Grain2Sucre

Pour 30 pièces

 

 

Temps de préparation :

 

 

• 15 minutes

 

 

 

Temps de cuisson :

 

 

 

• 20 minutes

 

 

 

Facile

 

 

 

Ingrédients :

 

 

• 3 bananes mûres  
• 200 g de farine
• 50 g de sucre de canne
• 3 œufs
• 1 cuillère à café  d'extrait de vanille
• 1 cuillère à soupe de Rhum
• 1/2 cuillère à café de cannelle (facultatif)
• Huile pour bain de friture

 

 

 

Préparation :

 

 

 

 Versez la farine tamisée dans un saladier, incorporez le sucre, la cannelle, la vanille, et les œufs battus. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.

 

 

Épluchez et coupez les bananes, les écrasez à l'aide d'une fourchette ou d'un  pilon presse purée. Ajoutez la purée de banane à votre pâte, mélangez le tout, ajoutez le rhum.

 

 

 

Faites chauffez le bain de friture. Réalisez des beignets à l'aide d'une cuillère à soupe. Répétez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. Quand les beignets sont dorés, égouttez-les à l'aide d'une écumoire  et déposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant, saupoudrez de sucre semoule.

 

 

Pour 6 / 8 personnes

 

Temps de préparation :

 

 

• 40 minutes

 

 

Temps de repos :

 

 

• 4 h 30

 

 

Cuisson :

 

 

• 25 à 30 minutes (en fonction de votre four)

 

 

Ingrédients :

 

 

• 250 g de farine T45
• 1 œuf
• 1 jaune d'œuf pour la dorure
• 10 cl de lait
• 50 de beurre demi-sel pommade + un peu pour le moule
• 50 g de sucre roux 
• 3 g de sel 
• 10 g de levure fraiche de boulanger

 

 

Garniture :

 

 

• 150 g de chocolat au lait pâtissier ( ou de pâte à tartiner)
• Quelques cacahuètes concassées
• 2 cuillères à soupe de purée de cacahuète (pur beurre de cacahuète Bio Crunchy)

 

 

Sirop :

 

 

• 15 g d'eau
• 25 g de sucre

 

 

 

Préparation :

 

Faites tiédir le lait, ajoutez-y la levure mélangez pour diluer. Laissez reposer 2 minutes.

 

Versez la farine dans le bol de votre robot muni du crochet pour pétrir, ajoutez le sel, le sucre, puis versez le lait en filet en commençant à pétrir à petite vitesse. Ajoutez l'œuf battu et continuez le pétrissage. Une fois la pâte homogène ajoutez le beurre pommade coupé en morceaux.  Pétrir 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte se décolle de la paroi du bol, couvrez d'un torchon et placez à température ambiante (ou dans un four si vous avez la fonction pâte levée). Laissez pousser 1 heure 30.

 

Dégazez la pâte. Reformez un pâton et mettez-le dans un grand saladier. Filmez et placez au frais pour toute une nuit (ou 2 heures).

 

Préparez la garniture : concassez le chocolat (gardez-en 40 g pour en faire des pépites), faites-le fondre au bain-marie. Ajoutez la purée de cacahuète. Réservez.

 

Étalez le pâton en rectangle (de la longueur du moule). Tartinez-le sur toute la surface du mélange chocolat fondu et purée (il ne doit pas être trop chaud) saupoudrez de pépites et de cacahuètes concassées. Réalisez un boudin (j'ai réservez 15 minutes au réfrigérateur pour le découper plus facilement ).

 

Coupez en deux le boudin dans le sens de la longueur. Faites pivoter les moitiés de boudin pour rendre visible les différentes couches. Torsadez les deux brins, puis soudez les extrémités. Déposez la babka telle quelle dans le moule beurré. Laissez à nouveau pousser à température ambiante pendant 45 minutes. 

 

Badigeonnez au pinceau la babka avec le jaune d'œuf. 

 

Enfournez pour 25 à 30 minutes, dans un four préchauffé à 180°C (chaleur tournante).

