Grain2Sucre

Pour 6 personnes

 

 

Temps de préparation :

 

 

• 45 minutes

 

 

Temps de repos :

 

 

• 3 heures 30

 

 

Cuisson :

 

 

• 45 minutes

 

 

Conservation :

 

 

• 48 heures

 

 

Ingrédients :

 

 

• Pâte feuilletée (2 rouleaux) de bonne qualité

 

 

Crème d'amande :

 

 

(à préparer la veille)

 

 

• 100 g de poudre d'amandes
• 80 g de sucre glace
• 12 g de fécule ou poudre à crème
• 80 g de beurre doux température ambiante
• 60 g d'œuf (soit 1 œuf)
• 20 g de lait d'amandes

 

 

Dorure :

 

 

• 1 œuf + 1 jaune
• 1 cuillère à soupe d'eau

 

 

Sirop :

 

 

• 100 g de sucre semoule
• 100 g d'eau
• 1 cuillère à café de rhum (facultatif)

 

 

Préparation :

 

 

Dans un cul- de -poule, mélangez le sucre glace, la poudre d'amandes et la poudre à crème. Dans la cuve du robot muni d'une feuille, mettez le beurre en pommade. Incorporez le premier mélange, puis ajoutez l'œuf battu petit à petit. Finissez en versant le lait d'amande. Mettre en poche muni d'une douille uni. Réservez au frais. 

 

 

Sirop :

 

 

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre. Chinoisez votre mélange et réservez.

 

 

Dorure :

 

 

Mélangez les ingrédients. Réservez et conservez au réfrigérateur.

 

 

Montage :

 

 

Le jour de la réalisation, détaillez deux cercles de 23 cm de Ø. Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur. Sur une plaque recouverte de papier de cuisson. À l'aide d'un pinceau, mouillez le pourtour avec de l'eau.

 Faire une spirale en partant du centre avec la crème d'amande. Recouvrez avec la seconde abaisse de pâte en prenant soin de bien la centrée. Soudez les bords en retirant l'air, retournez la galette  en vous aidant de plaque. Réservez au réfrigérateur au moins 2 heures.

Chiquetez les côtés de là galette l'aide d'un couteau d'office pour empêcher la garniture de s'échapper lors de la cuisson. À l'aide d'un pinceau dorez une première fois le dessus bien lisse et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur. Dorez une deuxième fois, puis rayez à l'aide d'un couteau d'office. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C (th.6/7) puis baisser a 170°C (th.5/6) et faites cuire pendant 45 minutes. À la sortie du four, passez un peu de sirop à l'aide d'un pinceau. Laissez refroidir.

 

 

* Le passage de la préparation au réfrigérateur facilite certaines étapes. Lorsque l'on retourne la galette vous travaillez un un plan lisse.

 

 

Source : La Pâtisserie Cyril LIGNAC