Grain2Sucre

Pour 50 tuiles environ

 

Préparation :

 

•  30 minutes

 

Réfrigération :

 

• 2 heures

 

Cuisson : 

 

• 12 minutes

 

Conservation : 

 

• 2 semaines dans une boîte hermétiquement fermée

 

Ingrédients

 

• 210 g de blancs d'œufs
• 170 g de sucre en poudre
• 85 g de beurre fondu froid
• 40 g de farine
• 50 g d'amandes effilées

 

Préparation : 

 

Dans un saladier, mélangez légèrement les blancs d'œufs avec le sucre.  Versez le beurre fondu froid. Ajoutez la farine tamisée, puis les amandes effilées. Laissez reposer 2 heures au réfrigérateur. Sur une plaque anti -adhésive, dressez des petits tas puis étalez-les avec le dos d'une fourchette.Enfournez à 180° C (Th-6) pendant 12 minutes environ. Déposez les tuiles encore chaude dans les gouttières. Ou sur un rouleau à pâtisserie jusqu'à refroidissement.   

 

* Trucs & Astuces de Chefs

Beurrez bien les plaques avant cuisson. Donnez la forme dès la sortie du four.

 

Je me suis servie d'un moule à baguettes.

 

Lien : Pâtisserie FERRANDI

                                                             

Pour 6 personnes

 

Cuisson :

 

• 30 minutes

 

Ingrédients :

 

• 250 g d'amandes pilées,
• 350 g de sucre en poudre,
• 5 blancs d'œufs.

 

Réalisation :

 

 Mélangez le sucre, les amandes pilées et  trois blancs d'œufs, puis, puis les deux autres blancs montés en neige. Façonnez des boulettes avec la pâte, les aplatir légèrement et les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire les macarons 5 minutes à four très chaud  pour les saisir , puis 25 minutes à 160°C .

 

Lien :  La Cuisine du Sud-Ouest Francine Claustres

Pour 20 damiers

 

Préparation :

 

• 45 minutes

 

 

 

Réfrigération :

 

 

• 1 heure

 

 

Conservation :

 

 

• 5 jours dans une boîte hermétiquement fermée

 

 

Ingrédients :

 

 

Pâte sablée vanille

 

• 60 g de beurre,
• 40 g de sucre glace,
• Vanille,
• 1 g de sel,
• 20 g d'œuf,
• 20 g de poudre d'amandes,
• 100 g de farine.

 

 

Pâte sablée chocolat

 

 

• 60 g de beurre,
• 40 g de sucre en glace,
• Vanille,
• 20 g d'œuf,
• 100 g de farine,
• 10 g de cacao en poudre.

 

 

Dorure :

 

 

• 50 g de  jaunes d'œufs,
• 20 g d'œuf,
• 50 g de lait.

 

 

Réalisation :

 

 

Sablez à la main le beurre et le sucre glace. Ajoutez la vanille, le sel, puis l'œuf, la poudre d'amandes et la farine tamisée. Boulez la pâte, filmez-la et réservez au froid une vingtaine de minutes.

 

Pour la pâte au chocolat, procédez de la même façon en ajoutant le cacao en poudre au moment de l'étape 2. Abaissez chacune des pâtes vanille et chocolat en deux rectangle de 20 cm x 8 cm à environ 7 mm d'épaisseur. Coupez des bandes de 1 cm de large. Déposez côte à côte trois bandes en alternant les couleurs,  à l'aide d'un pinceau, collez-les avec la dorure.

 

Superposez 3 rangées en alternant les couleurs pour obtenir un damier en les collant avec la dorure. Mettez au réfrigérateur environ 30 minutes.

 

Étalez le restant de la pâte au chocolat en un rectangle de 20 cm x 8 cm et à 3 mm d'épaisseur environ. Badigeonnez la surface de dorure. Entourez le damier avec la pâte au chocolat en serrant bien.

 

Découpez des bandes de 5 à 7 mm d'épaisseur, puis disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez à sole à 200°C(Th. 6/7) pendant 10 à 12 minutes, en contrôlant la couleur.

 

 

*Astuce :  Laissez bien refroidir la pâte cela permettra aux damiers de rester bien réguliers après cuisson.

 

 

Lien : Pâtisserie Ferrandi Paris. Flammarion.

 

 

 

 

 

Pour 25 cookies

Préparation 

25 minutes.

Cuisson :

12 à 15 minutes.

Conservation 

2 semaines dans une boîte hermétiquement fermée.

Ingrédients 

160 g de beurre pommade,

160 g de sucre cassonade,

50 g d'œuf,

1 gousse de vanille,

250 g de farine tamisée,

3 g de levure chimique,

40 g d'éclats de chocolat noir,

120 g d'éclats de chocolat blanc,

25 g d'amandes effilées.

Réalisation 

Mélangez le beurre pommade et le sucre à la maryse, puis ajoutez l'œuf tempéré et les grains de vanille fendue en deux et grattée. Ajoutez la farine avec la levure. Mélangez, puis ajoutez les éclats de chocolats et les amandes effilées.

Façonnez un cylindre de 15 cm de long et 5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dans un film alimentaire. Réservez au réfrigérateur une trentaine de minutes. Retirez le film alimentaire et coupez des rondelles de 1 cm d'épaisseur. Déposez les cookies suffisamment espacés sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites cuire à 180°C (th.6) environ 12 à 15 minutes.

Lien : livre de recette Pâtisserie Ferrandi Paris. Flamamarion