 

Le sirop : portez à ébullition, l'eau et le sucre. Réservez.

 

A la sortie du four badigeonnez de sirop, laissez refroidir et démoulez.

 

Pour 6 personnes

 

 

Temps de préparation :

 

 

• 45 minutes

 

 

Temps de repos :

 

 

• 3 heures 30

 

 

Cuisson :

 

 

• 45 minutes

 

 

Conservation :

 

 

• 48 heures

 

 

Ingrédients :

 

 

• Pâte feuilletée (2 rouleaux) de bonne qualité

 

 

Crème d'amande :

 

 

(à préparer la veille)

 

 

• 100 g de poudre d'amandes
• 80 g de sucre glace
• 12 g de fécule ou poudre à crème
• 80 g de beurre doux température ambiante
• 60 g d'œuf (soit 1 œuf)
• 20 g de lait d'amandes

 

 

Dorure :

 

 

• 1 œuf + 1 jaune
• 1 cuillère à soupe d'eau

 

 

Sirop :

 

 

• 100 g de sucre semoule
• 100 g d'eau
• 1 cuillère à café de rhum (facultatif)

 

 

Préparation :

 

 

Dans un cul- de -poule, mélangez le sucre glace, la poudre d'amandes et la poudre à crème. Dans la cuve du robot muni d'une feuille, mettez le beurre en pommade. Incorporez le premier mélange, puis ajoutez l'œuf battu petit à petit. Finissez en versant le lait d'amande. Mettre en poche muni d'une douille uni. Réservez au frais. 

 

 

Sirop :

 

 

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre. Chinoisez votre mélange et réservez.

 

 

Dorure :

 

 

Mélangez les ingrédients. Réservez et conservez au réfrigérateur.

 

 

Montage :

 

 

Le jour de la réalisation, détaillez deux cercles de 23 cm de Ø. Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur. Sur une plaque recouverte de papier de cuisson. À l'aide d'un pinceau, mouillez le pourtour avec de l'eau.

 Faire une spirale en partant du centre avec la crème d'amande. Recouvrez avec la seconde abaisse de pâte en prenant soin de bien la centrée. Soudez les bords en retirant l'air, retournez la galette  en vous aidant de plaque. Réservez au réfrigérateur au moins 2 heures.

Chiquetez les côtés de là galette l'aide d'un couteau d'office pour empêcher la garniture de s'échapper lors de la cuisson. À l'aide d'un pinceau dorez une première fois le dessus bien lisse et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur. Dorez une deuxième fois, puis rayez à l'aide d'un couteau d'office. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C (th.6/7) puis baisser a 170°C (th.5/6) et faites cuire pendant 45 minutes. À la sortie du four, passez un peu de sirop à l'aide d'un pinceau. Laissez refroidir.

 

 

* Le passage de la préparation au réfrigérateur facilite certaines étapes. Lorsque l'on retourne la galette vous travaillez un un plan lisse.

 

 

Source : La Pâtisserie Cyril LIGNAC

 

Pour 6 personnes

 

Temps de préparation :

 

 

• 40 minutes

 

 

Repos :

 

 

• 1h 30

 

 

Pointage :

 

 

• 1 heure

 

 

Réfrigération :

 

 

• 2 heures à 1 nuit

 

 

Pousse :

 

 

• 2 heures

 

 

Cuisson :

 

 

• 20 à 25 minutes

 

 

Conservation :

 

 

• 48 heures

 

 

Ingrédients :

 

 

Poolish :

 

 

• 50 g de lait entier
• 90 g de farine
• 15 g de levure de boulanger

 

​​​​​​

Brioche :

 

 

• 250 g de farine
• 6 g de sel
• 60 g de sucre
• 4 g  d'eau de fleur d'oranger
• 110 g d'œufs
• 45 g de lait entier
• 7 g de levure de boulanger
• 125 g de beurre
• 1 zeste d'orange bio

 

 

Dorure :

 

 

• 50 g d'œuf
• 50 g de jaune d'œuf
• 50 g de lait entier

 

 

Finition :

 

• Fruits confits de votre choix 
• Sucre en grains

 

 

Préparation :

 

Dans la cuve du robot muni du crochet, préparez le poolish en mélangeant pendant 5 minutes au maximum le lait, la farine et la levure jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et lisse. Débarrassez, couvrez d'un film alimentaire et laissez reposer 1h 30 à température ambiante.

