Grain2Sucre

Pour 20 damiers

 

Préparation :

 

• 45 minutes

 

 

 

Réfrigération :

 

 

• 1 heure

 

 

Conservation :

 

 

• 5 jours dans une boîte hermétiquement fermée

 

 

Ingrédients :

 

 

Pâte sablée vanille

 

• 60 g de beurre,
• 40 g de sucre glace,
• Vanille,
• 1 g de sel,
• 20 g d'œuf,
• 20 g de poudre d'amandes,
• 100 g de farine.

 

 

Pâte sablée chocolat

 

 

• 60 g de beurre,
• 40 g de sucre en glace,
• Vanille,
• 20 g d'œuf,
• 100 g de farine,
• 10 g de cacao en poudre.

 

 

Dorure :

 

 

• 50 g de  jaunes d'œufs,
• 20 g d'œuf,
• 50 g de lait.

 

 

Réalisation :

 

 

Sablez à la main le beurre et le sucre glace. Ajoutez la vanille, le sel, puis l'œuf, la poudre d'amandes et la farine tamisée. Boulez la pâte, filmez-la et réservez au froid une vingtaine de minutes.

 

Pour la pâte au chocolat, procédez de la même façon en ajoutant le cacao en poudre au moment de l'étape 2. Abaissez chacune des pâtes vanille et chocolat en deux rectangle de 20 cm x 8 cm à environ 7 mm d'épaisseur. Coupez des bandes de 1 cm de large. Déposez côte à côte trois bandes en alternant les couleurs,  à l'aide d'un pinceau, collez-les avec la dorure.

 

Superposez 3 rangées en alternant les couleurs pour obtenir un damier en les collant avec la dorure. Mettez au réfrigérateur environ 30 minutes.

 

Étalez le restant de la pâte au chocolat en un rectangle de 20 cm x 8 cm et à 3 mm d'épaisseur environ. Badigeonnez la surface de dorure. Entourez le damier avec la pâte au chocolat en serrant bien.

 

Découpez des bandes de 5 à 7 mm d'épaisseur, puis disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez à sole à 200°C(Th. 6/7) pendant 10 à 12 minutes, en contrôlant la couleur.

 

 

*Astuce :  Laissez bien refroidir la pâte cela permettra aux damiers de rester bien réguliers après cuisson.

 

 

Lien : Pâtisserie Ferrandi Paris. Flammarion.