Grain2Sucre

Pour 4 à 6 personnes.

 

Préparation :

 

 

• 1 heure

 

 

Réfrigération :

 

 

• 15 minutes

 

 

Cuisson :

 

 

• 30 à 40 minutes

 

 

 

Conservation :

 

 

• 6 jours bien filmé dans un endroit sec

 

 

Matériel :

 

 

• Moule à cake de 14 cm x 7,3 cm et 7 cm de hauteur

 

 

Ingrédients :

 

 

• 100 g de miel d'oranger
• 30 g de lait entier
• 1 g de cannelle
• 1 g de muscade
• 1 g d'anis
• 1 g de vanille
• 2 g de zestes de citron
• 2 g de zestes d'orange
• 70 g de farine de seigle T130
• 30 g de farine T45  
• 7 g de levure chimique
• 70 g d'œufs
• 20 g de sucre semoule
• 2 g de beurre pommade pour le cordon

 

 

Réalisation :

 

 

Placez le bocal de miel ouvert au bain-marie dans une casserole avec un peu d'eau pour le faire fondre. Infusez dans le lait les épices, la vanille et les zestes d'agrumes. Filmez la casserole et réservez-là au réfrigérateur pendant une quinzaine de minutes.

 

Tamisez ensemble les farines et la levure. Dans un saladier, blanchissez au fouet le sucre et les œufs. Ajoutez le lait infusé aux épices, le miel tiède puis les poudres tamisées. Mélangez à la spatule jusqu'à l'obtention d'une texture homogène. Remplissez au trois quart le moule à cake, préalablement beurré et fariné. Déposez sur la pâte crue un cordon de beurre pommade à l'aide d'une poche ou d'un cornet. Enfournez à 150°C( Th. 5) pendant 30 à 40 minutes environ. Contrôlez la cuisson à l'aide d'un couteau d'office.

 

J'ai acheté la farine de seigle T130 dans une boutique bio.

 

 

 Trucs et Astuces De Chefs :

 

 

Vous pouvez le napper de confiture et y déposer des fruits confits de l'anis étoilé de gousse de vanille et de tranches d'oranges confites en décor. 

 

Vous pouvez l'imbiber à la sortie du four avec un sirop léger au zeste d'orange.

 

Lien : Pâtisserie FERRANDI Paris Édition Flammarion

 

 

 

 

 

Pour 20 damiers

 

Préparation :

 

• 45 minutes

 

 

 

Réfrigération :

 

 

• 1 heure

 

 

Conservation :

 

 

• 5 jours dans une boîte hermétiquement fermée

 

 

Ingrédients :

 

 

Pâte sablée vanille

 

• 60 g de beurre,
• 40 g de sucre glace,
• Vanille,
• 1 g de sel,
• 20 g d'œuf,
• 20 g de poudre d'amandes,
• 100 g de farine.

 

 

Pâte sablée chocolat

 

 

• 60 g de beurre,
• 40 g de sucre en glace,
• Vanille,
• 20 g d'œuf,
• 100 g de farine,
• 10 g de cacao en poudre.

 

 

Dorure :

 

 

• 50 g de  jaunes d'œufs,
• 20 g d'œuf,
• 50 g de lait.

 

 

Réalisation :

 

 

Sablez à la main le beurre et le sucre glace. Ajoutez la vanille, le sel, puis l'œuf, la poudre d'amandes et la farine tamisée. Boulez la pâte, filmez-la et réservez au froid une vingtaine de minutes.

 

Pour la pâte au chocolat, procédez de la même façon en ajoutant le cacao en poudre au moment de l'étape 2. Abaissez chacune des pâtes vanille et chocolat en deux rectangle de 20 cm x 8 cm à environ 7 mm d'épaisseur. Coupez des bandes de 1 cm de large. Déposez côte à côte trois bandes en alternant les couleurs,  à l'aide d'un pinceau, collez-les avec la dorure.

 

Superposez 3 rangées en alternant les couleurs pour obtenir un damier en les collant avec la dorure. Mettez au réfrigérateur environ 30 minutes.

