  œufs levure fruits confits

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Rédigé par Grain2Sucre

Publié dans #Viennoiseries

Publié le 3 Septembre 2019

Préparation :

 

  • 3 heures 30

 

Pointage :

 

  • 1 heure

 

 

Réfrigération :

 

  • 30 minutes

 

Pousse :

 

  • 1 heure 

 

Cuisson :

 

  • 30 minutes

 

Conservation :

 

  •  48 heures

 

 

Ingrédients pour la pâte :

 

  • 275 g de farine (tamisée),
  • 5 g  de sel,
  • 5 g de levure fraîche,
  • 165 ml d'eau froide,
  • 10 g de beurre fondu et tiédi.

 

Pour le tourage :

 

  • 225 g de beurre demi-sel de bonne qualité,
  • 225 g de sucre.

 

Préparation :

 

Dans la cuve du robot muni du crochet, versez la farine, le sel, mélangez. Ajoutez la levure émiettée , le beurre fondu. Pétrissez 10 minutes en vitesse lente puis 2 minutes  à vitesse moyenne. Couvrez de film alimentaire et laissez pointer 1 heure à l'extérieur. Puis mettez à refroidir pendant 30 minutes.

Entre temps, sortir le beurre et le laisser à température ambiante pour l’étaler en un carré entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réservez au réfrigérateur

Le tourage  au beurre.

Abaissez la pâte  sur un plan de travail fariné, pour lui donner la forme d'un rectangle. Puis donner 2 tours simples avec le beurre. Réservez la pâte au frais 1heure.

Le tourage au sucre.

Fleurez le plan de travail avec un peu de sucre puis posez la pâte par dessus pour l’étaler en un rectangle de 20cm de largeur sur 60cm de hauteur. Saupoudrer le dessus celle-ci avec 1/3 du sucre puis réaliser un tour simple (en scellant les bords). Tournez d’1/4 de tour vers la droite et étalez la pâte comme pour le beurre, en partant du centre vers les extrémités, tout doucement pour éviter que le sucre ne s’échappe de partout. Recommencez l’opération 2 fois avec les 2 fois 1/3 du sucre.

J'ai réalisez des bandes. Roulez les bandes en escargots, les déposez dans des cercles beurrés et sucrés. Laissez pousser 1 heure. Faites-les cuire à 180°C (th.6) pendant 30 minutes. Démoulez-les et placez-les sur une grille.

 

Merci à carine-cakes pour ses conseils.

 

Recette de Christophe Felder

 

 Pour les explications :

 https://billieandthefireflies.wordpress.com

 

Technique de caramélisation Christophe Michalak

 

Grain2sucre. Kouign amann, farine, levure, sucre, beurre

Grain2sucre. Kouign amann, farine, levure, sucre, beurre

Rédigé par Grain2Sucre

Publié dans #Viennoiseries

Publié le 10 Février 2019

Pour 600 g de pâte

 

Préparation :

 

  • 30 minutes 
  • Pointage 
  • 30 minutes
  • Réfrigération
  • 2 heures minimum

 

Cuisson :

 

  •  De 170 à 220 °C selon le poids des pièces

 

Conservation :

 

  • 48 heures au réfrigérateur

 

Matériel :

 

  • Robot 
  • Corne 
  • Moule

 

Ingrédients :

 

  • 250 g de farine gruau
  • 125 g  d'œufs
  • 25 g de lait entier
  • 25 g de sucre
  • 5 g de sel fin
  • 8 g de levure fraîche de boulanger
  • 50 g de crème fraîche
  • 120 g de beurre ramolli

 

Préparation :

 

Dans la cuve du robot, réalisez le fraisage avec tous les ingrédients sauf le beurre. À l'aide du crochet, pétrissez 5 minutes à vitesse lente puis 15 minutes à vitesse moyenne. La pâte va commencer à se décoller. Cornez bien le fond de la cuve pour bien mélanger l'ensemble. La pâte doit être élastique. Incorporez le beurre ramolli en plusieurs fois et pétrissez 5 minutes de plus jusqu'à ce que la pâte se détache des bords de la cuve. Filmez la pâte et laissez-là reposer 30 minutes (pointage) à température ambiante. Rompez la pâte pour la dégazer un maximum. Cela lui apportera de la force. Stockez au réfrigérateur au minimum 2 heures. Détaillez au poids désiré en fonction du moule. La pâte doit remplir la moitié du moule.