 

 

Pétrissez le poolish avec tous les ingrédients de la pâte à brioche (sauf le beurre) à vitesse lente pendant 7 minutes, puis 10 minutes à vitesse moyenne. Ajoutez le beurre en morceaux. Mélangez légèrement. Débarrassez et laissez pointer pendant 1 heure à température ambiante. Dégazez la pâte en la repliant sur elle-même, réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute la nuit, puis boulez la pâte.

 

 

Avec le pouce, faites un trou au centre du pâton. Étirez la pâte pour lui donner la forme d'une couronne. Laissez pousser 2 heures en étuve (ou dans un four éteint dans lequel vous placerez un récipient d'eau bouillant à 26°C). A l'aide  d'un pinceau, dorez la couronne et pratiquez des entailles avec une paire de ciseaux. Saupoudrez de sucre en grains. Enfournez à 140 °C (Th-4/5) pendant 20 à 25 minutes. Placez sur une grille et laissez refroidir avant de décorez de fruits confits et de fruits secs.

 

 

Fruits confits : Paradis Gourmand Toulouse

Pour 25 cl de sauce

 

 

Temps de préparation :

 

 

• 15 minutes

 

 

Ingrédients :

 

 

• 6 gousses d'ail
• 15 cl d'huile d'olive
• Sel

 

 

 

Préparation :

 

 

On commence par piler les gousses d'ail épluchées et dégermez dans un mortier, vous allez obtenir une pâte. Monter cette pâte avec l'huile. On verse l'huile d'olive (un petit filet) et on fouette régulièrement pour faire prendre l'aïoli qui s'épaissit doucement. Tout au long de la préparation on ajoute l'huile par petit filet.

 

 

Quand la préparation est bien ferme, c'est prêt. Cette préparation ne supporte pas trop les longs séjour au réfrigérateur.

 

 

 

* L'aïoli n'est en aucun cas une mayonnaise parfumée à l'ail . C'est simplement une émulsion de gousses d'ail avec de l'huile d'olive.

 

Pour 4 personnes - 4 Verrines

 

Temps de préparation :

 

• 20 minutes

 

Facile :

 

Ingredients :

 

• 6 grosses noix  de Saint -Jacques de 4 cm de diamètre
• 30 g de jus de clementine Corse
• 10 g de jus de citron jaune bio
• 50 g d'huile d'olive extra vierge bio
• Quelques feuilles d'aneth
• Quelques graines de sésame torréfiées, ou de Sobacha
• 1 clémentine Corse
• Fleur de sel
• Poivre blanc ou noir *

 

Préparation :

 

Lavez sous un filet d'eau froide vos noix de Saint-Jacques  Déposez les noix Saint-Jacques sur un linge propre et les essuyer délicatement. Détaillez-les en cubes pas trop gros (ni trop petits pour qu'i y ait de la texture !). Réservez dans un saladier. Mélangez les 2 jus de fruits avec l'huile d'olive et le zeste de clémentine Corse. Salez, poivrez. Ajoutez cette vinaigrette sur le tartare, mélangez délicatement, répartissez dans des verrines, ajoutez  les suprêmes de clémentine, les graines torréfiées de votre choix. Décorez de quelques feuilles d'aneth et d'un zeste de clémentine.

 

* Vous pouvez remplacer le poivre par du piment d'Espelette.

 

S'il il vous reste de la vinaigrette, vous pouvez la conserver au frais dans une bouteille quelques semaines.

 

Source : Cyril LIGNAC