Grain2Sucre

Pour 400 g de crème environ

Ingrédients :

68 g de beurre à température ambiante,

83 g de sucre glace,

5 g de fécule de maïs,

83 g de poudre d'amande,

1œuf,

10 cl de créme fraîche entière,

1 cuillère à soupe de rhum ambré.

Préparation :

Détaillez le beurre en noisettes dans un saladier et travaillez-le à l'aide d'une spatule pour le ramollir en pommade. Dans un autre saladier, mélangez le sucre glace, la fécule de maîs et la poudre d'amande. Tamisez ce mélange, ajoutez-le au beurre et mélangez bien. incorporez l'œuf en mélangeant. Ajoutez le rhum puis la crème fraîche et mélangez jusqu'à ce que la crème soit bien homogène. Couvrez d'un film alimentaire. Cette crème se conserve de 36 à 48 heures au réfrigèrateur. Vous pouvez également la congeler.

Recette : Comme Un Chef. Édition Larousse

Pour 1 kg de pâte

Ingrédients :

375 g de beurre doux à température ambiante coupés en dés,

1 petite cuillère à café de sel,

2 petites cuillères à café de sucre en poudre,

1 jaune d'œuf,

10 cl de lait entier à température ambiante,

500 g de farine type 45 tamisée, plus de quoi abaisser la pâte.

Préparation :

Fixez le crochet à pétrir dans le bol de votre robot. Ajoutez-y  le beurre, le sel, le jaune d'œuf, le sucre et le lait. Pétrissez jusqu'à obtention d'une crème onctueuse. Versez dans le bol du robot la farine tamisée. Arretez dès que la pâte forme une boule. Enveloppez dans un film alimentaire et réfrigérez au moins 2 heures.

Recette : Comme Un Chef. Larousse

Préparation :

• 10 minutes

Mise au sel :

• 48 heures 

Ingrédients :

• 1 magret de canard,*
• 1 kg de gros sel, Guérande, Ile de Ré...
• Poivre de Sichuan,
• Herbes de Provence, épices au choix (facultatif).

Matériel :

• Un plat profond,
• Un torchon sans  parfum de lessive.

Réalisation :

Découpez l'excès de gras autour du magret. Ôtez les nerfs si nécessaire. Dans un plat un peu plus grand que le magret, déposez une couche de gros sel. Déposez le magret, et le recouvrir d'une nouvelle couche de gros sel. Filmez. Réservez au réfrigérateur pour 48 heures ( bac à légumes). Passé ce temps, sortir le magret ôtez le sel et le brossez délicatement. L'essuyer avec du papier absorbant. Saupoudrez le magret avec le poivre préalablement concassé. Ajoutez les Herbes de Provence, ou épices. Enveloppez,le magret dans un torchon. Et l'oublier pendant 3 semaines, dans le réfrigérateur (compartiment bac à légumes).

Simple à faire...

*Magret de canard du Sud-Ouest.

Marché Victor Hugo  Maison Samaran.