Grain2Sucre

Pour 1 kg de pâte à brioche

 

 

Temps de préparation :

 

 

• 25 minutes 

 

 

 

Pointage :

 

 

• 1 h

 

 

Réfrigération :

 

 

• 2 heures minimum 

 

 

Pousse :

 

 

• 1 h 30

 

 

Temps de cuisson :

 

 

• 35 minutes

 

 

Dorure :

 

 

• 1 jaune d'œuf
• 1 cuillère à soupe de lait entier

 

 

Finition :

 

• Sucre en grains (facultatif)

 

 

Ingrédients :

 

 

• 500 g de farine gruau
• 10 g de sel
• 75 g de sucre
• 15 g de levure fraiche de boulanger
• 7 cl de lait à température ambiante
• 200 g d'œufs
• 250 g de beurre à température ambiante

 

 

Réalisation :

 

 

Versez dans la cuve du robot, la farine, le sel, le lait  la levure fraîche. Ajoutez les œufs.  A l'aide du  crochet, pétrissez pendant  5 minutes à vitesse lente. Puis 15 minutes à vitesse moyenne. La pâte va commencer a se décoller. Cornez bien le fond de la cuve pour bien mélanger l'ensemble. La pâte doit être élastique.

 

 

Incorporez le beurre détaillé en dès.  Pétrissez 5 minutes de plus jusqu'à ce que la pâte se détache des bords de la cuve.

 

 

Filmez la pâte et laissez-la reposer 1 heure pour le pointage à température ambiante.

 

 

Rompez la pâte pour la dégazer au maximum. Cela lui apportera de la force. Réservez au réfrigérateur.*

 

 

Divisez et boulez la pâte en sept parties égales. Façonnez-les en boules régulières. Disposez-les dans la cocotte préalablement beurré. Dorez puis laisser pousser 1h 30 à température ambiante.

 

 

Dorez à nouveau et enfournez à 175°C pendant 35 minutes. Vous pouvez disposez dessus du sucre en grains.

 

 

Mettre le couvercle avant cuisson.

 

 

Démoulez dès la sortie du four.

 

 

Astuces :

 

 

* Réfrigération  pour moi toute la nuit

 

* Vous pouvez chemiser la cocotte de papier cuisson

 

* Le temps de pousse avant cuisson peut varier la pâte doit doubler de volume

 

 

 

Pour 6 personnes

 

Temps de préparation :

 

 

• 40 minutes

 

 

Repos :

 

 

• 1h 30

 

 

Pointage :

 

 

• 1 heure

 

 

Réfrigération :

 

 

• 2 heures à 1 nuit

 

 

Pousse :

 

 

• 2 heures

 

 

Cuisson :

 

 

• 20 à 25 minutes

 

 

Conservation :

 

 

• 48 heures

 

 

Ingrédients :

 

 

Poolish :

 

 

• 50 g de lait entier
• 90 g de farine
• 15 g de levure de boulanger

 

​​​​​​

Brioche :

 

 

• 250 g de farine
• 6 g de sel
• 60 g de sucre
• 4 g  d'eau de fleur d'oranger
• 110 g d'œufs
• 45 g de lait entier
• 7 g de levure de boulanger
• 125 g de beurre
• 1 zeste d'orange bio

 

 

Dorure :

 

 

• 50 g d'œuf
• 50 g de jaune d'œuf
• 50 g de lait entier

 

 

Finition :

 

• Fruits confits de votre choix 
• Sucre en grains

 

 

Préparation :

 

Dans la cuve du robot muni du crochet, préparez le poolish en mélangeant pendant 5 minutes au maximum le lait, la farine et la levure jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et lisse. Débarrassez, couvrez d'un film alimentaire et laissez reposer 1h 30 à température ambiante.