 

Étalez le restant de la pâte au chocolat en un rectangle de 20 cm x 8 cm et à 3 mm d'épaisseur environ. Badigeonnez la surface de dorure. Entourez le damier avec la pâte au chocolat en serrant bien.

 

Découpez des bandes de 5 à 7 mm d'épaisseur, puis disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez à sole à 200°C(Th. 6/7) pendant 10 à 12 minutes, en contrôlant la couleur.

 

 

*Astuce : 

 

Laissez bien refroidir la pâte cela permettra aux damiers de rester bien réguliers après cuisson.

 

 

Lien : Pâtisserie Ferrandi Paris. Flammarion.

 

 

 

 

 

Pour 25 cookies

Préparation 

25 minutes.

Cuisson :

12 à 15 minutes.

Conservation 

2 semaines dans une boîte hermétiquement fermée.

Ingrédients 

160 g de beurre pommade,

160 g de sucre cassonade,

50 g d'œuf,

1 gousse de vanille,

250 g de farine tamisée,

3 g de levure chimique,

40 g d'éclats de chocolat noir,

120 g d'éclats de chocolat blanc,

25 g d'amandes effilées.

Réalisation 

Mélangez le beurre pommade et le sucre à la maryse, puis ajoutez l'œuf tempéré et les grains de vanille fendue en deux et grattée. Ajoutez la farine avec la levure. Mélangez, puis ajoutez les éclats de chocolats et les amandes effilées.

Façonnez un cylindre de 15 cm de long et 5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dans un film alimentaire. Réservez au réfrigérateur une trentaine de minutes. Retirez le film alimentaire et coupez des rondelles de 1 cm d'épaisseur. Déposez les cookies suffisamment espacés sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites cuire à 180°C (th.6) environ 12 à 15 minutes.

Lien : livre de recette Pâtisserie Ferrandi Paris. Flamamarion

 

Pour 6 à 8 personnes

Préparation :

15 minutes.

Congélation :

1 heure.

Cuisson :

7 à 10 minutes.

Conservation :

À consommer tout de suite.

Ingrédients :

100 g de chocolat noir mi-amer 65%,

100 g de beurre pommade,

240 g d'œufs,

130 g de jaunes d'œufs,

55 g de sucre,

75 g de farine.

Matériel :

Poche sans douille,

Cercles de 7 cm de Ø.

Commencez par beurrer vos cercles et réservez au congélateur.

Réalisation :

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Hors du feu, incorporez le beurre pommade non fondu. À la spatule, mélangez bien les œufs entiers et les jaunes avec le sucre avant d'incorporer au mélange chocolat-beurre. Ajoutez la farine et mélangez au fouet. Remplissez la poche. Versez dans les cercles. Réservez au congélateur 1 heure. Enfournez congelé à 200 °C ( Th. 6/7) pendant 7 à 10 minutes. Laissez tiédir avant de démouler les moelleux mi-cuit.

 

Lien :

Pâtisserie Ferrandi Paris. Édition Flammarion

Pour un moule de 20 cm de diamètre

 

Préparation :

 

• 10 minutes

 

Cuisson :

 

• 30-40 minutes à 170°C (Th-5)

 

Ingrédients:

 

• 3 œufs
• 12 cuillères à soupe de sucre en poudre
• 12 cuillères à soupe de lait
• 12 cuillères à soupe d'huile
• 12 cuillères à soupe de farine
• 1 sachet de levure chimique
• Zeste d'orange
• 2 cuillères à soupe de Grand Marnier

 

Préchauffez votre four

Beurrez et farinez le moule

 

Préparation de la pâte :

 

Travaillez  les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux. Ajoutez le lait et l'huile mélangez. Ajoutez la farine et la levure . Vous devez obtenir une pâte homogène . Terminez en ajoutant les zestes d'orange et le Grand Marnier. Versez la préparation dans le moule.

 

Cuisson:

 

Cuire à four moyen. Vérifiez la cuisson au bout de 30 minutes avec la pointe d'un couteau . Si elle revient nette, le gâteau est cuit. Laissez refroidir le gâteau avant de démouler.

 

Vous pouvez modifier les parfums du gâteau selon vos envies.

 

Recette vue sur le blog :

 

http://www.nicolepassionss.com/