Grain2Sucre

Pour 6 personnes

 

Temps de préparation :

 

• 40 minutes

 

Repos :

 

• 1h 30

 

Pointage :

 

• 1 heure

 

Réfrigération :

 

• 2 heures à 1 nuit

 

Pousse :

 

• 2 heures

 

Cuisson :

 

• 20 à 25 minutes

 

Conservation :

 

• 48 heures

 

Ingrédients :

 

Garniture :

 

• 50 g de raisins blonds,
• 50 g d'oranges confites,
• 50 g de fraises, ou de cerises confites,
• 25 gouttes de chocolat,
• 25 g de Grand Marnier.

 

 

Poolish:

 

• 50 g de lait entier,
• 90 g de farine,
• 15 g de levure de boulanger.

 

Brioche :

 

• 250 g de farine,
• 6 g de sel,
• 60 g de sucre,
• 4 g  d'eau de fleur d'oranger,
• 110 g d'œufs,
• 45 g de lait entier,
• 10 g de levure,
• 125 g de beurre.

 

Dorure :

 

• 50 g d'œuf,
• 50 g de jaune d'œuf,
• 50 g de lait entier.

 

Finition :

 

• Fruits secs et confits de votre choix, 
• Sucre en grains.

 

Réalisation :

 

Mettez à macérer les fruits confits, les raisins blonds, les gouttes de chocolat, dans le Grand Marnier.

Dans la cuve du robot muni du crochet, préparez le poolish en mélangeant pendant 5 minutes au maximum le lait, la farine et la levure chimique jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et lisse. Débarrassez, couvrez d'un film alimentaire et laissez reposer 1 h 30 à température ambiante.

Pétrissez le poolish avec tous les ingrédients de la pâte à brioche (sauf le beurre) à vitesse lente pendant 7 minutes, puis 10 minutes à vitesse moyenne. Ajoutez le beurre en morceaux, puis les fruits macérés. Mélangez légèrement. Débarrassez et laissez pointer pendant 1 heure à température ambiante. Dégazez la pâte en la repliant sur elle-même, réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute la nuit, puis boulez la pâte.

Avec le pouce, faites un trou au centre du pâton. Étirez la pâte pour lui donner la forme d'une couronne. Laissez pousser 2 heures en étuve (ou dans un four éteint dans lequel vous placerez un récipient d'eau bouillante )à  26 °C. A l'aide  d'un pinceau, dorez la couronne et pratiquez des entailles avec une paire de ciseaux. Saupoudrez de sucre en grains. Enfournez à 140 °C (Th-4/5) pendant 20 à 25 minutes. Placez sur une grille et laissez refroidir avant de décorez de fruits confits et de fruits secs.

 

Trucs et Astuces de Chefs

 

Veillez à ne pas trop mélanger les fruits macérés au batteur car ils risqueraient de se réduire en purée.

 

 * Dans cette préparation je n'ai pas ajouté les fruits confits dans la pâte.

 

 

Pâtisserie FERRANDI Paris

 

 

 

 

 

 

Pour 60 sablés environ

 

Temps de préparation :

 

• 25 minutes

 

Cuisson :

 

• 15  à 20 minutes

 

Temps de repos :

 

• 30 minutes de séchage

 

Ingrédients :

 

• 375 g de farine,
• 250 g de beurre mou,
• 150 g de sucre glace,
• 1 cuillère à soupe de vanille liquide,
• 1/2 gousse de vanille,
• 60 cerises confites,
• 12 cl de lait à température ambiante.

 

Préparation :

 

Tamisez la farine.

Dans un récipient, travaillez ensemble le beurre mou et le sucre glace à l'aide d'une spatule. Incorporez ensuite le lait et la vanille liquide. Lorsque le mélange est homogène ajoutez la farine tamisée et les grains de vanille et finissez le mélange tranquillement. Recouvrez  votre plaque  de cuisson de papier sulfurisé. À l'aide d'une poche à douille, munie d'une douille cannelée, réalisez vos biscuits. Lorsque vous aurez terminé vos sablés, laissez-les sécher  une trentaine de minutes à température ambiante, afin que le relief obtenu grâce à la douille cannelée ne disparaisse pas lors de la cuisson. Pendant ce temps préchauffez votre four à 180 °C chaleur tournante.

Lorsque les sablés ont séché, déposez la cerise confite au centre,  cuisez-les durant 15  à 20 minutes en fonction de votre four. Laissez-les refroidir avant de les déguster.

 

 

Lien :  Pâtisserie Christophe FELDER