Grain2Sucre

Pour 30 truffes

 

 

Préparation :

 

 

• 45 minutes

 

 

Cristallisation :

 

 

• 2 heures

 

 

Matériel :

 

 

• Fouet 
• Thermomètre
• Tamis
• Fourchette à tremper

 

 

 

Ingrédients :

 

 

Ganache :

 

 

• 1 gousse de vanille
• 100 g de crème liquide entière à 35 % de MG
• 8 g de miel
• 10 g de chocolat de couverture noir à 70 %
• 35 g de beurre pommade
• 75 g de cacao en poudre

 

 

 

Enrobage :

 

 

• 100 g de chocolat de couverture noir à 58 %

 

 

Réalisation :

 

 Hachez finement le chocolat. Réservez.

 

Dans une casserole, faites infuser la gousse de vanille fendue en deux et grattées dans la crème. Ajoutez le miel et portez à ébullition.

 

 

Versez la crème sur le chocolat finement haché.

 

Mélangez délicatement pour obtenir une ganache lisse. Incorporez le beurre pommade à30°C. Versez sur une plaque et laissez cristalliser 1 heure.

 

 

 

La finition :

 

 

Faites fondre le chocolat au bain-marie pour la finition. 

 

 

Coupez en carré de 3 cm et façonnez en boule. A l'aide de la fourchette à tremper, ou de vos mains, trempez les boules dans le chocolat pour les enrober.

 

 

Déposez les truffes dans le cacao en poudre et roulez-les à l'aide de la fourchette à tremper.

 

 

Lien : Pâtisserie Ferrandi

 

Préparation :

 

 

 

• 30 minutes

 

 

 

Cuisson :

 

 

 

• 30 minutes

 

 

 

Ingrédients :

 

 

 

• 500 g de pulpe de coings
• 500 g de sucre cristallisée
• Sucre cristallisée pour finition

 

 

 

Réalisation :

 

 

 

Passez les fruits cuits au moulin à légumes grille fine. Tamisez-les si besoin. Pesez-les. Pesez la même poids de sucre.

 

 

 

Dans une bassine à confitures, mettez le sucre bien humecté, sans plus. Ajoutez la pulpe tamisée, mélangez. Portez à ébullition puis cuire doucement le mélange jusqu'à 108°C   sans cesser de remuer.

 

 

 

Huilez un moule, vous pouvez recouvrir le moule d'un papier sulfurisé, versez la pâte, tassez régulièrement sur 2 cm d'épaisseur. Laisser sécher à l'air sec pendant plusieurs jours (1 semaine).

 

 

 

Renversez la pâte de coings sur une planche, détaillez-la en bâtons, puis en carrés. Roulez-les dans du cristallisé, posez-les sur une grille et laissez sécher à l'air 2 à 3 jours.

 

 

 

Ils se conserveront en boîte de fer, en couches séparées par du papier sulfurisé.

 

 

Pour environ 300 g de pâte de Pistache

 

 

Temps de préparation :

 

 

• 15 minutes 

 

 

Temps de cuisson :

 

 

 

• 15 minutes 

 

 

 

 

Conservation :

 

 

• Récipient hermétique 

 

 

Thermomètre

 

 

Facile

 

 

Ingrédients :

 

 

 

• 125 g de pistaches entières émondées nature
• 40 g de poudre d’amande
• 35 g de sucre en poudre
• Une cuillère à soupe d’huile de tournesol  
• 20 g d'eau
• 4 gouttes d'extrait d'amande amère

 

 

 

Réalisation :

 

 

Préchauffez votre four à150 °C (Th.5)

 

 

Commencez par torréfier les pistaches, étalez-les sur une plaque de cuisson, mettre au four  pendant 15 minutes en remuant de temps en temps. Pour que la torréfaction soit homogène. 

 

 

 

Versez l'eau et  le sucre dans une casserole pour réaliser un sirop,  porter à ébullition quand il atteint 121°C, ajoutez les pistaches. Remuez.

 

 

 

  Le sucre va devenir opaque et va commencer à sabler. Les cristaux de sucre vont se coller tout autour des pistaches. Continuez à remuer à l'aide d'une spatule.

 

 

 

 Versez les pistaches dans le bol du mixeur, ajoutez la poudre d'amande, l'extrait d'amande amère.  Mixez jusqu’à ce que le mélange devienne une pâte homogène. Ajoutez ensuite l’huile  et continuez de mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte onctueuse. 

Pour 2 pots à confiture

 

Difficulté :

 

 

• Facile

 

 

Préparation :

 

• 30 minutes

 

 

Cuisson :

 

• 20 minutes

 

 

Ingrédients pour le praliné noisette :

 

 

• 120 g de sucre,
• 120 g de noisettes torréfiées sans peau
• Une pincée de fleur de sel.

 

 

 

Pour le Gianduja lait noisette :

 

 

 

• 150 g de chocolat au lait à 40 % de cacao,
• 150 g de noisettes torréfiées sans peau
• 150 g de sucre glace,
• Une pincée de fleur de sel.

 

 

Pour la finition :

 

 

• 25 g de poudre de lait (indispensable!),
• 10 g de poudre de cacao en poudre,
• 5 g de huile de pépin de raisin.

 

 

Préparation :

 

 Préparez le praliné noisettes. Afin de dégager leurs arômes, torréfier  la totalité des noisettes (270 g) au four préchauffé à 180 °C pendant 15 à 20 minutes jusqu'à obtention d'une couleur presque noire. Sortez-les du four puis laissez-les refroidir. Débarrassez-les ensuite de leurs pellicules, en les frottant dans un torchon  propre.

 

Faites fondre le sucre en poudre en caramel ( sans JAMAIS ! remuer, ceci est très important!  Contentez-vous  de remuer la poêle de temps en temps. En fin de cuisson, ajoutez une pincée de fleur de sel, puis laissez refroidir, sur du papier sulfurisé. Lorsque le caramel à refroidi, cassez-le en morceaux.

 

Mixez 120 g de noisettes grillées avec le caramel concassé jusqu'à obtention d'une pâte semi-liquide. réservez cette préparation à température ambiante.

 

 

Préparez le Gianduja :

 

Faites fondre  le chocolat au lait au bain-marie. Mixez 150 g de noisettes grillées avec le sucre glace, une pincée de sel, puis ajoutez le chocolat au lait fondu et mixez de nouveau quelques minutes.

 

 

Finition :

 

 

Mélangez le praliné noisette et le gianduja au lait  noisette avec la poudre de lait, le cacao non sucré et l'huile. Mixez le tout au robot quelques minutes jusqu'à consistance désirée.  Cette pâte à tartiner se conservera sans problème plusieurs mois à température ambiante dans un pot bien fermé. 

 

 

 

J'ai mixé les noisettes, caramel : avec  programme EXPERT/ 1 minutes/vitesse 15/ sans chauffer.

 

 

 Si vous le désirez vous pouvez laisser la peau des noisettes.

 

 

Lien : https:// perleensucre.com

 

 

Une très belle page à découvrir !

 

Marrons glacés