Grain2Sucre

Pour 8 personnes

Préparation :

• 2 heures

Congélation :

• 1 nuit

Cuisson :

• 40 minutes

Conservation :

• 48 heures 

Ingrédients :

Pâte Feuilletée

• 2 rouleaux de pâte feuilletée,

Crème Frangipane 

• 50 g de beurre,
• 50 g de sucre,
• 40 g d'œuf,
• 10 g de crème liquide à 35% de MG,
• 50 g de poudre d'amandes,
• Quantité suffisante de vanille liquide,
• 5 g de rhum,
• 25 g de crème pâtissière.*

Dorure :

• 50 g d'œuf,

Sirop :

• 50 g d'eau,
• 50 g de sucre,
• 10 g de rhum.

Réalisation :

Crème frangipane :

Préparez un beurre pommade en mélangeant le beurre et le sucre dans un saladier. Ajoutez l'œuf et la crème liquide, mélangez, puis incorporez la poudre d'amandes, la vanille et le rhum. Terminez en ajoutant la crème pâtissière. Mettez la crème en poche et dressez un cordon en spirale de 20 cm de diamètre sur une feuille de cuisson. N'oubliez pas de placer la fève. Réservez au congélateur toute la nuit.

Montage :

Le lendemain, déposez la pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfurisé. À l'aide d'un pinceau, mouillez le pourtour avec de l'eau et posez le palet de crème frangipane au centre. Recouvrez avec la seconde abaisse de pâte en prenant soin de mettre la soudure au contact de la crème. Soudez les bords en les chiquetant à l'aide d'un couteau d'office pour empêcher la garniture de s'échapper lors de la cuisson. Humidifiez la plaque de cuisson avec un pinceau et de l'eau. Posez la galette. Dorez une première fois le dessus bien lisse et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur. Dorez une deuxième fois, puis rayez avec la lame du couteau d'office. Enfournez dans un four préchauffé à 190°C (Th.6/7) puis baissez à 170°C (Th.5/6) et faites cuire pendant 40 minutes. À la sortie du four, passez un peu de sirop à l'aide d'un pinceau.

Pour la crème pâtissière :

• 1/4 de litre de lait entier,
• 50 g de sucre,
• Vanille,
• 50 g d'œufs,
• 12 g d'amidon de maïs,
• 12 g de farine,
• 25 g de beurre,
• Rhum.

*J'ai obtenu 380 g de crème pâtissière.

Lien :  Pâtisseries Ferrandi Paris Édition Flammarion