Brioches Craquelins de Philippe Conticini
Publié le 12 Septembre 2018
Pour 4 brioches craquelins
Préparation 30 minutes
Repos 2 heures 30 plus c'est mieux
Cuisson 25 minutes à 200° C chaleur tournante
Ingrédients
500 g de farine T55
50 g de sucre semoule
10 g de sel fin
75 g de lait entier température ambiante
20 g de levure fraîche de boulanger
150 g d'œufs entiers
125 g de beurre doux
180 g de sucre en grains
Pépites chocolat au lait *
Décoration
50 g de sucre cristal
1 œuf entier & une pincée de sel pour la dorure
Réalisation
Délayez la levure avec le lait entier. Versez dans le bol du robot, la levure délayée avec le lait, ajoutez les ingrédients secs, farine tamisée sel et sucre. Pétrir avec le crochet à vitesse lente en ajoutant les œufs entiers, l'un après l'autre. Passez à la vitesse moyenne pendant 10 minutes environ en veillant à ce que la pâte se détache des parois de la cuve, on doit obtenir une pâte ferme élastique mais encore souple. Poursuivre le pétrissage pendant environ 4 minutes en ajoutant petit à petit le beurre pommade coupé en dés. Recouvrir avec un torchon humide la pâte dans la cuve et la laissez pousser pendant une heure elle doit doubler de volume. Dégazez -là. Divisez en 4 pâtons de 245 g, formez des boules et les laissez reposer pendant 15 minutes . Retournez les boules de pâte et insérez à l’intérieur 45 g de sucre en grains à l’aide des doigts . Refermez les pâtons, en formants des boules les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé" la clé" fente d'ouverture en dessous. Laissez à nouveau pousser pendant 1heure 30 à température ambiante jusqu’à ce que les boules aient doublé de volume.
Dorez au pinceau la surface des craquelins avec l'œuf battu avec une pincée de sel. Parsemez de sucre cristal et cuire à chaleur tournante 200°C pendant environ 25 minutes.
* J'ai réalisé deux craquelins avec des pépites de chocolat (40 g x 2), et les deux autres avec le sucre en grains.
* Si vous n'êtes pas pressé, le temps de pousse peut-être plus important
Lien : Livre Sensations de Monsieur Philippe Conticini