Grain2Sucre

Pour 6 personnes

 

 

Temps de préparation :

 

 

• 45 minutes

 

 

Temps de repos :

 

 

• 3 heures 30

 

 

Cuisson :

 

 

• 45 minutes

 

 

Conservation :

 

 

• 48 heures

 

 

Ingrédients :

 

 

• Pâte feuilletée (2 rouleaux) de bonne qualité

 

 

Crème d'amande :

 

 

(à préparer la veille)

 

 

• 100 g de poudre d'amandes
• 80 g de sucre glace
• 12 g de fécule ou poudre à crème
• 80 g de beurre doux température ambiante
• 60 g d'œuf (soit 1 œuf)
• 20 g de lait d'amandes

 

 

Dorure :

 

 

• 1 œuf + 1 jaune
• 1 cuillère à soupe d'eau

 

 

Sirop :

 

 

• 100 g de sucre semoule
• 100 g d'eau
• 1 cuillère à café de rhum (facultatif)

 

 

Préparation :

 

 

Dans un cul- de -poule, mélangez le sucre glace, la poudre d'amandes et la poudre à crème. Dans la cuve du robot muni d'une feuille, mettez le beurre en pommade. Incorporez le premier mélange, puis ajoutez l'œuf battu petit à petit. Finissez en versant le lait d'amande. Mettre en poche muni d'une douille uni. Réservez au frais. 

 

 

Sirop :

 

 

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre. Chinoisez votre mélange et réservez.

 

 

Dorure :

 

 

Mélangez les ingrédients. Réservez et conservez au réfrigérateur.

 

 

Montage :

 

 

Le jour de la réalisation, détaillez deux cercles de 23 cm de Ø. Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur. Sur une plaque recouverte de papier de cuisson. À l'aide d'un pinceau, mouillez le pourtour avec de l'eau.

 Faire une spirale en partant du centre avec la crème d'amande. Recouvrez avec la seconde abaisse de pâte en prenant soin de bien la centrée. Soudez les bords en retirant l'air, retournez la galette  en vous aidant de plaque. Réservez au réfrigérateur au moins 2 heures.

Chiquetez les côtés de là galette l'aide d'un couteau d'office pour empêcher la garniture de s'échapper lors de la cuisson. À l'aide d'un pinceau dorez une première fois le dessus bien lisse et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur. Dorez une deuxième fois, puis rayez à l'aide d'un couteau d'office. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C (th.6/7) puis baisser a 170°C (th.5/6) et faites cuire pendant 45 minutes. À la sortie du four, passez un peu de sirop à l'aide d'un pinceau. Laissez refroidir.

 

 

* Le passage de la préparation au réfrigérateur facilite certaines étapes. Lorsque l'on retourne la galette vous travaillez un un plan lisse.

 

 

Source : La Pâtisserie Cyril LIGNAC

 

Pour 8 personnes

Préparation :

• 2 heures

Congélation :

• 1 nuit

Cuisson :

• 40 minutes

Conservation :

• 48 heures 

Ingrédients :

Pâte Feuilletée

• 2 rouleaux de pâte feuilletée,

Crème Frangipane 

• 50 g de beurre,
• 50 g de sucre,
• 40 g d'œuf,
• 10 g de crème liquide à 35% de MG,
• 50 g de poudre d'amandes,
• Quantité suffisante de vanille liquide,
• 5 g de rhum,
• 25 g de crème pâtissière.*

Dorure :

• 50 g d'œuf,

Sirop :

• 50 g d'eau,
• 50 g de sucre,
• 10 g de rhum.

Réalisation :

Crème frangipane :

Préparez un beurre pommade en mélangeant le beurre et le sucre dans un saladier. Ajoutez l'œuf et la crème liquide, mélangez, puis incorporez la poudre d'amandes, la vanille et le rhum. Terminez en ajoutant la crème pâtissière. Mettez la crème en poche et dressez un cordon en spirale de 20 cm de diamètre sur une feuille de cuisson. N'oubliez pas de placer la fève. Réservez au congélateur toute la nuit.

Montage :

Le lendemain, déposez la pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfurisé. À l'aide d'un pinceau, mouillez le pourtour avec de l'eau et posez le palet de crème frangipane au centre. Recouvrez avec la seconde abaisse de pâte en prenant soin de mettre la soudure au contact de la crème. Soudez les bords en les chiquetant à l'aide d'un couteau d'office pour empêcher la garniture de s'échapper lors de la cuisson. Humidifiez la plaque de cuisson avec un pinceau et de l'eau. Posez la galette. Dorez une première fois le dessus bien lisse et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur. Dorez une deuxième fois, puis rayez avec la lame du couteau d'office. Enfournez dans un four préchauffé à 190°C (Th.6/7) puis baissez à 170°C (Th.5/6) et faites cuire pendant 40 minutes. À la sortie du four, passez un peu de sirop à l'aide d'un pinceau.

Pour la crème pâtissière :

• 1/4 de litre de lait entier,
• 50 g de sucre,
• Vanille,
• 50 g d'œufs,
• 12 g d'amidon de maïs,
• 12 g de farine,
• 25 g de beurre,
• Rhum.

*J'ai obtenu 380 g de crème pâtissière.

Lien :  Pâtisseries Ferrandi Paris Édition Flammarion