Brioches Craquelins de Philippe Conticini

Publié le 12 Septembre 2018

Pour 4 brioches craquelins

Préparation 30 minutes

Repos 2 heures 30  plus c'est mieux

Cuisson 25 minutes à 200° C chaleur tournante

Ingrédients

500 g de farine T55

50 g de sucre semoule

10 g de sel fin

75 g de lait entier température ambiante

20 g de levure fraîche de boulanger

150 g d'œufs entiers

125 g de beurre doux

180 g de sucre en grains

Pépites chocolat au lait *

Décoration

50 g de sucre cristal

1 œuf entier & une pincée de sel pour la dorure

Réalisation

Délayez la levure  avec le lait entier. Versez dans le bol du robot, la levure délayée avec le lait, ajoutez  les ingrédients secs, farine tamisée sel et sucre. Pétrir avec le crochet à vitesse lente en ajoutant les œufs entiers, l'un après l'autre. Passez  à  la vitesse moyenne pendant 10 minutes environ en veillant à ce que la pâte se détache des parois de la cuve, on doit obtenir une pâte ferme élastique mais encore souple. Poursuivre le pétrissage pendant environ 4 minutes en ajoutant petit à petit le beurre pommade coupé en dés. Recouvrir avec un torchon humide la pâte dans la cuve et la laissez pousser pendant une heure elle doit doubler de volume. Dégazez -là. Divisez en 4 pâtons de 245 g, formez des boules et les laissez reposer pendant 15 minutes . Retournez les boules de pâte et insérez à l’intérieur 45 g de sucre en grains à l’aide des doigts . Refermez les pâtons, en formants des boules  les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé" la clé" fente d'ouverture en dessous. Laissez à nouveau pousser pendant 1heure 30 à température ambiante jusqu’à ce que les boules aient doublé de volume.

Dorez au pinceau la surface des craquelins avec l'œuf battu avec une pincée de sel.  Parsemez de sucre cristal et cuire à chaleur tournante 200°C pendant environ 25 minutes.​​​​​​

 

* J'ai réalisé deux craquelins avec des pépites de chocolat (40 g x 2), et les deux autres avec le sucre en grains.

* Si vous n'êtes pas pressé, le temps de pousse peut-être plus important

Lien : Livre  Sensations de Monsieur Philippe Conticini

Grain2Sucre . Recette  Brioches Craquelins , farine, lait, sucre, levure, œufs, beurre
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Rédigé par Grain2Sucre

Publié dans #Viennoiseries

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