 

 Trucs et astuces :

 

  • Veillez à bien séparer la levure le sel et le sucre au début du pétrissage ( fraisage). 
  • Le lait et les œufs doivent être bien froids.
  • Adaptez la quantité de la pâte à a capacité de pétrissage de votre robot pâtissier.
  • J'ai réalisé 2 brioches parisiennes

 

Source Pâtisserie FERRANDI

 

 

 

 

 

 

Grain2Sucre. Recette pâte à brioche, farine,œufs, sucre, levure, beurre, crème fraiche
Grain2Sucre. Recette pâte à brioche, farine,œufs, sucre, levure, beurre, crème fraiche

Grain2Sucre. Recette pâte à brioche, farine,œufs, sucre, levure, beurre, crème fraiche

Rédigé par Grain2Sucre

Publié dans #Viennoiseries

Publié le 28 Novembre 2018

L'idéal préparé la pâte la veille.

 

Ingrédients pour le levain :

 

  • 60 g de farine de type 45
  • 2 sachets de levure  de boulanger déshydratée*
  • 100ml de lait entier  (20-25 °C)

 

Ingrédients pour la pâte à brioche :

 

  • 350 g de farine de type 45
  • 4 œufs
  • 80 g de sucre en poudre
  • 200 g de beurre (tempéré)
  • 5 g de sel
  • 1 œuf pour la dorure plus lait
  • Sucre glace pour la finition

 

Préparation :

 

Délayez la levure avec le lait. Ajoutez la farine, mélangez pour obtenir une pâte molle. Couvrir et mettre à l'abri des courants d'air laissez fermenté 1 heure. Dans la cuve du robot  muni du crochet, versez la farine, le sucre, le sel. Commencer à pétrir ajoutez les œufs battus un par un, puis le beurre en plusieurs fois. Pétrissez pendant 25 minutes petite vitesse. Ajoutez les ingrédients au  levain et continuez à pétrir une vingtaine de minutes, vous devez obtenir une belle pâte lisse et souple. Laissez lever la pâte, recouverte d'un torchon sec. La pâte va doubler de volume. Filmez la pâte et stockez dans le réfrigérateur toute la nuit. Le lendemain , farinez votre plan de travail et abaissez la pâte en la repliant plusieurs fois sur elle même,  divisez et boulez en quatre parties égales.* Disposez-les dans le moule préalablement beurré. Dorez, puis laissez pousser 1h30 à 2 heures environ à 26°C environ. Dorez de nouveau et enfournez à 175 °C  pendant 25 minutes. Démoulez dès la sortie du four, saupoudrez de sucre glace.

 

*J'ai utilisé de la levure fraîche 10 g

 

* Petit bémol la pâte est collante. Je n'ai pas fait comme Carmen. Boulez et façonnez des pâtons.  

 

Lien : www.carmen-cuisine.com/

Grain2Sucre. Recette wéthé ou brioche tordée ,farine, lait, œufs, sucre,beurre,levure.

Grain2Sucre. Recette wéthé ou brioche tordée ,farine, lait, œufs, sucre,beurre,levure.

