Grain2Sucre

Pour 40 à 60 chouquettes

 

Préparation :

 

• 50 minutes

 

Cuisson :

 

• 20 à 25 minutes( selon la taille)

 

Conservation :

 

• À consommer fraîches

 

Matériel :

 

• Poche + douille à chouquettes

 

 

Ingrédients :

 

• 125 g d'eau
• 125 g de lait entier
• 3 g de sel
• 5 g de sucre (facultatif)
• 125 g de beurre
• 150 g de farine (tamisée)
• 250 g d'œufs

 

Dorure :

 

• 50 g d'œuf
• 50 g de jaunes d'œufs
• 50g de lait entier

 

Réalisation pâte à choux :

 

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau,le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits dès. Assurez-vous que le beurre soit bien fondu. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement à l'aide d'une spatule.  Reportez la casserole sur le feu doux pour dessécher la panade. Mélangez 10 secondes jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux parois. Débarrassez dans une bassine* pour stopper la cuisson. A l'aide d'une spatule, incorporez les œufs au fur à mesure dans la panade. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Pour vérifier la consistance tracez un sillon avec la spatule dans la pâte, il doit se refermer lentement. Rectifiez si besoin en ajoutant des œufs.

Préchauffez le four à 210°C (th.7)

Mettez la pâte à choux en poche et couchez sur une plaque préalablement beurrée ou antiadhésive des choux de 3 ou 4 cm de diamètre. À l'aide d'un pinceau, passez de la dorure sur les choux. Avec une fourchette, préalablement trempée dans l'eau faites une marque sur le dessus de chaque chou. Parsemez sur chaque chou de sucre en grains. Faites cuire dans un four à sole à 210 °C (th-7), 20 à25 minutes.

 

Trucs & Astuces de Chefs :

 

• A l'ébullition, faites attention que le beurre soit bien fondu!
• Veillez a utiliser des œufs tempérés.
• J'utilise le robot et la feuille pour incorporés les œufs.

 

 

Lien :  Pâtisserie FERRANDI Paris  Édition Flammarion