Grain2Sucre

Pour 600 g de pâte

 

Préparation :

 

• 30 minutes 
• Pointage 
• 30 minutes
• Réfrigération
• 2 heures minimum

 

Cuisson :

 

•  De 170 à 220 °C selon le poids des pièces

 

Conservation :

 

• 48 heures au réfrigérateur

 

Matériel :

 

• Robot 
• Corne 
• Moule

 

Ingrédients :

 

• 250 g de farine gruau
• 125 g  d'œufs
• 25 g de lait entier
• 25 g de sucre
• 5 g de sel fin
• 8 g de levure fraîche de boulanger
• 50 g de crème fraîche
• 120 g de beurre ramolli

 

Préparation :

 

Dans la cuve du robot, réalisez le fraisage avec tous les ingrédients sauf le beurre. À l'aide du crochet, pétrissez 5 minutes à vitesse lente puis 15 minutes à vitesse moyenne. La pâte va commencer à se décoller. Cornez bien le fond de la cuve pour bien mélanger l'ensemble. La pâte doit être élastique. Incorporez le beurre ramolli en plusieurs fois et pétrissez 5 minutes de plus jusqu'à ce que la pâte se détache des bords de la cuve. Filmez la pâte et laissez-là reposer 30 minutes (pointage) à température ambiante. Rompez la pâte pour la dégazer un maximum. Cela lui apportera de la force. Stockez au réfrigérateur au minimum 2 heures. Détaillez au poids désiré en fonction du moule. La pâte doit remplir la moitié du moule.

 

 Trucs et astuces :

 

• Veillez à bien séparer la levure le sel et le sucre au début du pétrissage ( fraisage). 
• Le lait et les œufs doivent être bien froids.
• Adaptez la quantité de la pâte à a capacité de pétrissage de votre robot pâtissier.
• J'ai réalisé 2 brioches parisiennes

 

Source Pâtisserie FERRANDI