Rédigé par Grain2Sucre

Publié dans #Viennoiseries

Publié le 12 Septembre 2018

Pour 4 brioches craquelins

Préparation 30 minutes

Repos 2 heures 30  plus c'est mieux

Cuisson 25 minutes à 200° C chaleur tournante

Ingrédients

500 g de farine T55

50 g de sucre semoule

10 g de sel fin

75 g de lait entier température ambiante

20 g de levure fraîche de boulanger

150 g d'œufs entiers

125 g de beurre doux

180 g de sucre en grains

Pépites chocolat au lait *

Décoration

50 g de sucre cristal

1 œuf entier & une pincée de sel pour la dorure

Réalisation

Délayez la levure  avec le lait entier. Versez dans le bol du robot, la levure délayée avec le lait, ajoutez  les ingrédients secs, farine tamisée sel et sucre. Pétrir avec le crochet à vitesse lente en ajoutant les œufs entiers, l'un après l'autre. Passez  à  la vitesse moyenne pendant 10 minutes environ en veillant à ce que la pâte se détache des parois de la cuve, on doit obtenir une pâte ferme élastique mais encore souple. Poursuivre le pétrissage pendant environ 4 minutes en ajoutant petit à petit le beurre pommade coupé en dés. Recouvrir avec un torchon humide la pâte dans la cuve et la laissez pousser pendant une heure elle doit doubler de volume. Dégazez -là. Divisez en 4 pâtons de 245 g, formez des boules et les laissez reposer pendant 15 minutes . Retournez les boules de pâte et insérez à l’intérieur 45 g de sucre en grains à l’aide des doigts . Refermez les pâtons, en formants des boules  les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé" la clé" fente d'ouverture en dessous. Laissez à nouveau pousser pendant 1heure 30 à température ambiante jusqu’à ce que les boules aient doublé de volume.

Dorez au pinceau la surface des craquelins avec l'œuf battu avec une pincée de sel.  Parsemez de sucre cristal et cuire à chaleur tournante 200°C pendant environ 25 minutes.​​​​​​

 

* J'ai réalisé deux craquelins avec des pépites de chocolat (40 g x 2), et les deux autres avec le sucre en grains.

* Si vous n'êtes pas pressé, le temps de pousse peut-être plus important

Lien : Livre  Sensations de Monsieur Philippe Conticini

Grain2Sucre . Recette  Brioches Craquelins , farine, lait, sucre, levure, œufs, beurre
Grain2Sucre . Recette  Brioches Craquelins , farine, lait, sucre, levure, œufs, beurre
Grain2Sucre . Recette  Brioches Craquelins , farine, lait, sucre, levure, œufs, beurre
Grain2Sucre . Recette  Brioches Craquelins , farine, lait, sucre, levure, œufs, beurre

Grain2Sucre . Recette Brioches Craquelins , farine, lait, sucre, levure, œufs, beurre

Rédigé par Grain2Sucre

Publié dans #Viennoiseries

Publié le 11 Juillet 2018

Ingrédients

500 g de pâte danoise

200 g de crème pâtissière

Fruits aux sirop : abricot, cerise,

1 œuf pour la dorure.

Préparation

Étalez la pâte en formant un rectangle de 30 ou 40 cm de large et 4 à 5 mm d'épaisseur. Découpez des carrés de 10 cm sur 10 cm. Dorez le centre. Rabattre deux pointes opposées vers le centre. Bien appuyer afin qu'elles soient soudées. Déposez un peu de crème pâtissière dans le creux obtenu. Garnir de fruits au sirop (abricots...). Dorez à l'œuf battu la pâte apparente. Laissez lever (le volume doit doubler). Dorez à nouveau. Cuire à 230°C (Th. 7-8), 15 à 20 minutes. À la sortie du four, badigeonner de confiture d'abricots légèrement chauffée avec un peu d'eau, pour donner du brillant.

Recette : Pains et Viennoiseries recettes et techniques.

Grain2Sucre; Recette Couques p^ta danoise, crème pâtissière, abricots

Grain2Sucre; Recette Couques p^ta danoise, crème pâtissière, abricots

Rédigé par Grain2Sucre

Publié dans #Viennoiseries

Publié le 24 Juin 2018

Pour un moule à cake de 32 cm

Ingrédients

600 g de farine

250 g de lait tiède (250ml)

12 g de levure de boulanger fraîche

90 g de sucre

90 g de beurre mou

2 œufs

50 g de beurre

40 g de sucre

3 cuillères à café d'extrait de vanille ( j'ai ajouté)

