Grain2Sucre

Pour 600 g de pâte

📅 Préparation : 30 min

⏱️ Pointage : 30 min

❄️ Réfrigération : 2 h minimum

🔥 Cuisson : 170 à 220 °C selon le poids des pièces

🧊 Conservation : 48 h au réfrigérateur

 

 

🧰 Matériel

• Robot pâtissier + crochet

• Corne

• Moule(s) à brioche

 

 

🧾 Ingrédients

 

• 250 g de farine de gruau

• 125 g d’œufs (froids)

• 25 g de lait entier (froid)

• 25 g de sucre

• 5 g de sel fin

• 8 g de levure fraîche de boulanger

• 50 g de crème fraîche

• 120 g de beurre ramolli

 

👩‍🍳 Préparation

 

1. Fraisage :
   Dans la cuve du robot, mélangez tous les ingrédients sauf le beurre.
   ⚠️ Ne pas mettre en contact direct la levure avec le sel et le sucre.

2. Pétrissage :

   • 5 min à vitesse lente

   • 15 min à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la pâte commence à se décoller

   • Cornez bien le fond de la cuve.

3. Incorporation du beurre :
   Ajoutez le beurre ramolli en plusieurs fois. Pétrissez encore 5 minutes. La pâte doit se détacher des bords, devenir lisse et élastique.

4. Pointage :
   Filmez et laissez reposer 30 min à température ambiante.

5. Dégazage :
   Rompez la pâte pour bien dégazer (cela lui apporte de la force).

6. Réfrigération :
   Réservez au réfrigérateur au minimum 2 heures.

7. Façonnage :
   Détaillez selon le poids souhaité et le moule utilisé.
   👉 La pâte doit remplir la moitié du moule.

 

 

💡 Astuces Grain2Sucre

 

• Séparez bien levure / sel / sucre pendant le fraisage.

• Utilisez des œufs et du lait bien froids.

• Adaptez la quantité de pâte à la capacité de votre robot.

 

🧁 J’ai réalisé 2 brioches parisiennes avec cette base.

 

📚 Source : Pâtisserie FERRANDI