 

 

Pétrissez le poolish avec tous les ingrédients de la pâte à brioche (sauf le beurre) à vitesse lente pendant 7 minutes, puis 10 minutes à vitesse moyenne. Ajoutez le beurre en morceaux. Mélangez légèrement. Débarrassez et laissez pointer pendant 1 heure à température ambiante. Dégazez la pâte en la repliant sur elle-même, réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute la nuit, puis boulez la pâte.

 

 

Avec le pouce, faites un trou au centre du pâton. Étirez la pâte pour lui donner la forme d'une couronne. Laissez pousser 2 heures en étuve (ou dans un four éteint dans lequel vous placerez un récipient d'eau bouillant à 26°C). A l'aide  d'un pinceau, dorez la couronne et pratiquez des entailles avec une paire de ciseaux. Saupoudrez de sucre en grains. Enfournez à 140 °C (Th-4/5) pendant 20 à 25 minutes. Placez sur une grille et laissez refroidir avant de décorez de fruits confits et de fruits secs.

 

 

Fruits confits : Paradis Gourmand Toulouse

Pour 6 personnes

 

Temps de préparation :

 

• 40 minutes

 

Repos :

 

• 1h 30

 

Pointage :

 

• 1 heure

 

Réfrigération :

 

• 2 heures à 1 nuit

 

Pousse :

 

• 2 heures

 

Cuisson :

 

• 20 à 25 minutes

 

Conservation :

 

• 48 heures

 

Ingrédients :

 

Garniture :

 

• 50 g de raisins blonds,
• 50 g d'oranges confites,
• 50 g de fraises, ou de cerises confites,
• 25 gouttes de chocolat,
• 25 g de Grand Marnier.

 

 

Poolish:

 

• 50 g de lait entier,
• 90 g de farine,
• 15 g de levure de boulanger.

 

Brioche :

 

• 250 g de farine,
• 6 g de sel,
• 60 g de sucre,
• 4 g  d'eau de fleur d'oranger,
• 110 g d'œufs,
• 45 g de lait entier,
• 10 g de levure,
• 125 g de beurre.

 

Dorure :

 

• 50 g d'œuf,
• 50 g de jaune d'œuf,
• 50 g de lait entier.

 

Finition :

 

• Fruits secs et confits de votre choix, 
• Sucre en grains.

 

Réalisation :

 

Mettez à macérer les fruits confits, les raisins blonds, les gouttes de chocolat, dans le Grand Marnier.

Dans la cuve du robot muni du crochet, préparez le poolish en mélangeant pendant 5 minutes au maximum le lait, la farine et la levure chimique jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et lisse. Débarrassez, couvrez d'un film alimentaire et laissez reposer 1 h 30 à température ambiante.

Pétrissez le poolish avec tous les ingrédients de la pâte à brioche (sauf le beurre) à vitesse lente pendant 7 minutes, puis 10 minutes à vitesse moyenne. Ajoutez le beurre en morceaux, puis les fruits macérés. Mélangez légèrement. Débarrassez et laissez pointer pendant 1 heure à température ambiante. Dégazez la pâte en la repliant sur elle-même, réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute la nuit, puis boulez la pâte.

Avec le pouce, faites un trou au centre du pâton. Étirez la pâte pour lui donner la forme d'une couronne. Laissez pousser 2 heures en étuve (ou dans un four éteint dans lequel vous placerez un récipient d'eau bouillante )à  26 °C. A l'aide  d'un pinceau, dorez la couronne et pratiquez des entailles avec une paire de ciseaux. Saupoudrez de sucre en grains. Enfournez à 140 °C (Th-4/5) pendant 20 à 25 minutes. Placez sur une grille et laissez refroidir avant de décorez de fruits confits et de fruits secs.

 

Trucs et Astuces de Chefs

 

Veillez à ne pas trop mélanger les fruits macérés au batteur car ils risqueraient de se réduire en purée.

 

 * Dans cette préparation je n'ai pas ajouté les fruits confits dans la pâte.

 

 

Pâtisserie FERRANDI Paris