1 jaune + 1 cuillère à café de lait pour la dorure

Sucre en grains

Sucre glace

Préparation

Dans le bol du robot préparez un levain déposez 200 g de farine (prélevé des 600 g), 1 cuillère à soupe de sucre (prélevé des 90 g), le lait tiède et la levure émiettée. Touillez  et laissez reposer 30 minutes. Incorporez les 400 g de farine, le sucre restant, les 2 œufs et les 90 g de beurre. Pétrir à vitesse minimum une dizaine de minutes, la pâte doit se détacher de la paroi. Recouvrir d'un linge propre et laissez reposer pendant 1 h 30.  Farinez légèrement le plan de travail et y déposez le pâton. Étalez en un rectangle de 50 x 30 cm. Faire fondre le beurre au micro-ondes avec le sucre en poudre, badigeonnez  toute la surface de la pâte.  Roulez la pâte en boudin sur le sens de la longueur coupez 5 cm sur les extrémités et les réservés. Coupez le boudin en deux dans le sens de la longueur, en vous arrêtant à deux centimètres du bord d'une extrémité. Torsadez les deux longueurs  de pâte. Posez les extrémités coupées, sur chaque bout, et soudez la pâte. Déposez  la brioche dans un moule à cake beurré et fariné. Laissez à nouveau lever pendant 45 minutes. Badigeonnez avec le jaune d'œuf mélangé au lait, parsemez de sucre en grains. Enfournez dans le four préchauffé à 160° C pendant 45 minutes. Si la brioche dore trop vite, la recouvrir d'une feuille de papier aluminium.

Sortir du four, laissez reposer un quart d'heure, et saupoudrez de sucre glace.

 

J'ai réalisé deux brioches.

 

A faire excellente!

 

Lien : www.lapottedemanue.com/

 

 

Grain2Sucre. Recette Brioche russe, farine, sucre, beurre,levure

Grain2Sucre. Recette Brioche russe, farine, sucre, beurre,levure

Rédigé par Grain2Sucre

Publié dans #Viennoiseries

Publié le 6 Juin 2018

Pour une Butchy 12 boules 

 

Cadre de 20 x 20 cm

 

Préparation :

 

  • 30 minutes

 

Pousse :

 

  • 1h 30/ toute la nuit / 1 h30

 

Cuisson :

 

  • 25 minutes en fonction de votre four

 

 

Ingrédients :

 

  • 250 g de farine type 45,
  • 5 g de levure de boulanger fraîche,
  • 30  g de sucre,
  • 1 œuf,
  • 50 g de lait entier température ambiante,
  • 100 g de crème fraîche épaisse entière,
  • Vanille pulpe,
  •  1/2 cuillère à café de sel,
  • Sucre glace pour la finition.

 

Préparation :

 

Dans la cuve de votre robot, mettez dans l’ordre suivant : la levure émiettée, la farine, l’œuf, le lait, la crème fraîche, le sucre et pour finir le sel. Pétrissez la pâte à vitesse moyenne pendant une dizaine de minutes. Cornez  les bords afin de rassembler la pâte. Recouvrez la cuve de votre batteur avec un torchon propre et laissez pousser la pâte à température ambiante jusqu’à ce que la pâte double de volume (le temps de levée peut varier entre 1h30 et 3h selon la température.

 Lorsque la pâte a bien levé, dégazez-la de sorte à ce qu’elle revienne à son volume d’avant levée.Transvasez la pâte dans un récipient, couvrez de film alimentaire et placez au réfrigérateur 1h30 minimum (toute une nuit si vous avez le temps, la brioche n’en sera que meilleure !) lorsque le temps est écoulé, sortez la pâte du réfrigérateur, farinez bien vos mains et façonnez des boules de 40 g.Placez-les au fur et à mesure dans un rectangle ou un cercle  de manière à ce qu’elles soient côte à côte mais sans chercher à les coller entre elles.

Couvrez avec un torchon propre et laissez à nouveau pousser pendant 1h30 (ou davantage si vous constatez qu’elle n’a pas suffisamment levé, le temps peut varier entre 1h30 et 3h00 suivants la température ambiante). 

