Grain2Sucre

 Pour 6 personnes

 

Une brioche moelleuse, parfumée au Grand Marnier et décorée de fruits confits.

 

🕒 Temps indicatifs

 

• Préparation : 40 min

 

• Repos : 1h30

 

• Pointage : 1h

 

• Réfrigération : 2h à 1 nuit

 

• Pousse : 2h

 

• Cuisson : 20 à 25 min

 

• Conservation : 48h

 

 

🧺 Ingrédients

 

Garniture

 

• 50 g de raisins blonds

• 50 g d’oranges confites

• 50 g de fraises ou cerises confites

• 25 gouttes de chocolat

• 25 g de Grand Marnier

 

Poolish

 

• 50 g de lait entier

• 90 g de farine

• 15 g de levure de boulanger

 

Pâte à brioche

 

• 250 g de farine

• 6 g de sel

• 60 g de sucre

• 4 g d’eau de fleur d’oranger

• 110 g d’œufs

• 45 g de lait entier

• 10 g de levure

• 125 g de beurre

 

Dorure

 

• 50 g d’œuf

• 50 g de jaune d’œuf

• 50 g de lait entier

 

Finition

 

• Sucre en grains

• Fruits confits et fruits secs au choix

 

 

👩‍🍳 Réalisation

 

1. Macération des fruits
   Faites macérer les raisins, fruits confits et gouttes de chocolat dans le Grand Marnier. Réservez.

 

1. Préparer la poolish
   Dans la cuve du robot muni du crochet, mélangez le lait, la farine et la levure pendant 5 minutes jusqu’à obtenir une pâte homogène. Filmez et laissez reposer 1h30 à température ambiante.

 

1. Préparer la pâte à brioche
   Ajoutez à la poolish tous les ingrédients de la pâte à brioche (sauf le beurre). Pétrissez 7 min à vitesse lente, puis 10 min à vitesse moyenne.
   Incorporez le beurre en morceaux. Mélangez brièvement, puis ajoutez les fruits macérés. Mélangez à peine.
   Laissez pointer 1h à température ambiante. Dégazez la pâte, filmez et réservez au frais 2h minimum (ou une nuit).

 

1. Façonnage
   Formez une boule, percez un trou au centre avec le pouce, puis étirez délicatement en forme de couronne.

 

1. Pousse
   Déposez sur une plaque, couvrez et laissez pousser 2h à 26 °C (dans un four éteint avec un bol d’eau chaude).

 

1. Cuisson
   Dorez au pinceau avec le mélange œuf + jaune + lait. Faites des entailles aux ciseaux, saupoudrez de sucre en grains.
   Enfournez à 140 °C (Th. 4/5) pendant 20 à 25 minutes. Refroidissez sur grille.

 

1. Finition
   Décorez avec les fruits confits et fruits secs au choix.

 

💡 Trucs & Astuces de Chefs

 

• Astuce : N’incorporez pas trop les fruits au batteur, pour éviter qu’ils ne se réduisent en purée.

 

• Option : Vous pouvez choisir de ne pas intégrer les fruits confits dans la pâte, mais uniquement en décoration.

 

 

Recette issue de la Pâtisserie FERRANDI Paris – adaptée par Grain2Sucre