Grain2Sucre

Pour 6 à 8 personnes , pour un moule de 18 cm ø 

 

 

Préparation :

 

 

• 1 h 30 

 

 

Cuisson :

 

 

• 20 minutes

 

 

 

Réfrigération :

 

 

• 30 minutes

 

 

 

Ingrédients pour la génoise au chocolat :

 

 

• 100 g d'œufs
• 65 g de sucre semoule
• 55 g de farine tamisée
• 6 g de fécule de maïs
• 20 g de beurre fondu froid
• 6 g de cacao en poudre (non sucré)
• 20g de beurre clarifié pour le moule

 

 

Ganache montée :

 

 

• 95 g de crème liquide entière 35% de MG bien froide
• 8 g de sucre inverti
• 30 g de chocolat de couverture noir 58 %

 

 

 Sirop d'imbibage :

 

 

• 50 g de sucre semoule
• 50 g d'eau
• 50 g de jus de griottine et d'Amarena
• 25 g d'eau minérale

 

 

Chantilly à la vanille :

 

 

• 300 g de crème liquide à 35 % de MG
• 30 de sucre glace
• 2 g de vanille liquide

 

 

Ingrédients :

 

 

 

• 150 g de Griottines

 

 

 

Finition :

 

 

 

• Quantité suffisante de copeaux de chocolat

 

 

 

 

Préparation :

 

 

 

La génoise au chocolat :

 

 

A l'aide d'un pinceau, beurrez le moule en remontant sur les parois. Laissez refroidir et farinez-le.

 

 

Dans une bassine au bain marie, montez les œufs au fouet avec le sucre. veillez à ne pas dépasser le 45°C. Fouettez jusqu'à l'obtention d'un ruban. Ajoutez-y le beurre fondu.

 

 

A l'aide d'une maryse, incorporez délicatement la farine.

 

 

Versez l'appareil à génoise dans le moule et enfournez à 180°C(th.6) pendant 20 minutes.

 

 

 

Sirop d'imbibage :

 

 

 

Dans une casserole, portez à ébullition tous les ingrédients et laissez refroidir.

 

 

 

Ganache montée :

 

 

Dans une casserole, faites bouillir 30 g de crème liquide avec le sucre inverti puis ajoutez la couverture noire pour obtenir une ganache.

 

 

Dans la cuve du robot muni du fouet, versez la ganache au chocolat refroidie avec le reste de la crème liquide bien froide et montez l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse.

 

 

Chantilly à la vanille :

 

 

Dans la cuve du robot muni du fouet, versez tous les ingrédients et montez le tout jusqu'à l'obtention d'une chantilly aérée et crémeuse.

 

 

Montage :

 

 

Coupez la génoise en trois. A l'aide d'un pinceau, imbibez de sirop la première tranche de génoise. Etalez avec une palette la ganache parsemez de griottines. Placez le deuxième disque de génoise, imbibez-le puis ajoutez une couche de chantilly. Placez le dernier disque de génoise imbibez-le et masquez de chantilly. Réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes puis décorez avec les copeaux de chocolat.