Grain2Sucre

Pour 600 g

 

Préparation :

 

• 30 minutes.

 

Pointage :

 

• 30 minutes.

 

Réfrigération :

 

• 2 heures.

 

Cuisson :

 

• De 170°C à 220°C selon le poids des pièces.

 

Conservation :

 

• 48 heures au réfrigérateur.

 

Ingrédients :

 

• 250 g de farine gruau,
• 125 g d'œufs,
• 25 g de lait entier,
• 25 g de sucre,
• 5 g de sel,
• 8 g de levure fraîche de boulanger,
• 50 g de crème fraîche,
• 120 g de beurre ramolli.

 

Dorure :

 

• 25 g d'œuf,
• 20 g de jaune d'œuf,
• 25 g de lait,
• Sucre en grains.

 

Réalisation :

 

Dans la cuve du robot, réalisez le fraisage avec tous les ingrédients sauf le beurre. À l'aide du robot muni du crochet, pétrissez 5 minutes à vitesse lente puis 15 minutes à vitesse moyenne. La pâte va commencer à se décoller. Cornez bien le fond de cuve pour bien mélanger l'ensemble. La pâte doit être élastique. Incorporez le beurre ramolli en plusieurs fois et pétrissez 5 minutes de plus jusqu'à ce que la pâte se détache des bords de la cuve . Filmez la pâte et laissez-là reposer 30 minutes (pointage) à température ambiante. Rompez la pâte pour la dégazer au maximum. Cela lui apportera de la force. Stockez au réfrigérateur au minimum 2 heures. Déraillez au poids désiré en fonction du moule. La pâte doit remplir la moitié du moule.

 

J'ai réalisé une grosse brioche à tête, et une brioche tressée.

 

Trucs et astuces :

 

Veillez à bien séparer la levure,le sel, et le sucre au début du pétrissage (fraisage).

Le lait et les œufs doivent être bien froids.

Lien : Pâtisserie Férrandi Paris Édition Flammarion.