15 minutes avant la fin de la pousse, préchauffez le four à 150° chaleur tournante 

Faites cuire 20 à 30 minutes (la brioche est prête lorsqu’elle est juste dorée)

Retirez le rectangle ou le cercle et déposez délicatement votre brioche sur une grille afin qu’elle refroidisse.

Lorsqu’elle est complètement refroidie saupoudrez-la de sucre glace.

 

Lien : perleensucre.com/

​​​​​​

 

Grain2Sucre. Recette Brioche butchy, farine, sucre, crème fraîche

Grain2Sucre. Recette Brioche butchy, farine, sucre, crème fraîche

Rédigé par Grain2Sucre

Publié dans #Viennoiseries

Publié le 19 Mai 2018

Pour 1 kouglof

Préparation : 30 minutes

Temps de pousse de la pâte : 3 à 4 heures

Temps de cuisson : 20 à 25 minutes

Pour la garniture 

50 g de raisins secs (facultatifs),

1 cuillère à soupe de rhum brun.

Pour le levain de base

10 g de levure de boulanger fraîche,

35 g d'eau à température ambiante,

50 g de de farine de type 45.

Pour la pâte à kouglof

225 g de farine de type 45,

1 œuf entier,

125 g de lait entier à température ambiante,

40 g de sucre semoule,

5 g de sel,

65 g de beurre tempéré.

Pour le moule et la finition

25 g de beurre

50 g d'amandes effilées, amandes entières,

50 g de sucre glace.

Mettez les raisins et le rhum dans un petit récipient. Laissez macérer à température ambiante, le temps de préparer le kouglof.

Préparez le levain : versez la levure et l'eau dans votre cuve, puis les 50 g de farine. Mélangez à la spatule de manière à obtenir une petite boule de pâte bien ferme. Recouvrez le levain avec 225 g de farine et laissez pousser durant 30 minutes dans une pièce à température ambiante. Pendant ce temps, beurrez votre moule à l'aide d'un pinceau. Répartissez au fond les amandes effilées. Retirez l'excédent d'amandes en retournant le moule.

Lorsque le levain à bien poussé, mettez l'œuf, le lait, le sucre,le sel et le beurre mou dans la cuve de votre robot. Utilisez le crochet et faites tourner pendant 10 minutes pour obtenir une pâte lisse et élastique qui se décolle des parois de la cuve. Commencez par mélanger à vitesse lente et finissez pendant 2 à 3 minutes à un régime plus rapide. Lorsque la pâte est bien pétrie, ajoutez les raisins légèrement égouttés, travaillez quelques instants encore pour bien incorporer les fruits. Vous devez obtenir une pâte souple et élastique, qui ne colle pas aux doigts. Laissez pousser la pâte  durant 1 heure 30 près d'une source de chaleur douce. Celle-ci va doubler de volume. Versez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.Travaillez- là du bout des doigts, de manière à donner une forme de boule. Placez la boule de pâte dans le moule à kouglof, appuyez légèrement et laissez pousser de nouveau durant 2 heures.dans une pièce chaude. 

30 minutes avant la cuisson, préchauffez votre four à 170°C en chaleur tournante. Enfournez pour une vingtaine de minutes. Démoulez à la sortie du four laissez refroidir avant de saupoudrer de sucre glace. 

 

Source : Pâtisserie Christophe Felder

 

* Astuce : si votre pièce n'est pas assez chaude allumez votre four à 30°C ( Th-1). Une fois la température atteinte arrêtez votre four et déposez la pâte.

 

 

Grain2Sucre. Recette Kouglof,farine, levure, œuf,eau, lait,

Grain2Sucre. Recette Kouglof,farine, levure, œuf,eau, lait,

Rédigé par Grain2Sucre

Publié dans #Viennoiseries

Publié le 30 Mars 2018

Grain2Sucre. Mona de Pascua

Grain2Sucre. Mona de Pascua

Rédigé par Grain2Sucre

Publié dans #Viennoiseries